El chocolate era mi asignatura pendiente. Por más que intenté templarlo siguiendo las indicaciones de Pierre Hermé y otros no conseguía ningún resultado. Llegué a la conclusión de que no iba a avanzar más de forma autodidacta así que busqué un buen curso presencial en España y di con la "Chocolate Academy" de Callebaut en Gurb (Barcelona).
El precio del curso "Bombonería nivel 1" es de 585 ??? y, después de haberlo hecho, puedo decir que realmente vale lo que cuesta :-) Es el tercer curso "caro" que tomo de repostería, después del de flores de Peggy Porschen de 585 libras (666 ??? cuando lo pagué + billetes avión + hotel en Londres), que me pareció un desperdicio de dinero (contenido escaso, tiempos muertos, material insuficiente y profesora desmotivante) y del curso de galletas decoradas de Arty McGoo de 315 ??? ( más viaje a Gévona y hotel), que tampoco me pareció que lo valiera (en este caso la profesora era estupenda, pero la organización fue bastante mala y hubo muchísimos tiempos muertos).
Todo está maravillosamente organizado y no hay ningún tiempo muerto: en tres días hicimos ¡26 recetas diferentes! Las instalaciones son increíbles, con materiales y utensilios de sobra para todos los asistentes (10 alumnos). El dosier es completísimo y además muy accesible y ameno. La comida nos la traían de un restaurante con dos estrellas Michelín. Y el profesor, Josep María Ribé, es un auténtico crack: transmite su pasión por la bombonería en todo momento, no escatima en explicaciones, está siempre pendiente de todos y es la amabilidad personalizada. En definitiva: superó mis expectativas y ya estoy pensando en asistir otro en cuanto pueda :-D Me tientan sobre todo el de helados y el de bollería.
Estos son 25 de los dulces que preparamos. Falta el bombón de mazapán, fruta de la pasión y plátano: me temo que nos comimos todos entre mi madre, mis tías, Julián, Daniel y yo antes de hacer la foto.
Mis preferidos en cuanto a sabor fueron el "bombón de cacahuete, miel y sal" y las "trufas Cointreau". Y también me han encantado el marshmallow y la pasta de frutas (una especie de gominolas). Son los primeros que voy a preparar, tratando de adaptar las recetas a ingredientes básicos para que cualquiera pueda hacerlos en casa. Y es que, como el curso está orientado a profesionales de la hostelería (personas que tienen una pastelería, o un restaurante, o una chocolatería, etc.) se utilizan ingredientes que alargan la vida del producto; algo que al prepararlo para consumo casero no hace falta, al menos en mi caso, porque no duran más de una semana, jeje.
Pero aparte de publicar alguna receta, quiero contaros cosas sobre el chocolate y los bombones que no conocía y que me han parecido súper interesantes:
¿Chocolate o cobertura? está regulado en el BOE. Se denomina "chocolate" si contiene al menos un 35 % de materia seca total del cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de caco y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. Se denomina "cobertura" si contiene al menos un 35 % de materia seca total del cacao, del cual un 31 % como mínimo será manteca de cacao y un 2,5 % como mínimo de materia seca y desgrasada del cacao. Es decir, la composición es la misma pero la "cobertura" contiene una proporción mayor de manteca, por lo que queda más fluido al fundirse.
Ingredientes del chocolate / cobertura: manteca de cacao, sólidos del cacao no grasos (lo que el BOE llama "materia seca del cacao" y que sería el cacaco en polvo desgrasado), azúcar y leche en polvo. El chocolate blanco no tiene "sólidos de cacao no grasos" por lo que, según el BOE, no sería chocolate ni cobertura.
Familias de bombones:
Base agua: ganaché / trufas (son lo mismo), mazapán, caramelos, nougats, pasta de frutas, marshmellow, bombones de licor, crocants, fondant. En ellos conviven ingredientes grasos e ingredientes acuosos, que debemos emulsionar de forma estable (batiendo con batidora). Algunos ingredientes de base agua son: nata (crema de leche), purés y zumos de fruta, infusiones, licores...
Base grasa: pralinés, giandujas (frutos secos + chocolate) y rocas. Algunos ingredientes de base grasa son: leche en polvo, fruta liofilizada, frutos secos, cereales crujientes, gelatina en láminas, especias... Se conservan más tiempo que los de base agua, su conservación depende sobre todo del "fat bloom" (la grasa aflora a la superficie, manchando esta de blanco) y de que la grasa se rancie por oxidación.
Atemperado/templado: los chocolates que compramos (en tableta, en gotas...) están atemperados, pero en el momento en que los fundimos a una temperatura superior a 40ºC dejan de estarlo. A esa temperatura la manteca de cacao se funde y al volver a endurecerse puede hacerlo de diferentes formas (es "polimórfica") en función de los cristales que se formen. Si la manteca se endurece de forma "atemperada/templada" el chocolate tendrá:
Brillo
Buen punto de fusión en boca
Contración al endurecer, que facilita el desmoldado
Rotura limpia con un "crack"
Retraso en la aparición de "fat bloom"
Buena viscosidad
No es necesario atemperarlo si se va a consumir en estado líquido, en rellenos o en cremas.
Para que la manteca forme los cristales adecuados al endurecer (cristales "Beta" y "Beta prima") necesita pasar por una curva de temperaturas y, a la vez, ser agitada. Esta es la curva de temperatura:
Cobertura negra: Fundido entre 45º-50ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-32ºC.
Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 28º-30ºC.
Cobertura blanca: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 26º-28ºC.
IMPORTANTE: no basta con pasarlo por esa curva de temperatura, hay que agitarlo a la vez para que se formen los cristales que nos interesan.
Hay tres métodos principales de atemperado / templado (las temperaturas a continuación son para cobertura negra):
Enfriamiento sobre una superficie fresca, normalmente mármol, granito o silestone. Fundimos la cobertura (entre 45 y 50ºC). Vertemos 3/4 partes sobre la superficie fresca y agitamos constantemente hasta llegar a 28 ºC. Recogemos la coberutra en un cuenco y la mezclamos con parte del chocolate caliente (no tiene por qué ser toda) que queda en el recipiente para calentarlo hasta 30 - 32 º C.
Siembra de cristales: fundimos a 45 - 50ºC y vertemos sobre gotas de chocolate (un 20 % del peso de la cobertura fundida). Mezclamos durante unos minutos para que los cristales "Beta" y "Beta prima" de las gotas fundidas "contagien" a la cobertura que hemos fundido. Si las gotas no se funden bien podemos usar una batidora.
Mantenimiento de cristales: colocamos cobertura en gotas o en tableta en una estufa a 33-34 ºC durante unas 12-24 horas. Pasado ese tiempo mezclamos para asegurar una temperatura homogénea. Hemos fundido el chocolate sin pasar de 40ºC, de modo que no hemos perdido el atemperado que trae la cobertura al comprarla.
En cualquier caso conviene hacer una prueba antes de usar esa cobertura para asegurarse de que está perfectamente atemperada: untamos un poquito en un trozo de papel de hornear y lo dejamos sobre el mármol/granito/silestone. Si está templado correctamente se endurecerá en 3 minutos a una temperatura ambiente de unos 20ºC, tendrá un brillo uniforme y el papel se doblará un poco (por la contracción de la cobertura).
Algo que me ha sorprendido es que el atemperado no es "blanco o negro", sino que hay diferentes grados de atemperado: cuantos más cristales "Beta" y "Beta prima" consigamos que se creen, más atemperada estará la cobertura.
Algunos ingredientes habituales en los bombones:
Sacarosa: es el azúcar común. Como todos los azúcares, es conservante.
Jarabe de glucosa (normalmente DE40 y DE60): es un azúcar que evita que la sacarosa recristalice con el tiempo. Puede obtenerse del maíz, del trigo del arroz, de la patata... Tiene menos poder endulzante que la sacarosa (dulzura relativa de entre 40 y 60, según su DE*, siendo la sacarosa el 100). * DE: equivalencia en dextrosa, cuanta mayor concentración de dextrosa tiene mayor es el DE, mayor poder anticristalizante tiene y menor cuerpo aporta. NOTA: El jarabe de maíz Karo contiene jarabe de glucosa (proveniente del maíz), fructosa, sal y vainilla y tiene un DE42. En la mayoría de recetas podemos sustituir el jarabe de glucosa por jarabe de maíz.
Sorbitol: es un azúcar muy parecido a la glucosa, pero a diferencia de esta hay que etiquetarlo como un aditivo (E420). Mantiene la humedad ligada.
Azúcar invertido tremoline: es un azúcar que mantiene la humedad ligada, evitando que en los bombones de "base agua" esta se evapore (el chocolate es poroso) y el bombón se reseque. Tiene las mismas propiedades que la miel, es decir, puede sustituirse por esta (la diferencia será el sabor de la miel). Tiene más poder endulzante que la sacarosa (130).
Sal: es conservante y potencia los sabores.
Mantequilla anhidra: es como la mantequilla común pero sin agua, para aumentar el tiempo de conservación de los bombones.
Pectina: es una fibra natural (a menudo procedente de la manzana) que gelifica. Se usa para dar consistencia. Generalmente actúa por calor, azúcar y ácido. Hay un tipo de pectina, la NH, que actúa por calor y calcio.
Gelatina en láminas: es una proteína compleja que gelifica. Se usa para dar consistencia.
Lecitina de soja: es un emulsionante, se utiliza si la receta tiene un poco de agua, para que emulsione bien con la grasa.
Bicarbonato sódico: cuando la receta incluye leche que se hierve, ya que al ser alcalino equilibra el PH de la mezcla, evitando que la caseína de leche se corte al hervir.
Fruta en pasta o liofilizada. Como la de Sosa/HomeChef:
Algunos utensilios:
Pistola de aire caliente de las que se pueden comprar por ejemplo en Leroy Merlín. Para matener la cobertura atemperada a una temperatura adecuada de trabajo (30 - 32ºC en el caso del chocolate negro). Cuando la cobertura empezaba a enfriarse (es decir, a espesarse) le dábamos un poco con la pistola al cuenco y/o a la superficie y a continuación removíamos para que la manteca fundida se "contagiara" con los cristales "Beta" y "Beta prima" del resto de la mezcla atemperada (siembra de cristales) y que a su vez esta se calentara ligeramente. También se puede utilizar un secador de pelo con aire caliente.
Pistola para pintar, también de las que venden en Leroy Merlín, para dar una capa de "pintura de chocolate" en los moldes y que los bombones quedaran más brillantes. La usamos con estos dos y el resultado es alucinante:
Tapetes tipo Silpat, que por cierto también está usando mucho Julián en su curso de pastelería de Le Cordon Bleu.
Termómetro por infrarrojos y termómetro por contacto. También usamos un refractómetro (medidor de grados Brix), porque en algunas mezclas es más indicativo de que está en su punto que el termómetro. Pero yo usaré sólo termómetro.
Moldes de policarbonato (más que de silicona).
Colorantes alimentarios liposolubles.
Espátula para extender y agitar el chocolate al atemperar por enfriamiento sobre superficie fresca.
Hojas termoformadas para poner sobre los bombones recién bañados, de modo que al endurecerse la cobertura se quede el relieve del dibujo.
Tenedores para bañar bombones a mano.
Marco para extender los rellenos. Hojas de guitarra para poner sobre los marcos una vez extendido el relleno. Y guitarra para cortarlo una vez endurecido: es carísima, en casa mejor cortarlos a mano...
Atemperadora y carro bañador. Si la guitarra cuesta una pasta, esto ni os cuento. Es para profesionales que vendan kilos y kilos de bombones. El resto nos tenemos que conformar con atemperar y bañar a mano. También hay "mantenedores" de la temperatura que lo tienen a la temperatura de atemperado para poder trabajar sin que la cobertura se enfríe (se espese), y también cuestan mucho dinero... yo usaré la pistola de calor / secador.
¡Y esto es todo de momento! En cuanto reciba los moldes, tapete, espátula, etc. que he comprado online me pongo a preparar y publicar bombones bien ricos :-D ¡Síguenos en Twitter! https://twitter.com/Postreadiccion
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