Decía el elocuente Ramón Gómez de la Serna, que las croquetas deberían tener hueso, para que así pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos.
Levantan pasiones, como así lo demuestran las pizarras dispuestas en la entrada de los templos gastronómicos, donde llaman a los comensales anunciando a bombo y platillo que ese día tienen croquetas caseras.
Paradójicamente, aunque podamos pensar que es un plato genuinamente español, lo cierto es que son originarias de Francia.
El cocinero François Pierre de la Varenne, que trabajó en la corte de Luis XIV y considerado el precursor de la cocina clásica francesa, escribió un tratado gastronómico llamado Le Cuisinier François, donde dejaba en negro sobre blanco, y homenajeando a Louis de Béchameil, una receta en la que se daban las pautas para realizar una bechamel.
Su aportación consistió en sustituir las salsas espesadas con pan, por la roux, una mezcla de grasa y harina a iguales proporciones.
Un siglo después, Marie-Antoine Carême, chef y gastrónomo francés, considerado el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, agasajó al Gran Archiduque Nicolai de Rusia y Príncipe Consorte de Inglaterra con unas croquettes a la royale.
Estas, ya sí, tomaban la forma de las croquetas actuales, rescatando la bechamel de Varenne, y añadiéndole una capa de harina y pan rallado, que finalmente terminaba en una fritura en sartén.
En España, la primera receta de croquetas publicada, era de arroz con leche.
Se sabe, aun así, que en nuestro país se consumían croquetas ya a principios del siglo XIX. Siendo estrictos, debemos tomar como referencia el legado escrito, pero es frecuente que las tradiciones culinarias nazcan antes de que alguien decida plasmarlas en papel.
Cómo hacer croquetas de bacalao de la abuela
Después de esta pequeña historia sobre las croquetas, vamos a preparar hoy unas croquetas de bacalao.En Gandía, por ejemplo, se preparan unas atípicas croquetas de bacalao, que no hacen uso de la bechamel, sino con una especie de masa de patata que se mezcla con migas de bacalao, rebozada y frita.
Para llevar a cabo unas exquisitas croquetas de bacalao de la abuela, apenas necesitamos un puñado de ingredientes.
Básicamente, a las típicas y más conocidas croquetas de cocido, les cambiaremos el jamón por bacalao desalado y desmigado, pero no te preocupes, a continuación te daré todos los detalles; paso a paso.
¡A los fogones!
Ingredientes:
Puerro 1/2 unidad
Bacalao desalado desmigado 180 g.
Mantequilla 70 g.
Harina de trigo común 60 g.
Leche entera 400 ml.
Huevos de corral 2 unidades
Pan rallado o panko 100 g.
Pimienta
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para freír)
Elaboración:
En una cacerola, a fuego mínimo, pondremos la mantequilla, y añadiremos el puerro finamente picado en bruonise (en daditos pequeños). Lo saltearemos un par de minutos, buscando que se ablande. Antes de que se dore, añadiremos las migas de bacalao, que previamente habremos secado con papel de cocina para quitarle toda la humedad posible, ya que no nos interesa que suelten demasiada agua.
Removeremos durante no más de 1 minuto, y a continuación, incorporaremos la harina y la freiremos durante unos 5 minutos a fuego medio, vigilando que no se tueste en exceso, o podría llegar a amargar. Eso sí, debe quedar perfectamente cocinada, o de otro modo las croquetas podrían llegar a tener un desagradable sabor a harina cruda. De este modo obtendríamos la roux.
Pondremos la leche a calentar aparte. Muchos afirman, que esto debe hacerse para una mejor integración de la bechamel, evitando así los grumos, sin embargo, esta afirmación no es correcta. Esto se hace, principalmente, porque al añadir la leche en caliente, los sabores de la roux y el bacalao, logran una presencia más pronunciada. Podemos añadirle una pizca de pimienta y nuez moscada.
Añadiremos la leche gradualmente a nuestra roux, poco a poco, sin prisa, al mismo tiempo que vamos removiendo con una varilla dibujando en el fondo movimientos circulares. Habiendo incorporado toda la leche, cocinaremos la mezcla durante 10 minutos más, a fuego lento, y cuanto más la cocinemos, tanto más rica estará. Es uno de los trucos para unas croquetas espectaculares.
Sabremos que está perfectamente cocida, cuando la masa se desprenda con facilidad de las paredes de la cacerola. En ese momento, si llevamos prisa, podemos retirarla del fuego, aunque se recomienda seguir cocinándola un ratito más para conseguir un extra de sabor. Rectificaremos de sal y dispondremos la masa en una fuente refractaria, bien extendida.
Barnizaremos la superficie con una fina capa de aceite de oliva virgen extra, impidiendo de esta forma que se cree una costra. Igualmente, la filmaremos al ras, haremos unos pequeños agujeros con un tenedor en el plástico, y la enviaremos a la nevera por 4 horas. Esto es un tiempo orientativo, en función de la urgencia que tengamos, la cantidad y de lo que enfríe nuestra nevera.
Cuando nos dispongamos a freírlas, preparemos tres cuencos: uno con harina, otro con los dos huevos batidos y el tercero con pan rallado. Nos enharinaremos las manos y bolearemos las croquetas, de un tamaño similar al de una nuez. Trataremos de que no quede aire dentro de ellas, uno de los principales problemas que suele propiciar que exploten al freírse.
A continuación, las pasaremos por harina y sacudiremos después, dejando tan solo una finísima capa. Luego, las pasaremos por el huevo batido, escurriéndolas también adecuadamente, y finalmente, por el pan rallado, rebozándolas, esta vez sí, con una capa consistente. Haz hincapié en esto, ya que aunque no busquemos un armazón muy gordo, deben quedan bien cubiertas.
En una freidora o sartén, colocaremos aceite de oliva virgen extra, y lo calentaremos a 175º. Freiremos las croquetas en tandas, precaviendo que el aceite no baja drásticamente de temperatura. Para una correcta fritura, deben estar cubiertas de aceite por completo. Mantendremos ahí las croquetas durante unos dos minutos, y con una araña, las iremos pasando a un plato con papel absorbente.
Deben quedar ligeramente doradas, rubias y apetecibles. La fritura es simplemente para cocinar el rebozado y calentar ligeramente la bechamel, dado que esta ya está cocida. Estas proporciones darán lugar a una croqueta equilibrada, ni muy harinosa y densa, ni excesivamente líquida, que es la textura que tradicionalmente se ha venido buscando.
Aunque soy una auténtica fan de la cocina tradicional, como no podía ser de otra forma, las croquetas han sido testigo de la revolución gastronómica de nuestro país, aunque son pocos los que se han atrevido a darles una vuelta de tuerca. Sí que existen algunos métodos y técnicas nuevas que se vienen aplicando en los últimos años, con el objetivo, no de transformarlas, pues se presumen casi perfecto, sino de mejorar lo existente, sin pervertir su esencia.
Así, podemos encontrar croquetas rebozadas con panko, un pan japonés rallado, ligero y crujiente, que dan un aspecto y textura más apetitosa. En los últimos años, también parece haberse instaurado una moda, que busca una bechamel muy líquida, que se suele conseguir empleando gelatina neutra, o algún otro espesante.
Por otro lado, las salsas en como acompañamiento, siempre en su justa proporción -a menudo un simple botón encima de cada croqueta- se vienen utilizando de manera frecuente. Se me ocurre, que estas croquetas de bacalao, conjugarían maravillosamente, con un poco de salsa romesco, o quizá un pisto. La cocina es un arte libre, por lo que siéntete en disposición de experimentar.
¡Qué aproveche!
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