El pescado crudo

Las propiedades beneficiosas del pescado son sobradamente conocidas. Su alto aporte de proteínas y su bajo contenido en grasa y calorías, lo convierte en el plato favorito de un número considerable de personas. Además, se trata de un alimento de digestión fácil que concede al organismo vitaminas y minerales muy favorables para el metabolismo. Es rico en yodo y nuestras células y tejidos agradecerán su contenido en ácidos grasos poli-insaturados, mono-insaturados.

 

Su valor nutritivo ha sido probado en varios estudios y también se le han reconocido propiedades relacionadas con una mayor longevidad, siendo los ávidos consumidores de pescado, personas mucho más protegidas ante algunas enfermedades que aquellos que no lo consumen habitualmente. Uno de los países que más cantidad de pescado consume es Japón, y lo hace de una forma muy especial: crudo.

 

Sushi, el rey de la mesa nipona

Hay muchos tipos de pescados, pero también hay muchas formas de cocinarlo. A veces ni siquiera necesitamos fuego, sólo un poco de habilidad. Es el caso de pescado crudo, al cual los japoneses han encumbrado. La gran estrella culinaria del país nipón es el sushi. Los ingredientes que conforman este manjar son muy básicos ya que está hecho básicamente con pescado crudo y con arroz blanco.

Uno de los errores más comunes es identificar el pescado crudo con el sushi cuando, en realidad, al pescado sin cocinar se le llama sashimi, que se presenta en los restaurantes cortado en láminas muy finas. Aunque otros países hayan popularizado diferentes formas de consumir el pescado en estado natural, el sushi ha ganado la batalla.

 

La gran tradición pesquera en Japón unida a su gusto por los productos naturales convierte al pescado crudo en uno de los pilares de la gastronómica de esta isla asiática. Gracias a la utilización del ácido láctico del arroz por los pescadores hace muchos años, el pescado crudo conservaba su frescura en recipientes herméticos junto a este cereal. Se trata del nacimiento del sushi o' arroz condimentado'.

 

Los marineros comían el pescado y después tiraban el arroz. Después, la necesidad hizo que no se apreciaran ambos alimentos a la hora de comer y, con el tiempo, el sushi fue refinando su presentación hasta hacerse un hueco en los restaurantes, adquiriendo gran prestigio. Su popularidad creció hasta convertirse en el estandarte de la comida rápida japonesa por excelencia.

 

Un aperitivo muy oriental

Si un día tenemos la oportunidad de visitar el imperio del sol naciente, nos percataremos de que el sushi está en todas partes. Un número considerable de tiendas de comida rápida, en las que se sirve este tipo de preparado con pescado crudo y arroz, se unen las unas a las otras pared con pared a lo largo de interminables avenidas. En los mostradores se exhiben las piezas de pescado y, tras hacer la elección, el cocinero prepara los rollitos de sushi.  

Como no tenemos la posibilidad de viajar a Japón periódicamente para degustar este rico y nutritivo plato, podemos intentar sorprender a nuestras amistades con sushi de elaboración casera. Los pescados que generalmente se suelen emplear en la elaboración del sushi van desde el atún al calamar, pero también podemos ,prepararlo con lenguado, caballa, pulpo, langostino, etc. El requisito esencial es que el pescado sea fresco.

Aquellos que no están habituados al consumo de este exquisito manjar, se muestran reacios en un principio a degustar un pescado que no ha sido sometido al fuego. Quizá para empezar, sería recomendable comenzar con un sushi hecho a base de algún pescado ahumado como el salmón, la trucha o la palometa, ya que los países occidentales no están acostumbrados al pescado sin cocinar. También podemos servirnos de los sucedáneos acogidos bajo el nombre genérico de surimi, pero deberemos cerciorarnos del pescado del que procede.

 

Atrévete a probarlo

Conseguir los ingredientes de la comida japonesa sigue siendo un problema, pero, si de verdad hay interés, existen tiendas asiáticas en las principales ciudades occidentales con precios asequibles. El pescado y el arroz son fáciles de encontrar, pero existen otros ingredientes más rebuscados.

Cuando se prepara sushi por primera vez, la cocina suele quedar hecha un desastre debido al arroz cocido. Existen aparatos especiales que permiten que todo quede recogido y se ensucien menos cacharros. Si elegimos el método de toda la vida, es decir, la olla con agua y arroz, tendremos que ser cuidadosos con la limpieza del arroz y con la cantidad necesaria de agua por cada puñado de arroz.

 

La receta más sencilla es aquella que propone coronar un montoncito de arroz, macerado con vinagre suave, con un trozo de pescado crudo. El hecho de utilizar vinagre no mata el sabor a pescado crudo, no se relaciona con otras recetas en las que lo que predomina es el condimento. La presentación más popular del sushi, nigri-zushi, es un trozo redondo de arroz con pescado crudo laminado en el centro sujeto por una cinta de alga prensada comestible llamada nori. El alga de origen japonés se vende en láminas finas.

 

Las algas pueden usarse, en vez de como cinta, de base para albergar el arroz, el pescado y cubrirse con huevas. A esta modalidad se la llama gunkanmaki o sushi acorazado por la protección del nori. Los rollitos que a veces hemos visto que albergan el arroz y el pescado, y que suelen llevar además aguacate o pepino son la preparación que responde al nombre de maki zushi.

 

Buen provecho

Resulta fundamental que el sushi se moje, a la hora de comerlo, en salsa de soja puesto que solo resulta seco al paladar. Con la salsa estará mucho más sabroso, pero es importante que la parte beneficiada de salsa sea la del pescado crudo o sashimi, no la del arroz y, además, que no se abuse de la salsa porque no apreciaremos el auténtico sabor del preparado.  

Gracias al wasabi, podemos darle un toque picante al sushi cuando vayamos a consumirlo. El wasabi es un condimento típicamente japonés cuya presentación varía. Podemos localizarlo fresco, en pasta o en polvo. Se hace a partir de una especie de rábano muy picante y tiene una tonalidad verde. Hay que ser precavido cuando se utilice este condimento ya que es muy picante. Si no nos gusta ni la salsa de soja, ni podemos con el picante, podemos utilizar jengibre.

 

Las laboriosas manos orientales han llevado el arte a la cocina, por eso los platos japoneses son auténticas obras de creación, llenas de color, simetría en sus ingredientes y armonía visual. La presentación juega un papel fundamental en el tratamiento de las recetas niponas, y más, cuando se trata de sushi. Habrá que emplear el talento en su elaboración y también a la hora de degustarlo, ya que se comen con palillos en vez de tenedores. Con la práctica nos acostumbraremos al manejo de estos cubiertos de madera.

 

Tiene que ser fresco

Otro de los aspectos que hace que muchas personas aún no se decidan a comer pescado crudo, además de la falta de costumbre, es la desconfianza. Cuando compramos pescado para sushi, éste no pierde sus posibles parásitos porque no se le somete a altas temperaturas de coción, sino que se lamina y, tal cual, se coloca en un hueco del arroz.  

Los métodos de control sanitario en los alimentos están muy desarrollados en los países occidentales, por lo que no habría que temer. Sin embargo, la existencia de canales poco fiables y la creciente contaminación en las aguas, puede mermar la calidad del pescado con el ataque de algún parásito que, comido en crudo, podría llegar a afectarnos intestinalmente, en el caso de que la digestión no los elimine. Aunque los jugos estomacales los maten, también podemos enfrentarnos a una reacción alérgica de cara al pescado.

 

El pescado crudo puede estar contaminado con las larvas de anisakis, un parásito que puede provocarnos urticarias y otras reacciones sensibles. Se trata por tanto de un riesgo que hay que tener en cuenta, aunque se puede minimizar comprando sólo en establecimientos de confianza y limpiando el pescado a conciencia.