Pero nunca me había parado a compartir con vosotros mis experimentos antes de que llegue a las conclusiones que os comparto.
Así que hoy espero que disfrutéis un poquito con mi experimento para conseguir hornear un bizcocho perfecto.
Siempre en casi todas las recetas nos indican siempre Respetar los tiempos de horneado, y es que muchas veces no hacemos caso de los pasos de la receta, y claro, no conseguimos el resultado deseado.
A no ser que seas pastelero/a y sepas lo que haces, más vale no dejarse llevar por, yo voy a dejarlo 5 minutitos más en el horno, que no me fio, porque 5 minutos son muchos minutos.
Y esto mismo, es lo que hoy te vengo a mostrar.
Quiero que veas la diferencia que hay entre 4 bizcochos horneados con una diferencia de 5 minutos entre cada uno.
Pero antes de empezar, vamos a ver qué es lo que pasa en el horno realmente para poder entender los tiempos de horneado.
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¿Qué pasa cuando horneamos un bizcocho?
El horneado de un bizcocho es un complejo proceso de una serie de reacciones químicas que dan como resultado un bizcocho perfecto.
En realidad la repostería es pura química, y para entender el porqué se nos rompe un bizcocho, se nos queda seco o simplemente es perfecto, tenemos que conocer las tres fases por las que pasará nuestro bizcocho dentro del horno y a qué temperaturas.
Fase de expansión (temperatura inicial 60 °C)
Las grasas de funden
Los gases se expanden
Los azúcares se disuelven
Fase de ajuste (temperatura inicial 82 °C)
Las proteínas se coagulan
Los almidones se gelatinizan
Fase de dorado (temperatura inicial 120 °C)
Se dora el bizcochoComo veis al principio del horneado, pasan muchas cosas, todas ellas imprescindibles para que el horneado del bizcocho sea perfecto.
Fase de Expansión
Vamos a empezar por entender (aunque sea un poquito), qué ocurre en esta fase del horneado.
Cuando las grasas se funden y los azúcares se disuelven en la mezcla, estos recubren las proteínas y los almidones. Lo cual es imprescindible para que nuestro bizcocho se ablande y tenga la humedad suficiente.
Con ello se crean las burbujas de aire en la masa del bizcocho que se expanden con la ayuda de los agentes leudantes. Y con todo esto que parece chino, las proteínas comienzan a desarrollarse y con ayuda de la coagulación empezará a estructurarse nuestro bizcocho.
Explicado así es un poco complejo, lo sé, pero solo quería que entendieseis un poquito más, lo que ocurre en el horno al hornear una masa de bizcocho.
Fase de ajuste
Aunque esta fase nos pueda parecer insignificante, es la más importante, ya que es la que más rápidamente ocurre.
Porque podemos pasar rápidamente de una masa pegajosa a un bizcocho esponjoso.
Para que lo entendáis; las proteínas crean una especie de red estable, mientras los almidones se hidratan y van rellenando los huecos de esa red.
Si introducimos un palillo en este momento, saldría totalmente sucio, ya que todavía no se ha cocido lo suficiente como para que salgan las migas.
Fase de dorado
Esta última fase, solo puede ocurrir si se evapora de forma correcta la humedad de la corteza, permitiendo que el bizcocho llegue a 120 °C.
Y a medida que aumentan las temperaturas de la superficie, se produce la reacción de Maillard mientras se produce la caramelización.
Y con estas dos reacciones, se consigue el dorado tan bonito de nuestros bizcochos.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. … En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento
El experimento
Explicado todo esto, que es la parte más densa de este post, vamos a pasar a ver mi experimento.
En todo momento veréis 4 bizcochos, los cuales los he ido horneando en intervalos de cinco minutos, llegando a hornear el último bizcocho durante 35 minutos.
Fui probando cada uno de los bizcochos con el bundt cake tester y con un termómetro de temperatura interior, para ver que estaba pasando realmente dentro de cada uno de los bizcochos.
El primer bizcocho
Para estas pruebas usé un bizcocho de vainilla dividido en cuatro partes iguales y horneados en un molde de 10 cm de diámetro, de ahí que sean tan bajitos.
Pero bueno, voy a contaros lo que fui descubriendo.
En el primero bizcocho (20 min. de horneado), puede ver cómo por fuera parecía hecho, pero en realidad el bizcocho tenía el centro crudo.
Esto pasa porque la temperatura interior del bizcocho era de 73 °C y como os he comentado antes, hasta que no llegan a 82 °C no empiezan a cuajar. Por lo que el bizcocho se hundió al sacarlo del horno.
El bizcocho finalizado alcanzó los 96ºC.
Para entender por qué se hunde un bizcocho si no lo horneamos lo suficiente, debemos entender que el agua empieza a evaporarse a los 100 °C y cómo este bizcocho no llegó a esa temperatura, tenía tanta humedad, que no se coció y con el peso se hundió.
Segundo bizcocho
El segundo bizcocho, para mi gusto, fue el que mejor quedó dado que era un bizcocho bajito.
Este bizcocho era dorado por fuera y con la miga ya creada, era esponjoso y a la vez jugoso. Sin duda había pasado por las tres fases a la perfección.
El bizcocho finalizado alcanzó los 100 °C. Al alcanzar los 100 °C, la humedad se empieza a evaporar y levan los agentes leudantes, lo que le da la consistencia esponjosa y jugosa que conocemos.
Tercer bizcocho
Aquí empezaron ya los problemas.
Este bizcocho empezó a secarse, al superar la temperatura de los 100 °C, el agua continuó evaporándose 5 minutos más con lo que el bizcocho quedó un poco seco.
Se podía comer, pero ya no se podían distinguir los sabores, porque se estaban evaporando.
Además el color tostado era ya una costra nada jugosa, más bien empezaba a ser una costra dura.
Cuarto bizcocho
Este bizcocho fue un desastre.
Más que un bizcocho parecía un mazo tostado de sabor amargo.
Este bizcocho se había quemado.
Este bizcocho no se podía comer, tan solo lo pude aprovechar para hacer cake sicles.
Y en esta última imagen podéis ver como se aprecia mejor el horneado. El bizcocho de 20 minutos, está demasiado claro, sin apenas corteza y un poco crudo, pero en su extremo el de los 35 minutos, está totalmente tostado con una corteza gruesa.
Como os he comentado, para mí, el perfecto es el de 25 minutos.
Pero ojo, que no quiero decir que con 25 minutos de horneado, un bizcocho esté hecho, ya que si es más alto necesitará más tiempo.
Si no, que quiero demostraros, la diferencia que hay entre dejar un bizcocho más o menos tiempo de lo indicado.
Preguntas y respuestas
Antes de empezar a escribir este post os pregunté en Instagram, que cuáles eran vuestras dudas de horneado.
Pues bien, aunque algunas de ellas las respondo en el post sobre los trucos para hacer un bizcocho perfecto y todas las que sé, las respondo en mi ebook para conseguir un bizcocho perfecto.
En mi ebook, hay muchas más explicaciones, ejemplos, trucos y soluciones que en un post y es una inversión buenísima si lo que queréis es hacer bizcochos perfectos.
Pero aun así os respondo tres preguntas que me parecieron muy interesantes y a la vez, muy preguntadas.
¿El horno eléctrico cambia el tiempo de horneado de un bizcocho?
Supongo que a horno eléctrico os referías al horno que no es el convencional, sino el que parece un microondas.
Pues bien, aunque yo no tengo este tipo de hornos y no los he probado nunca, he estado leyendo y preguntando, y sí, la temperatura del horneado y el tiempo cambian.
El horno eléctrico necesita estar a unos 200 °C – 210 °C para hornear un bizcocho correctamente.
Pero si ponemos esta misma temperatura en un horno convencional, en menos de 30 minutos tendremos un bizcocho quemado.
Y como os he dicho, yo no tengo experiencia en este tipo de hornos, así que os recomiendo que os paséis por el blog de mi querida Esbieta, porque ella lo explica genial.
¿El horno con aire o sin aire?
Para hornear un bizcocho siempre usaremos la opción de sin aire.
Para que entendáis el porqué, os diré que el aire hace que la temperatura de horneado suba y que nuestro bizcocho llegue al punto de evaporación más rápidamente, por lo que no podremos controlar el tiempo de horneado y terminaremos con un bizcocho seco.
Así que nunca con aire, a no ser que la receta lo indique.
¿El calor arriba, abajo o ambos?
Cuando horneamos un bizcocho necesitamos que se hornee de forma uniforme, por lo que si ponemos el calor solo abajo o solo arriba, solo conseguiremos que, o se queme por abajo o se queme por arriba y que el centro quede crudo.
Por lo tanto, siempre hornearemos con el calor arriba y abajo, para que sea un horneado uniforme y perfecto.
Conclusión
Este experimento lo hice, para demostraros que 5 minutos en el horno, parecen poco, marcan la diferencia en el resultado final de un bizcocho.
Hay que seguir SIEMPRE a rajatabla los tiempos de horneado que se indican. Ya que de lo contrario no conseguiremos el resultado esperado.
Es cierto que a no se que se nos queme, podremos seguir disfrutando del bizcocho, pero es mucho mejor disfrutar de un bizcocho en su punto exacto.
Evidentemente hay que conocer a nuestro horno, pero aun así no está de más que nos hagamos con dos utensilios realmente útiles y baratos;
Termómetro de horno
Bundt cake termometroCon el termómetro del horno, nos aseguraremos de que el horno llegue a la temperatura que deseamos, porque aunque no lo veamos, puede tener una pequeñísima fuga de calor y puede no estar horneando correctamente.
Y el bundt cake termómetro, es un utensilio que he conocido recientemente, pero que ya lo he estado probando en mis bizcochos y en mis flanes, y funciona increíble.
Con él sabremos si el bizcocho está hecho o no. Ya que tiene una punta negra que cambia a rojo si el bizcocho está hecho.
Por lo que SIEMPRE sacaremos el bizcocho del horno en su punto óptimo.
En fin amores, espero que hayáis disfrutado del post tanto como yo haciéndolo.
Mil besos
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Fuente: este post proviene de Blog de LolitaLaPastelera, donde puedes consultar el contenido original.
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