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Codornices estofadas con arroz o acompañadas con judiones de La Granja



Mi abuela y mi madre, de vez en cuando solían contar aquellas historias de horror, de penurias y de hambre vividas en la dura posguerra; al escucharlas mi imaginación volaba hasta ver a mi madre, a sus hermanos pendientes de la llegada de mi abuelo desde el rebalaje, con algún pescado o producto de la mar que echar en la cazuela.

Cerraba mis ojos y veía mi abuela, más joven, aunque con su rostro ajado por los sufrimientos, altiva, aseada, hermosa, peinada su larga melena canosa con un vistoso moño, retorcido en su nuca, vestida con el hábito de la Virgen del Carmen, con su moño bajo, con su delantal marrón, su bolsillo grande, atado a la cintura; me la imagino, ingeniosa ella, con su despensa tan vacía como los árboles de hojas en otoño, sufriendo para poder llenar las bocas de la familia, ansiosas de comida a cualquier hora del día, haciendo con cualquier pescado, con poca cosa, magnificas cazuelas, deliciosos pucheros, tan ricos como pobres.

Con el paso de los años, mi abuela dejó atrás el marrón, vestía con su ropa negra y delantal de cuadritos grises, que le acompañó hasta el fin de sus días.

Al igual que su madre, la mía, siguió sus costumbres, bien temprano estaba en pie, en su humilde pero a la vez coqueta cocina, con sus cortinillas estampadas haciendo juego con los manteles; entre sus cazuelas y sartenes rojas donde pasaba gran parte del día.

Las horas de la mañana se le iban entre lavar la ropa, coser y el hervir de las ollas. Todas las habitaciones empezaban a aromatizarse con ésos caldos, con ésos pucheros, con aquellas cazuelas que sólo ella sabía conseguir. El punto de sal, el último bullir, daban el final a ésos manjares de dioses, punto final de aquellos manjares que desprendían un olor embriagador que te arrastraban a su cocina.

Allí, con su sempiterno delantal blanco, con volantes, con su bolsillo grande en el frente, atado a su cintura, donde yo encontraba algún pañuelo, alguna moneda, su dedal, en alguna ocasión lápices, caramelos y siempre mucho amor, ella, mi madre, preparaba aquellos platos, suculentos, llenos de una magía, preparados con mucho amor, con dedicación que en definitiva eran regalos de vida.

Cierro hoy mis ojos, veo el delantal gris de mi abuela, el blanco de mi madre colgado en el perchero de mi cocina, junto con algunos de los míos, con el de las manzanas, con el negro de Canal Cocina, con el rojo de Minnie de Walt Disney, con el blanco. .delantales símbolos de esfuerzo y trabajo.

Delantales para no mancharse, para secar las manos, para aventar el rostro de las calores de los fogones, testigos silenciosos de la cocina casera preparada lentamente, con pasión, con cariño.

Etimológicamente la palabra delantal proviene del latín “de in ante”, del que deriva el adverbio “delante”. El delantal ha sido a lo largo de la historia una prenda de uso popular. En ocasiones ha sido utilizada con fines prácticos, en otros momentos adquiere un papel más noble, destacando su uso decorativo o ritual. Seguramente existe desde que el hombre viste y hay constancia de sus uso en la antigua Creta y en el Egipto faraónico en ritos religiosos.

He podido leer que fue ya por el año 1920 cuando las mujeres utilizaban este tipo de prenda como un atuendo más de moda, por lo tanto su variedad y decoración era algo muy importante que los diseñadores debían de tener en cuenta durante la confección del delantal. Ya durante la década de los 40 del siglo pasado, es cuando el delantal adquiere la imagen de la típica “madre” y durante los años 70, 80 e incluso 90 el delantal vuelve a caer en desuso.

Con el paso de los años esto ya ha ido cambiando, los delantales se encuentran cada vez más presentes, han ido no sólo recobrando su valor, su protagonismo, incluso vistiéndonos a la moda incluso mientras se cocina.

Veo un delantal siempre colgado en mi cocina que me hace recordar, me llenan de añoranzas y sentimientos que vuelan entre sus pliegues; en ése rincón huele por las mañanas a pucherete de café o de “cebá”, a chocolate recién hecho por las tardes, a un puchero que borbotea al medio día, o a un potaje de lentejas y me habla de los días en los que yo te miraba, estaba a tu lado, en tu cocina, tú con aquel delantal blanco me sonreías mientras cocinabas.

Hoy, les animo a preparar un clásico que antaño preparaba mi madre con perdices o con zorzales que mi padre traía desde la alta Axarquia malagueña. Yo los preparo con codornices. Codornices guisadas.


¿CÓMO LAS HAGO?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

2 codornices, una cebolla mediana (blanca dulce, tipo cebolleta), tres dientes de ajo, seis granos de pimienta negra, tres hojas de laurel, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, un vaso pequeño de vino blanco (fino amontillado), un vaso grande de caldo de pollo y sal.




LOS PASOS A SEGUIR:

Pelar y picar en trozos pequeños la cebolla y los ajos. Anudar con hilo de cocinar las patas de las aves.

En una cacerola echar el aceite de oliva de forma que cubra el fondo, una vez caliente incorporar la cebolla, el ajo y sofreir durante unos minutos. Cuando comience a estar la cebolla transparente añadir las codornices y salar al gusto, dejándolas freir, removiendo a fin de que se doren por todos lados, con cuidado de que la cebolla y los ajos no se lleguen a quemar.


Añadir el vino, llevar a ebullición durante un minuto a fin de que se evapore el alcohol, añadiendo el caldo de pollo de forma que las codornices queden cubiertas. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego medio, una media hora aproximadamente, hasta comprobar que las codornices están tiernas y el caldo haya reducido.

Sacar las codornices de la cazuela y echar la salsa al vaso de la batidora, pasándola de forma que quede lo más fina posible, sin grumos.

Volver a poner la cacerola al fuego, echar la pimienta negra y las hojas de laurel junto con las codornices e inmediatamente la salsa,


dar un hervor durante dos o tres minutos. Retirar del fuego y servir caliente.

CONSEJO:

Acompañar con patatas fritas o como en ésta ocasión con arroz blanco.

O bien, siguiendo los consejos de un genial chef malagueño, mi admirado RAÚL GONZALEZ a ése estofado, añadir unos Judiones de la granja cocidos (se puede utilizar los que vienen ya cocidos en conserva) añadir unos trocitos de jamón serrano, unos brotes verdes y disfrutar de un plato de categoría. Éste plato fue preparado por éste genial chef....de él aprendí ésta majestuosa combinación de ingredientes. ¡¡ Va por ti chef !!


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