El sutil encanto de la croqueta reside en su fingida sencillez: una bechamel espesa, suave y aterciopelada que se reboza en pan rallado o panko y se fríe en aceite muy caliente.
Bajo esta premisa, pueden elaborarse croquetas de infinidad de sabores, siendo las croquetas de jamón la de predilecta de los locales y foráneos, aunque os recomiendo que no dejéis de probar las deliciosas croquetas de cocido, o las increíbles croquetas de bacalao.
En España se ha instaurado la falsa idea de que la croqueta es una invención nacional, sin embargo, sus orígenes primitivos nos conducen hasta Francia.
La croqueta desembarcó en la península a finales del siglo XIX, poco después de que el cocinero Antoine Cámere, rescatando la receta de bechamel de Louis de Bechamel, diera forma a las croquettes a la royale.
Por tanto, debemos reconocer a este chef como el artífice original de las croquetas.
Esta teoría, pese a estar aceptada de manera unánime por los gastrónomos, no ha estado desprovista de controversia, ya que los italianos han intentado atribuirse también esta creación.
Cómo hacer croquetas de jamón ibérico de la abuela
Más allá de discusiones estériles acerca de su procedencia, la croqueta se alza como la reina de las cartas.
No existe cocinero que no guarde celosamente una receta especial, a menudo legada de su madre o abuela, como es también mi caso de la receta que hoy os traigo
Con el paso de los años, las croquetas han ido evolucionando paralelamente a la cocina, aunque su esencia permanece incorrupta. Pasamos de pelotas o bolas consistentes, a rellenos cremosos, con bechameles semilíquidas que eclosionan al romper el rebozado exterior.
Personalmente, detesto tanto las bechameles muy duras como las muy blandas, por lo que mi receta está a caballo entre una y otra, consiguiendo una textura cremosa que suele contentar a todo el mundo.
Aunque en muchas recetas tradicionales se utiliza mantequilla, mi abuela siempre ha utilizado aceite de oliva, y personalmente no creo que claudique en cuanto a sabor ante la primera, siendo además más saludables y ensalzando nuestro producto nacional por excelencia.
Históricamente, se ha concebido únicamente como un plato de aprovechamiento, pero en la actualidad, en un intento exitoso por dignificarlas, las croquetas guardan en su interior los más selectos productos de nuestra tierra, como el jamón ibérico, y desde luego, si podéis, os recomiendo que se utilice este tipo de jamón para preparar esta receta.
Prepararemos unas deliciosas y tradicionales croquetas de jamón ibérico que ensalzan la tradición gastronómica española como ningunas.
Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas
Puerro 1/2 unidad
Jamón ibérico 70 g.
Harina de trigo común 60 g.
Caldo de jamón 75 ml.
Leche entera 325 ml.
Nuez moscada
Pimienta negra
Harina de trigo común (rebozado) 75 g.
Huevos L (rebozado) 2 unidades
Pan rallado o panko 75 g.
Aceite de oliva para freír
Elaboración:
Antes de ponernos manos a la masa, un pequeño inciso. Con el objetivo de enriquecer aún más la bechamel, suelo mojar el roux, además de con leche, con un poco de caldo de jamón. Tan fácil como blanquear un kilo de huesos de jamón, escurrirlos y ponerlos a cocer con 2 litros de agua mineral durante dos horas a fuego mínimo. Colaremos obteniendo unos 750 ml. de caldo.
En un sauté, o en una sartén honda si no disponemos de él, echaremos las 4 cucharadas de aceite de oliva y saltearemos el puerro cortado a un tamaño pequeño, de unos 3 mm. Dejaremos unos instantes para que se ablande, y antes de que tome color, añadiremos el jamón ibérico cortado en dados muy pequeños, sin desechar esa deliciosa grasa fundente que encapsulará los sabores. Rehogaremos un minuto más.
A continuación, incorporaremos la harina, manteniendo el fuego a medio gas, dorándola sin que llegue a quemarse, lo que nos llevará unos 4 minutos. Es importante cocinar correctamente la harina para evitar ese desagradable sabor farináceo a crudo. Mezclaremos la leche y el caldo en un cazo y lo calentaremos hasta el punto de ebullición. Agregaremos una pizca de nuez moscada.
Verteremos el líquido gradualmente en la roux —es decir, en la masa cocida de harina y grasa—, al mismo tiempo que no pararemos de remover, preferiblemente, con una varilla, la cual nos ayudará a disolver los grumos. Bajaremos el fuego al mínimo, y una vez hayamos incorporado el total del líquido, seguiremos cocinando 30 minutos más, sin parar de remover en ningún momento.
El punto óptimo llega cuando la bechamel se desprende con facilidad de las paredes. Quizá esto suceda antes de los 30 minutos, no obstante, y como he dicho anteriormente, se trata de una receta perfeccionada a lo largo de los años. Cuanto más tiempo cocemos la bechamel, tanto más protagonismo cobran el jamón y el puerro, destapando sus matices y potencia.
Salpimentaremos, no sin antes probarla, puesto que el jamón y el cado ya poseen una cantidad nada desdeñable de sal. La croqueta tiene que estar necesariamente sabrosa, pero no salada. Como resultado tendremos una bechamel espesa que posteriormente nos permitirá bolear las croquetas con suma facilidad. Extenderemos la masa en una fuente refractaria.
Aguardaremos a que se atempere, y barnizaremos la superficie con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, que prevendrán, junto al papel film acomodado al ras, que se forme esa desagradable costra en la superficie. Llevaremos a cabo unos agujeros con el tenedor para que la masa se airee, y la refrigeraremos por un tiempo no inferior a 6 horas, o hasta que se vea bien firme.
Entretanto, minutos antes de disponernos a freírlas, prepararemos tres cuencos: uno para la harina, otro para los dos huevos batidos, y el último para el pan rallado o panko. Nos enharinaremos las manos y tomaremos una porción de la masa del tamaño de una nuez. Bolearemos compactando con ímpetu la croqueta, permitiendo que el aire se escapa y no se formen ninguna grieta.
Seguidamente, pasaremos la croqueta por harina, sacudiéndolas para que no carguen demasiada, por el huevo, escurriéndolas también adecuadamente, y para finalizar, por el pan rallado, vigilando que no quede ningún espacio sin cubrir. Las dispondremos en una fuente o plato amplio, y cuando la masa se haya agotado (salen entre 15 y 20 croquetas), las refrigeraremos 30 minutos.
En una parisién o freidora calentaremos a 175º una cantidad suficiente de aceite de oliva virgen extra suave como para que las croquetas se vean totalmente cubiertas. Sacaremos la fuente con las croquetas de la nevera, volveremos a pasarlas por el pan rallado o panko. Freiremos en pequeñas tandas durante un par de minutos, y las retiraremos a un plato con papel de cocina absorbente.
Lo ideal es conseguir un color dorado uniforme, sin zonas demasiado oscuras, con tonos tirando a ámbar. Hay que tener presente que la bechamel ya está cocinada, y la fritura solo se tienen que encargar de calentarla y crear la costra crujiente, lo que se logra con una temperatura óptima y constante, un tamaño de croqueta comedido, amén de con un aceite limpio y de calidad.
¡Qué aproveche!
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