La ensaimada mallorquina es uno de esos dulces de gran tradición y arraigo, principalmente en la isla que lleva su nombre, Mallorca, donde cuenta con Indicación Geográfica Protegida, aunque también se consume habitualmente, sobre todo en las regiones que lindan con el mar Mediterráneo. El caso es que aunque no es habitual encontrarla en otras comunidades, se trata de un pastel que ha traspasado fronteras, ¿quién no ha aprovechado un viaje a las Baleares para traerse un cargamento de ensaimadas bajo el brazo para repartir entre familia y amigos?
Se trata de un bollo de masa fermentada y ligeramente azucarada que puede rellenarse o no, de nata (crema de leche), crema pastelera, chocolate, cabello de ángel, crema tostada, sobrasada, un montón de posibilidades para disfrutar de este dulce tan típico y tan especial. Podríamos decir que es una mezcla entre la masa bizcochada de un brioche y un hojaldre, ya que cuenta con una textura de bollo pero muy capeada.
No voy a deciros que se trata de una receta fácil, ni mucho menos rápida, pero si tenéis curiosidad y ganas de probar una ensaimada de verdad hecha en casa, y disfrutar del proceso de trabajo con una masa tan especial y diferente, os animo a que os pongáis manos a la obra. Espero que me contéis lo bien que os ha salido y lo mucho que habéis disfrutado haciendo esta estupenda ensaimada.
RACIONES: 10 , salen 2 ensaimadas medianas
DIFICULTAD: media
TIEMPO: 20 horas
ENSAIMADA:
250 gr. HARINA DE FUERZA2 gr. SAL50 gr. AZÚCAR35 gr. HUEVO (equivale a 1 huevo pequeño)10 gr. LEVADURA FRESCA DE PANADERO215 ml. AGUA200 gr. MANTECA DE CERDO A TEMPERATURA AMBIENTEAZÚCAR MOLIDO O AZÚCAR GLASS PARA DECORAR
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1.- Comenzamos mezclando todos los ingredientes en un bol, excepto la manteca de cerdo y el azúcar glass. Si el ambiente es muy cálido lo mejor es que no incluyamos tampoco la levadura, ya que como el amasado será bastante largo podría fermentar antes de tiempo. Si fuera este el caso, añadiríamos la levadura en el proceso final del amasado.
2.- Comenzamos a amasar todos los ingredientes sobre una superficie de trabajo. Inicialmente será una masa bastante pegajosa, la amasaremos durante 2 o 3 minutos y la dejamos reposar durante 5 más, así la masa asentará ligeramente y nos será un poco más fácil de manipular.
Si sois de los afortunados que contáis con algún aparato que haga por vosotros el proceso de amasado, esta es una de las recetas con la que le sacaréis más provecho. Sólo tendréis que amasar a máquina, con el accesorio del gancho, durante unos 20 minutos, hasta que la masa quede lisa y brillante.
Si os pasa como a mí, y es vuestra paciencia y vuestros brazos los que van a soportar esta ardua tarea, el proceso es el siguiente. Se trata de conseguir una masa lisa y brillante de tal manera que si la estiramos consigamos que no se rompa y forme una lámina casi transparente. Para ello será necesario amasar no menos de 30 minutos. Lo ideal es que cada 7 u 8 minutos dejemos descasar la masa para que se relaje otros 10 minutos, estos tiempos de reposo continuarán, por si solos el trabajo de amasado. Aun así el trabajo es largo.
3.- Una vez que tenemos la masa lista la dejamos reposar tapada, sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada, durante 25 minutos. Es necesario que la masa se relaje para poder estirarla.
4.- Cortamos la masa en las porciones que queramos, bien unas ensaimadas individuales, una única ensaimada grande, o lo que yo hice, 2 ensaimadas pequeñas. Este punto es importante ya que la masa va a estirarse mucho con lo que necesitaremos una superficie de trabajo muy grande. En mi caso, haciendo 2 ensaimadas con la masa que tenemos preparada, cada una de las porciones llegó a estirarse unos 80 cm. es decir que si decidía hacer una única ensaimada vais a necesitar una mesa bien grande para estirarla.
5.- Untamos de aceite la superficie de trabajo y comenzamos a estirar con un rodillo también aceitado una de las porciones de masa. Estiramos hasta conseguir que la pieza mida unos 80 cm. de largo por 20 cm. de ancho, la idea es que quede una lámina muy delgada.
6.- Con la masa así extendida procedemos a untarla de manteca de cerdo. Si la manteca no está lo suficientemente blanda nos resultará muy difícil estirarla y untarla por toda la superficie de la masa, por eso, si es necesario manipularemos con las manos la manteca para ablandarla. Esparcimos la mitad de la manteca, la otra mitad es para la segunda porción de masa, sobre la superficie de nuestra masa estirada. Ha de quedar distribuida de forma generosa, dejando una cantidad suficiente por todas partes, no se trata de untar solamente sino de repartirla.
7.- Con mucho cuidado levantamos la masa por los laterales estirándola hasta que tripliquemos la superficie total. Ha de quedarnos una masa casi transparente. Si nos queda algún lateral irregular cortamos el exceso y regularizamos. Ese recorte lo colocamos en uno de los laterales mayores, lo cual nos hará de guía de inicio para el proceso siguiente, el enrollado.
8.- Enrollamos la masa comenzando por uno de los lados más largos hasta conseguir un cilindro delgado. Daremos la mayor cantidad de vueltas posibles, apretando ligeramente la masa en cada vuelta, así nos aseguramos un buen hojaldrado final. Si quisiéramos hacer una ensaimada rellena de cabello de ángel o sobrasada, pondríamos una tira de relleno en el lado largo por el que comenzamos a enrollar.
9.- Dejamos reposar la masa estirada durante 20 minutos y procedemos a darle la forma característica de la ensaimada teniendo la precaución de separar el rollo de masa en cada vuelta 1 o 2 cm. dejando espacio para que crezca al fermentar.
10.- Dejamos el rollo de masa en un lugar cálido y sin corrientes para que fermente. este proceso llevará desde 12 a 24 horas, dependiendo de la levadura que hayamos puesto y la temperatura. En mi caso la dejé desde la media tarde hasta el día siguiente a media mañana. Ha de quedarnos una masa muy hinchada y con cuerpo.
11.- Horneamos a 180ºC durante 17 minutos con el horno sin ventilador y con calor por arriba y por bajo. Si vemos que comienza a dorarse demasiado os aconsejo que la tapéis con papel de aluminio.
Retiramos la ensaimada del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla. La espolvoreamos de azúcar glass o azúcar molido antes de que se enfríe por completo.
Podemos rellenarla con nata montada (crema de leche) azucarada o crema pastelera una vez que la ensaimada se haya enfriado. La cortaríamos por la mitad y la rellenamos a nuestro gusto.
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