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Dim sum (Rellenos de carne picada con cebolleta)

 


Existe un antiguo proverbio chino que dice: La gente considera la comida como el cielo.



 

En todo oriente comer no consiste sólo en satisfacer el hambre, en alimentarse, sino que concibe aspectos centrados en activar la armonía en los platos, el sentido visual, el olfato y el gusto, el color e incluso la combinación de sabores que refleja en la gastronomía una inspiración a la belleza y a la estética, lo que supone toda una experiencia para cualquier comensal.

La gastronomía es un fiel reflejo de la cultura china, cuyo núcleo es el anhelo a la unidad y el equilibrio, incluso la elaboración y la presentación de los platos suponen también una riqueza artística y cultural. Riquísima en ingredientes, en formas de elaboración y recetas, en Mi Cocina les animo siempre a probar la cocina china, al día de hoy encontrarán 73 recetas del país de la seda…

Recetas que no terminan ni empiezan en lo que se suele comer en occidente, en los restaurantes chinos: no termina, ni mucho menos en el típico rollito de primavera acompañado de arroz tres delicias. Sería como decir que en España sólo comemos paella o tortilla de patatas todos los días.

Hoy comparto uno de mis platos preferidos: Dim Sum, cuyo origen se establece en la cocina cantonesa, en el Sur de China, donde hay constancia de unos 2.000 tipos de dim sum.

El término Dim sum proviene del dialecto cantonés y significa ordenar para satisfacer el corazón o tocar el corazón; y es lo que consigo con mis invitados cuando los preparo y los pongo en mi mesa.

Originalmente, el dim sum cantonés está muy ligado a la tradición china de yum cha o beber té. Se cuenta que las casas de té crecieron para dar cabida a los cansados viajeros que viajaban a lo largo de la famosa Ruta de la Seda y servía los dim sum como "aperitivos" para acompañar al té.

Sin embargo, le tomó varios siglos al dim sum para desarrollarse. En un tiempo se consideró apropiado combinar té con alimentos ya que se descubrió que ésta infusión ayuda en la digestión por lo que se hizo conocido y donde los dueños de casas de té comenzaron a agregar una variedad de bocadillos, naciendo así la tradición del dim sum.

Hoy en día, el dim sum se sirve en toda China, especialmente en Cantón, con su amplia variedad, aunque he leído que probablemente los mejores chefs de dim sum se encuentran concretamente en Hong Kong, lugar que visité por primera vez en el año 1983, quizás fue entonces cuando ya me cuativó gastronómicamente hablando tan sigular bocado.



Se suelen cocinar al vapor, en sopas, hervidos incluso a la plancha y por supuesto fritos (los famosos wonton).

En el país asiático lo normal es degustar el Dim Sum acompañado de familiares y amigos, compartiendo entre todos los distintos platos. Es así, como más lo disfruto en Mi Cocina



¿Cómo los hice?

  Ingredientes para cuatro personas:

  300 grms.de carne picada ( he usado a partes iguales de cerdo y ternera), media cebolla blanca tipo cebolleta, una cucharada sopera de salsa de soja, una cucharada sopera de vino blanco seco, una cucharada sopera de aceite de sésamo, dos cucharadas pequeñas de azúcar glas, una clara de huevo batida, 4 cucharadas y media de harina de maíz (maicena), hojas de lechuga tipo iceberg (le confiere un sabor especial a los dim sum), 24 láminas de pasta para wonton (la suelo comprar en tiendas especializadas en cocina oriental, concretamente en Torremolinos).



Aunque si no lo encuentran pueden realizarlo con la masa de las famosas empanadillas (las clásicas de la cocinera), como hice en alguna que otra ocasión y éste es el resultado.



Útil para cocinar y presentar: cesta de bambú para cocinar al vapor, la uso de dos pisos (hoy en dia se encuentra en cualquier tienda de tipo oriental).

  Los pasos a seguir:

  Picar la cebolla en trozos pequeños.

  En un cuenco echar la carne picada, la cebolla, la salsa de soja, el vino, el aceite de sésamo, el azúcar y la clara de huevo, mezclándola bien de forma que queden todos los ingredientes totalmente integrados.



 

Añadir la maicena y remover.

  Extender las láminas de wonton sobre una superficie de trabajo y depositar en el centro de cada lámina una cucharada de la mezcla.

  Ir cogiendo de una a una las láminas con el relleno, untar con agua los bordes e ir frunciendo los lados hacia arriba, uniéndolos y haciendo presión para que se peguen y no se separen. (Dándoles la forma que prefieran).

  Forrar los cestos con las hojas de lechuga y colocar los dim sum unos al lado de otros.





Taparlos bien con otro piso de la cesta y la última con su tapadera correspondiente.

  Poner una cacerola con agua e introducir la cesta de bambú de forma que no llegue ésta a cubrir los dim sums. Llevar a ebullición y dejarlos cocer durante unos diez minutos aproximadamente.

  Servir de inmediato acompañándolos con un cuenco con salsa de soja para mojar los dim sum...... ¡¡ No dejen de usar los palillos para comerlos !!



  Y no olviden….la buena compañía. Les deseo un maravilloso fin de semana.

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