Queda deliciosa y es adictiva. Ya verás, si la haces la repetirás!
Ingredientes:
2 tomates
3 berenjenas
2 ajos y 1 limón.
aceite de oliva y sal.
comino y orégano.
hojas de menta fresca y piñones.
Comenzamos pasando por la sartén los ajos laminados y los piñones hasta que los piñones estén dorados y el ajo crujiente. Reservamos sobre papel de cocina para retirarle todo el exceso de grasa que tenga.
Lavamos las berenjenas, las cortamos en rodajas de tres centímetros de anchas y las sumergimos durante una hora o dos en agua con sal. Trascurrido ese tiempo las escurrimos y secamos lo mejor que podamos con papel de cocina.
En una sartén amplia ponemos 3 cucharadas de aceite y añadimos la berenjena cortada en dados de 3 cm. de lado. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que las berenjenas estén tiernas. A mitad de esa cocción es cuando añadiremos el orégano y el comino al gusto.
Mientras tanto, pelamos los tomates, los cortamos en cubos de unos 2 cm. de lado y los ponemos en un bol o ensaladera donde después lo mezclaremos todo.
Cuando las berenjenas estén listas, las añadimos al bol donde está el tomate troceado. Mezclamos y salamos ligeramente. Añadimos después las hojas tiernas de menta, la ralladura de limón, y mezclamos de nuevo. Aliñamos con el zumo de medio limón y un buen chorro de aceite de oliva y volvemos a remover. Dejamos reposar unas horas.
Por último, y justo antes de servir (para que el ajo no pierda su crujiente), salpicamos por encima de nuestra ensalada el ajo y los piñones que teníamos reservados.
Se puede llevar a la mesa en una ensaladera pero, como es muy vistosa y colorida, a nosotros nos gusta servirla en tarritos individuales y de cristal.
Fuente: este post proviene de Cocina sin Carné, donde puedes consultar el contenido original.
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