El cous-cous o cuscús, se denominaba antiguamente alcuzcuz. Es un plato típico del norte de África, tradicional del Magreb. En árabe, esta palabra significa "la comida" y se suele cocinar casi a diario, pero es el viernes cuando toma más protagonismo y se convierte en el tradicional almuerzo familiar de este día. Está compuesto por sémola hervida acompañada de verduras, carne o pescado.
En la actualidad se suele servir como segundo plato, tras el tajine o el mechuí.
La sémola de trigo es un ingrediente básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del trigo duro refinado. En realidad podríamos decir que se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro. Con ella se hacen muchos platos tradicionales como el cuscús oriental, además de ser la base de la elaboración industrial de las pastas secas de la cocina italiana.
En la cocina oriental, se utiliza también como ingrediente principal en otros platos, como la versión magrebí del tabuleh, una ensalada deliciosa cuya receta, podeís ver pinchando en el enlace. En Andalucía y otras zonas de España se usan para hacer migas y gachas, ya sean dulces o saladas. Pero también la podemos utilizar para rebozar géneros, como el pescado, que luego adquirirán una textura crujiente al freírlos.
Es una receta de lo más equilibrada y completa con un contraste de sabores riquísimos y todo un festival de colores para nuestra vista.
Para el cuscús
500 gr de cuscús mediano
1/2 litro de agua
Sal
1 cucharada de especias Ras el Hanout
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cebolleta
1 puerro
1 calabacín
1/2 pimiento rojo
1 zanahoria
100 gr de almendras tostadas
100 gr de garbanzos de bote
50 gr de pasas sultanas
Para las brochetas de carne y verduras
500 gr de cordero o pollo, la que más os guste
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
1/2 calabacín
1 tomate entero o tomatitos cherry
Zumo de 1/2 limón
1 cucharada de especias Ras el Hanout
1 ramita de tomillo y otra de romero fresco
Perejil o cilantro fresco
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Preparativos de vísperas
El día anterior procedemos al adobo de la carne de las brochetas. La cortamos en trozos medianos y la llevamos a un recipiente hermético dónde le añadimos:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de especias Ras el Hanout
Perejil o cilantro fresco picado
1 ramita de tomillo y otra de romero fresco
El zumo de 1/2 limón
Sal
Mezclamos bien la carne con las especias, la sal, el limón y dejamos reposar en frío, hasta el día siguiente.
DEL CUSCÚS
Preparamos el cuscús, según indicaciones del fabricante. En una olla mediana ponemos agua a hervir con un poco de sal. Retiramos del fuego y añadimos el cuscús. Después de 3 minutos, destapamos la olla e incorporamos 1 cucharada de margarina. Con un tenedor vamos moviendo lentamente, hasta que los granos se vayan soltando. Añadimos 1 cucharada de especias y seguimos moviendo. Los granos quedarán sueltos. Tapamos la olla y reservamos.
Ahora es el turno de las verduras. Las pelamos, limpiamos y picamos en juliana. Las sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego lento hasta que queden "al dente". Incorporamos las pasas también para que se vayan caramelizando.
En otra sartén pequeña (es lo peor de esta receta, que se utilizan muchos cacharros), con un pelín de aceite, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y lo tostamos ligeramente. Agregamos los garbanzos y saltemos durante 3-4 minutos.
DE LAS BROCHETASEnsartamos en palos de madera o metálicos la carne adobada, alternándola con las verduras. Asamos las brochetas en plancha o barbacoa, a fuego lento para que la carne quede bien hecha por dentro.
Ya solo nos queda calentar un poco el cuscús, removiendo los granos un poco. Servimos en una fuente grande el cuscús y acompañamos de las verduras, las pasas y los garbanzos. Adornamos con almendras y pistachos. Servir acompañando a las brochetas.
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