¿Te gustan las salchichas de pollo? Hoy vamos a practicar en la cocina con 3 formulaciones de salchichas de pollo caseras, donde añadiremos o sustituiremos algunos ingredientes, como huevo o soya o soja. Además de la receta escrita, encontrarás un vídeo con todos los detalles para no perderte nada. ¿Me acompañas?
En la industria cárnica se suelen sustituir parte de la carne por concentrados o aislados de proteína de origen animal (caseínas, suero de leche, huevo) o vegetal (soya). Esto se hace con diferentes propósitos, tanto tecnológicos (retención de agua, formación de geles, etc.), comerciales (abaratamiento del producto), nutricionales (para hacer productos cárnicos más saludables), etc. Hoy vamos a reproducir esta práctica, pero de un modo muy casero.
Esta práctica la hice para mis alumnos del Laboratorio de Ciencias de los Alimentos, de la carrera de Nutrición y Bienestar Integral del Tec de Monterrey (Campus Guadalajara, México). Lógicamente, con ellos abordamos conceptos más técnicos, pero quise traer aquí la información más básica para que todo el mundo entendería el tema de las formulaciones, y ver que al cambiar un ingrediente podemos tener diferencias muy significativa en un producto, y no solo a nivel tecnológico, sino también en el terreno nutricional.
¡Vamos con la receta!
Ingredientes:
Formulación control:
200 g de pechuga de pollo (podemos ponerle también carne del muslo)
5 g de sal (1/2 cucharadita)
50 mL de agua fría (¼ taza)
5 g de aceite de oliva (1 cucharada)
5 g de harina de maíz refinada o Maizena (1/2 cucharada)
2 g de ajo en polvo (1/2 cucharadita)
1 g de pimienta negra molida
5 g de mostaza comercial (1/2 cucharadita)
Formulación con huevo:
En vez de añadirle el agua, le ponemos 1 huevo (50 g, tamaño L aprox.)
Formulación con soya o soja:
Procedemos igual que el control, pero añadiendo 10 g de soya texturizada en polvo (soya texturizada triturada con un molino o picadora).
Salchichas de pollo una vez cocidas y listas para consumir
Preparación y comentarios:
1. Troceamos la pechuga de pollo y la ponemos en una picadora junto a la sal. Dejamos que se triture bien.
2. Ponemos el agua y el aceite de oliva, seguimos procesando.
Añade la soya o sustituye el agua por el huevo, dependiendo de la formulación
3. Añadimos el resto de ingredientes: la maizena, el ajo en polvo, pimienta negra al gusto y mostaza. Batimos 1 min más.
Podemos sustituir los aderezos por aquellos ingredientes que más nos guste. por ejemplo, si queremos un color rojizo o rosa, tenemos la posibilidad de añadirle jugo de remolacha o betabel, o directamente un trozo de la misma.
4. Colocamos la masa de salchicha sobre film transparente (doble capa) y hacemos un rulo tal y como se indica en el vídeo.
5. Ponemos a cocer los rulos de salchicha. En teoría, el centro térmico de la salchicha debe alcanzar la temperatura de 70-73°C. Si no tienes termómetro, deja cocer a fuego bajo durante 15 min.
6. Deja enfriar y mete al refrigerador al menos 1 h. Después puedes comerla tal cual, como si fuera un fiambre, pasarla por la plancha o partirla en trozos y ponerla en revueltos o salteados.
¡Qué aproveche! Más abajo dejo mis impresiones sobre las salchichas.
Aspecto de las salchichas de pollo caseras tras la cocción
Opinión sobre las formulaciones de salchichas
Las salchichas caseras nunca van a quedar como las comerciales, aunque sí es una buena forma de "procesar" tu materia prima y obtener un producto final más saludable o por lo menos con un % muy elevado de carne y proteína.
El aspecto general de las 3 salchichas es bastante satisfactorio. El color amarillo predomina en la de huevo, y esto es lógico, por los pigmentos de la yema (luteína). La de soya tiene un color más apagado, por la soya texturizada.
En cuanto a sabor, me pareció más rica la de huevo, además estaba más jugosa. La salchicha control no destacaba en sabor y la de soya tenía un sabor final que no me terminaba de convencer.
Lo que sí es importante destacar es que la retención de agua fue mucho mayor en las formulaciones de huevo y soya. De hecho, cuando abrí la salchicha control, salió mucha agua. De ahí que las más jugosas fueran aquellas dos.
La clave de todo esto es hacer tú mism@ las formulaciones de salchichas, practicar y probar.
¿Con qué formulación de salchicha te quedas?
¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.
¡Hasta otra!
Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Asesor en I+D+i y Blogger Gastronómico. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!
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