El pan de cristal se caracteriza por tener una corteza fina pero a la vez muy pero que muy crujiente, su miga es ligera, poco densa y con grandes alveolos, de ahí su nombre, pan de cristal, por lo delicado y sobre todo por lo más sorprendente, es un pan que a contraluz es casi transparente, mientras menos miga tenga, mejor será el resultado.
No deja de ser un pan muy delicado a la hora de trabajar pero te aseguro que con él, harás un pan con tomate fuera de toda lógica, esta exquisito y es ideal para acompañar o simplemente con aceite de oliva, tomate y jamón serrano o anchoas, etc. Lo dice Jordi Nomen, el panadero que desarrollo el pan de cristal, después de estar cansado de escuchar que la miga engorda, pensó: ¿Y porque no hacer un pan sin miga? Las características principales que intentó buscar en el pan, es que su interior fuera casi exento de miga, y para eso tenía que conseguir unos agujeros en la misma (alveolos) de un tamaño descomunal. Y lo consiguió.
Si es la primera vez que haces pan te recomiendo que comiences con otro tipo de pan que no sea tan delicado como el pan de cristal, tal vez con un pan de molde o un pan de espelta o también puedes atreverte con un pan de hamburguesa casero, pero empezar precisamente con un pan de cristal, no te lo recomiendo pues la masa no es fácilmente manejable aunque el resultado sea de ensueño, también te aconsejo hacerlo con maquina amasadora porque a mano la masa, debido a la alta hidratación, es bastante pegajosa.
La elaboración puede que os resulte un poco complicada u os asuste un poco por el hecho de la textura de la masa, pero siguiendo todos los pasos, tiempos y sobre todo, una buena materia prima y os quedareis asombrados con el resultado.
*La hidratación más habitual a la hora de hacer pan es sobre un 60-65% de hidratación, mientras que el de el pan de cristal puede alcanzar incluso un 90%, en este caso yo lo he realizado con un 85% de hidratación.
Ingredientes:
500 gr de harina de gran fuerza
425 gr de agua fría (85%)
10 gr de levadura fresca
10 gr de sal
25 gr de aceite de oliva *Es importante que el agua sea fría ya que debido al tiempo de amasado, si añadimos agua templada la masa se nos recalentaría demasiado y podría fermentar durante el amasado
Elaboración:
1. Echamos en el bol de la amasadora la harina, ponemos la máquina en marcha en modo lento que mueva un poco la harina como si la aireáramos y empezamos a añadir el agua en hilo (en hilo es un chorro fino) en pequeñas cantidades, podemos empezar con 50 gr. de agua y amasar hasta que haya absorbido toda el agua.
A partir de aquí, iremos añadiendo porciones muy pequeñas de agua y hasta que no sea absorbida no seguiremos añadiendo más. Cuando veamos que la masa vaya adquiriendo una textura mas liquida y pegajosa, añadiremos la sal y continuaremos amasando a velocidad media, así hasta que hayamos añadido toda el agua.
2. Una vez hayamos añadido todo el agua es el momento de incorporar la levadura que desmigaremos frotándola con las manos, seguimos amasando hasta que esté totalmente integrada en la masa.
Por último ya solo nos queda añadir el aceite, en este momento subimos la velocidad de la amasadora para que lo absorba mejor.
3. Una vez finalizado el amasado, volcamos la masa en una gaveta de plástico a la que habremos untado aceite por todos los lados para que no se nos pegue la masa y la tapamos con film para que no se forme una costra en la superficie de la masa, la dejaremos reposar aproximadamente 1 hora fuera de corrientes de aire.
4. Pasado este tiempo le damos a la masa un primer pliegue, la finalidad de los pliegues son para estructurar la masa y darle más cuerpo, en total tendremos que darle 2 pliegues más.
Plegar la masa es una operación sencilla pero de gran importancia, sobre todo en algunos panes y en este especialmente, debido a su gran hidratación, para trabajar la masa lo que hacemos simplemente es plegarla, como si fuera una hoja de papel que queremos meter en un sobre en 3 tercios, esto sería un pliegue para masas menos hidratadas, al ser la masa tan hidratada, le daremos un pliegue longitudinal y otro transversal. Os lo explico a continuación y os dejo un vídeo muy ilustrativo de Peter Reinhart haciendo un pliegue.
5. Cuando vayamos a manipular la masa deberemos mojarnos las manos con agua o untarlas con un poco de aceite para que la masa no se nos pegue en las manos, para realizar los pliegues cogemos la masa por el extremo longitudinal y doblamos hacia el centro de la misma con un movimiento rápido, ahora con el otro extremo, tenemos que hacer como un tríptico con la masa y a continuación giramos la gaveta y hacemos lo mismo con los otros dos extremos transversales.
Después de nuestro primer pliegue, taparemos la masa y la dejamos reposar nuevamente antes de darle el segundo pliegue unos 30-40 minutos aproximadamete. Y repetiremos lo mismo, hasta dar el tercer pliegue y último.
*Os pongo a continuación el vídeo de Peter Reinhart haciendo un pliegue a una masa con hidratación del 80%, está en ingles pero así podréis ver como lo hace los pliegues.
6. Después de nuestros 3 pliegues volvemos a tapar la masa en la cual ya iremos notando unas burbujas en nuestra masa que en un futuro serán esos alveolos que queremos conseguir , dejamos fermentar en el frigorífico unas 10-12 horas, yo la deje toda la noche.
-Pasado este tiempo sacamos del frigorífico y dejamos atemperar 45min a 1 hora para que se active de nuevo.
Cuando ya tengamos la masa atemperada, enharinamos generosamente la superficie de trabajo y volcamos la gaveta directamente dejando que caiga la masa por si sola intentando no tocarla para no desgasificarla, si necesitamos ayudarla siempre tocándola lo menos posible y con las manos mojadas en agua para que no se nos pegue.
Enharinamos con una capa fina la superficie de la masa.
7. Ahora cortamos la masa con la rasqueta en las porciones que deseemos y las vamos pasando a la bandeja que tenemos preparada con papel de horno, la forma más fácil para pasar la masa a la bandeja es cogerla con las dos manos una en cada extremo y moverla con un movimiento firme y decidido, una vez la tengamos en la bandeja la estiramos dándole la forma deseada pero intentando tocar lo menos posible, aunque si la tenemos bien enharinada no tendría que pegarse a la hora de manipularla, pero si podemos desgasificarla.
8. Con el horno precalentado a 250° introducimos la bandeja con la masa, pero antes de cerrar el horno tenemos que generar vapor, el vapor nos ayudara a que el pan se desarrolle mejor y favorece la creación de esa corteza tan crujiente.
Para generar vapor hay varias formas de hacerlo, tener una bandeja en el suelo del horno con piedras volcánicas desde que lo encendemos y así antes de cerrar le añadimos un vaso con agua caliente a esas piedras haciendo que generen vapor, si no tenemos piedras otra forma de generar vapor es poner la bandeja sola sin nada desde que encendemos el horno y añadir el vaso de agua a la bandeja igualmente antes de cerrar el horno y la manera mas rústica, es añadir agua con un pulverizador en el suelo del horno durante los primeros 5-8 minutos abriendo y cerrando lo más deprisa posible para que no se escape la temperatura del horno.
9. Horneamos la masa a 250° durante los primeros 15 min. Después bajamos el horno a 200° y seguimos horneando durante otros 30 min. más, siempre el tiempo es orientativo, cada horno es un mundo.
Para comprobar que nuestro pan está bien cocido nos fijaremos que la corteza esta dura y si le damos unos toquecitos por abajo sonara hueco, dejaremos enfriar sobre una rejilla.
Navegando por Internet he visto que hay gente que en la receta sustituyen el aceite de oliva por yogurt y la elaboración también es distinta, no se cual es el resultado, aunque veo que el nuestro tiene bastantes más alveolos, pero probare con esa receta y os contare el resultado. Os dejo un vídeo a continuación para que veáis la textura de la masa.
Fuente: este post proviene de Blog de ampurda, donde puedes consultar el contenido original.
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