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Sergio Benito: croquetas de jamón de puchero




Introducción:

Lo que es una "Croqueta" a estas alturas de la vida ya todos sabemos lo que son y como se hacen, al menos de la forma tradicional pues ya hoy en día nos encontramos todo tipo de elaboraciones con forma de "Croquetas" que de "Croquetas" llevan sólo el nombre pues en su uso se emplean técnicas tan futuristas y químicos tan potentes que más bien son creaciones de laboratorio que "Croquetas" propiamente dichas. He llegado a trabajar en lugares donde se tiraban de 4 a 6 horas haciendo la masa (Perdida de tiempo total sólo para justificar el palo a la cartera que te van a dar), pero no os preocupéis porque con mi receta en apenas 30 minutos tendréis hecha una espectacular masa para hacer estas delicadas y cremosas "Croquetas de Jamón de Puchero"

El origen de las croquetas es Francés, aunque a fecha de hoy casi cada cocina en cualquier parte del mundo tiene su propia versión de estos bocados ideales para aperitivos o entrantes.Mis preferidas son:

Croquetas de Jamón Ibérico

Croquetas de Jamón de Puchero

Croquetas de Pollo

Croquetas de Salmón al eneldo

Croquetas de Merluza con piñones al azafrán

Información nutricional por 100gr:

241 Calorías

14,1gr de Grasas

12,87gr de Hidratos de Carbono

15,02gr de Proteínas

Alérgenos e intolerancias:



Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:

Numero de Raciones: 50-60 croquetas (Raciones de 8-10 unidades de unos 20-30gr)

Tiempo de Preparación: 3 Horas

Tiempo de Cocción: 20 Minutos

Dificultad: Media

Coste por Ración: 0,70€/Ración (menos de 0,10€/croqueta)

Precio de Venta al Publico :0,50€/Croqueta, 4,5€/Ración)

Ingredientes:

1L de Caldo de Jamón y Verduras

150gr de Jamón de Cocer en el Caldo

160gr de Mantequilla sin sal

160gr de Harina de trigo

3 Zanahorias

1 Cebolla

1 Puerro(la parte verde)

5gr de Sal

1gr de Pimienta Blanca

3 Huevos Grandes

Pan rallado

Harina de trigo para empanar

Abundante aceite vegetal para freír.

Elaboración:

En primer lugar prepararemos un caldo tranquilamente el día anterior si lo deseamos o por la mañana del mismo día poniendo a cocer un codillo de jamón curado junto a unas zanahorias, la cebolla y la parte verde de un puerro, dejamos cociendo tranquilamente al menos unas 2-3 horas para que se quede bien tierno el jamón. Pasado ese tiempo sacaremos el jamón para que se temple y le quitaremos toda la grasa al caldo que se sitúe en la superficie con ayuda de un cucharón, lo colamos, pesamos un kilo de caldo y reservamos. Cuando no nos quememos sacaremos la carne del jamón y la picaremos bien fina ya sea a cuchillo o con ayuda de un robot de cocina.

Ponemos una olla a fuego medio y añadimos la mantequilla cortada en cubitos y dejamos que se vaya derritiendo, cuando esté completamente fundida añadiremos la harina mezclada con la sal y la pimienta blanca, dejaremos que se cocine a fuego medio al menos unos 3 minutos sin dejar de remover para posteriormente añadir la mitad del caldo de jamón, mezclaremos bien con ayuda de una varilla hasta que se haya integrado bien todo el caldo y no tengamos grumos, en este momento añadimos la otra mitad del caldo y el jamón picado y volvemos a incorporar con la varilla con movimientos circulares hasta obtener una pasta espesa y que ya no se pueda seguir trabajando con las varillas y tengamos que seguir con ayuda de una espátula de goma durante unos 10 minutos a fuego medio hasta que la masa se despegue sin problemas de las paredes de la cazuela. Sacamos la masa a un bandeja y cubrimos con papel film bien pegado a esta. Enfriamos.

Cuando la masa esté bien fría la desmoldaremos, cortaremos en porciones, amasaremos espolvoreando un poco de harina y formaremos churros largos que después cortaremos en porciones deseadas para cada croqueta y haremos bolitas.

Pasaremos estas bolitas por la harina, huevo y pan rallado y las vamos colocando en una fuente con papel de horno. Reservamos en la nevera.

A la hora de comerlas las freiremos en abundante aceite a 180ºC, escurriendolas en papel absorvente y sirviéndolas rápidamente para que no se humedezca el crujiente exterior.

No os creeréis lo crujiente del exterior y la cremosidad casi liquida del interior, recordar que no se trata de hacer un pegote para poder manejar la masa bien si no que debe de trabajarse bien en el fuego y no son necesarias horas de cocción de la masa.

Fotos:











Notas, Consejos y Sugerencias:

Se pueden congelar y freírlas directamente del congelador.

Si hacéis un cocido o un potaje parecido que tenga huesos de jamón podéis usarlo igualmente.

Siempre se fríen a la gran fritura, es decir, en abundante aceite y bien caliente porque si no está caliente las croquetas explotarán y se abrirán.

Los fritos hay que hacerlos al momento para que sigan aún cruijientes.

Podéis hacer toda la perola de caldo de jamón y congelarlas. Os aguantan unos 3 meses máximo bien congeladas y tapadas y etiquetadas.

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