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Croquetas de bacalao de la abuela Gladys

La croquetas favoritas de la cubana Verónica Cervera eran las de su abuela Gladys, que no las hacía con bechamel, sino con patatas, y lo mismo le ponía chorizo molido, picadillo (carne picada) que las hacía con aporreado de pescado. ¡Y hoy nos cuenta su maravillosa receta de croquetas cubanas de bacalao!

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Ingredientes (30 unidades)
– Medio kilo de bacalao en salazón
– 1 kg de patatas
– 2 yemas de huevo
– 1 cebolla mediana
– Dos tercios de taza de leche
– 4 cucharadas de mantequilla
– 4 cucharadas de perejil picadito
– Abundante aceite vegetal para freír
– 1 taza de harina
– 1 taza de pan rallado o galleta rallada
– 3 huevos
– Sal
– Pimienta

PREPARACIÓN
1. Para desalar el bacalao, lo colocamos en un recipiente con agua que lo cubra y lo ponemos en el frigorífico la noche anterior o, al menos, 2 horas antes de cocinarlo. En ambos casos, le cambiamos el agua un par de veces.

2. Ponemos a hervir agua y ablandamos en ella el bacalo, cocinándolo a fuego medio hasta que se ablande, de 5 a 15 minutos, dependiendo del grosor del bacalao. Lo escurrimos y lo desmenuzamos bien.

3. Ponemoas a hervir agua, añadimos 1 cucharada de sal y las patatas cortadas en cuadritos de 4 centímetros. Cocinamos durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas, Las escurrimos y reservamos.

4. Derretimos la mantequilla y pochamos en ella la cebolla bien picadita a fuego medio-bajo durante unos 7 minutos.

5. Añadimos las papas para majarlas junto a la leche y las dos yemas de huevo. Mezclamos con el bacalao, el perejil y la pimienta al gusto. Rectificamos la sal.

6. Cubrimos con papel film y reservamos en el frigorífico al menos 1 hora o en el congelador durante 10-15 minutos. Hacemos bolitas de 4 centímetros con la masa y le damos forma de croqueta. Pasamos cada una por harina, huevos batidos y pan rallado.

7. Calentamos bien el aceite. Si tenemos una freidora la ponemos a 200ºC. Freímos las croquetas durantes unos 4-5 minutos en aceite suficiente para cubrirlas y las retiramos cuando se doren.

Servimos con galletas de soda (crackers) y mayonesa. También las podemos ofrecer con pepinillos, que es como se hacía en la isla antes de 1959.

Receta extraida del libro La cocina cubana de Vero, un libro indispensable para los amantes de la cocina en general y de Cuba en particular. Dentro de su exquisito repertorio, este recetario cuenta con 100 deliciosos y exóticos platos que incluyen los tamales, el fufú, el sándwich cubano, el quimbombó, los pastelitos de guayaba o el mundialmente conocido mojito…

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