La palabra croqueta proviene del verbo francés croquer, que significa crujir, y de la variante femenina en diminutivo del mismo vocablo; croquette, que vendría a significar crujientita.
El origen de la receta sigue siendo controvertido, pero si atendemos a la bibliografía, la primera versión escrita en negro sobre blanco data del año 1691, y aparece escrita en el recetario Le cuisinier roial et bourgeois, del cocinero de corte francés François Massialot.
A lo largo del libro las menciona hasta 15 veces, aunque difieren bastante de las croquetas que conocemos hoy día, ya que estaban rellenas de una farsa de carne, huevos y trufa, no de una bechamel.
El concepto de croqueta actual surge de manera paralela a la aparición de la bechamel, a finales del siglo XVIII, momento en el que los franceses emplean esta elaboración como base para croquetas.
Las tradicionales croquetas españolas de bacalao y jamón , forman parte del Diccionario doméstico publicado en 1866, una de las joyas de la gastronomía española.
Desde mediados del siglo XIX, toda una extensa tradición croquetera florece en España; de ave, de conejo, cangrejo, salmón, merluza, etc.
Tradicionalmente, ha sido una receta de aprovechamiento, encarnada casi siempre en la figura de la abuela, que con mimo y cariño, dedicaba toda una mañana a preparar y bolear las laboriosas croquetas con las sobras del cocido.
En la actualidad, la croqueta está presente desde las tascas más humildes, hasta los más selectos y vanguardistas restaurantes; nadie escapa a su influjo mágico.
Cómo hacer croquetas de jamón en Thermomix
Podemos ahorrar mucho en tiempo en preparar las croquetas si empleamos para ello nuestro robot de cocina Thermomix.En nuestro caso, prepararé unas ricas y tradicionales croquetas de jamón, aunque siéntete con libertad para reciclar las sobras que tienes por casa, como unas carrilleras, un codillo, unas gambas al ajillo o lo que se te ocurra.
Todas las croquetas parten de una bechamel espesa, que posteriormente se enfría, bolea, reboza y fríe. Las proporciones de la bechamel no cambian, aunque sí que podemos incluir en el roux un poco de puerro o cebolleta tierna, que de un poco más de salero a nuestras croquetas.
Para rebozarlas, hay quien ha empezado a sustituir el clásico pan rallado por panko, un pan rallado japonés preparado por calentamiento óhmico, lo que confiere al caparazón de la croqueta un aspecto más desenfadado y una textura más crujiente.
También se ha puesto de moda poner algún botón de salsa acompañando a las croquetas, por ejemplo, un poco de alioli o mojo canario.
Son ideas que os doy por si queréis salir de la rutina y explorarlas infinitas posibilidades del plato más versátil de la cocina española.
¡Manos a la masa!
Ingredientes:
Puerro 1/2 unidad
Jamón ibérico 70 g.
Caldo de cocido 75 ml.
Mantequilla 70 g.
Harina de trigo común 60 g.
Leche entera 325 ml.
Huevos de corral 2 unidades
Pan rallado o panko 100 g.
Pimienta
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para freír)
Elaboración:
Seleccionaremos un trozo de jamón ibérico. Lo ideal, es evitar el jamón serrano, pues debido al proceso de curación, tiene un porcentaje de sal más elevado que el ibérico, lo que acabaría resalando en exceso esos trocitos dispersos en la croqueta. Picaremos el mismo en la Thermomix con 5 golpes de turbo y lo reservaremos. No te deshagas de toda su grasa, ya que aportará muchos matices a las croquetas.
En el vaso pondremos la mantequilla y el puerro. Programaremos 3 minutos, función Varoma, a velocidad 3-1/2, prescindiendo del cubilete. Para evitar que la mantequilla se queme, podemos agregar un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Si viéramos que salpica demasiado, haríamos uso del cestillo, que colocaríamos sobre la tapa.
Añadiremos la harina, que debe quedar perfectamente cocinada, cambiando a un color ligeramente tostado. Con este fin, programaremos 1 minuto, a 100º y una velocidad de 2-1/2. Esto da lugar a lo que se conoce en cocina como roux, una mezcla a partes iguales de grasa y harina, que puede mojarse con cualquier tipo de líquido para formar una salsa más o menos espesa.
Incorporaremos la leche junto al caldo, la nuez moscada, la pimienta y la sal, teniendo especial precaución con esta última, puesto que el jamón y el caldo ya llevan la suya. Mezclaremos 10 segundos a velocidad 6. A algunas personas no les gusta el sabor de la nuez moscada, aún menos en las croquetas, por lo que puede prescindir de ella perfectamente.
Ahora sí, agregaremos el jamón picado y programaremos 7 minutos, con función Varoma y a una velocidad 5. Nuestra bechamel queda lista para sentencia. La verteremos en una fuente amplia, y una vez atemperada, la filmaremos al ras, haciendo algunos agujeritos pequeños en el plástico para evitar la condensación. Refrigeraremos la mezcla durante al menos 6 horas.
Transcurrido el tiempo, las sacaremos de la nevera y preparemos tres platos. En uno pondremos un poco de harina, en otro batiremos ligeramente los dos huevos, y en el último, el pan rallado o panko. Entretanto, iremos calentando una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra suave, suficiente como para cubrir las croquetas, hasta alcanzar los 175º aproximadamente.
Como si de una cadena de producción se tratara, agarraremos una pequeña porción de masa, del tamaño de una nuez, y con las manos engrasadas, le daremos forma. Las pasaremos primero por harina, sacudiéndolas bien, y lo mismo con el huevo y el pan rallado, en ese orden. Si somos minuciosos, no será necesario un doble rebozado, lo que en mi opinión crea un caparazón muy duro.
Iremos friéndolas en tandas de a poco, evitando así que la temperatura del aceite caiga drásticamente. Habremos preparado con antelación un plato amplio con papel de cocina. Retiraremos las croquetas tratando de no amontonarlas. El aspecto final debe tornar en un color dorado, sin llegar a tonos marrones muy oscuros. La buena croqueta siempre es rubia.
¡Date prisa, que vuelan!
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