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COMO RECUPERAR EL GANACHE CORTADO (TIP)


El otro día estaba haciendo una tarta para una celebración cercana. Y a diferencia de otras ocasiones, el ganache de chocolate con leche se me corta.
Primera reacción fue “venga a tirar todo y empezar de nuevo!", pero antes de hacerlo me puse a indagar y preguntar a san Google si tiene una solución… Y la encontré, claro, en una pagina americana, la de Kara Andretta. Allí también explica el porque de tal siniestro, que a mi por lo menos me ha pasado alguna vez, sobre todo cuando hago ganache de chocolate con leche y de chocolate blanco.

El motivo es que éstos tipos de chocolate tienen menos cacao, o zero en el caso del chocolate blanco, que funciona como factor estabilizador en la reacción con la nata (crema de leche). Llevan más grasa, y en contacto con más grasa que aporta la nata (crema de leche), se rompe la suspensión y se corta.

Yo uso tres partes de chocolate con leche a una parte de nata (crema de leche), en la mayoría de las ocasiones me funciona, pero ahora no :(

¡¡¡Solución, muy sencilla!!!

Ojo, puedes aplicar ésta solución si tienes el ganache cortado, pero no quemado.


A la composición cortada de ganache, le añadimos de poco en poco, leche desnatada, o semidesnatada, caliente.
Casi a gotas, en churretes pequeños, y mezclamos con la espátula /lengua de silicona, con movimientos envolventes, añadimos hasta que el ganache vuelve a ser liso y brillante de nuevo.
Cual es la explicación?
La leche, que lleva bastante menos grasa y más agua, ayuda abrir las moléculas de grasa del ganache y restaurar la emulsión.

Hay que tener cuidado que no nos pasemos con la leche, pues existe el riesgo de que el ganache se haga muy fluido, aunque no se perdería y nos serviría para rellenar.
También influye el ambiente, si hace más calor o más frio...
¡Y ya está!


Mi tarta quedó perfectamente ganacheada :)
¡Ya no tienes excusa para hacer un ganache perfecto de chocolate con leche!

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Etiquetas: BASICOSGANACHETIP

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