Espagueti carbonara

Esta receta fue en su momento una gran sorpresa, decepción, redescubrimiento y amor, todo junto y en ese mismo orden. Pero las historias se cuentan bien y desde el principio, algo que se me da de una manera estupenda. ¡Así que vamos allá!

¡Oh Italia! Así como una oda es mi romance con Italia, con su comida, sus especias, sus mercadillos, sus playas, sus acantilados, su historia añeja, su arte, su devoción, su color naranja y ocre, sus buganvillas y todos sus fantasmas ilustres que callejean junto a ti sin ser vistos pero que si alguna vez caminando por cualquier calle experimentas algún escalofrió posiblemente sea un Bernini, que vaga abrumado de trabajo de un lado a otro o el ánima fiera de Caravaggio, dirigiéndose a la iglesia San Luis de los Franceses.

Este verano hemos vuelto a Italia, ha sido el tiempo más largo sin interrupción en que hemos gozado de su cultura desde La Spezia, recreándonos en los despeñaderos delirantes de la Costa Amalfitana, hasta terminar en Trieste, la ciudad más al norte de Italia, tal vez la menos italiana a orillas del mar adriático, pero no sin antes haber gozado unos días de los vaivenes de una sorprendente Venecia. Hemos estado un mes extraordinario en Italia.

Por supuesto pasamos por Roma para quedar un breve, pero gratificante tiempo con nuestros queridísimos amigos de Avezzano, atrapados en esta caótica ciudad desde hace unos años. Por esa razón volvemos, también porque esta ciudad por más veces que la visitamos siempre tiene un rincón nuevo que mostrarnos. Aun no nos lo ha dado todo, además, es aquí donde acontece mi historia con la carbonara. Fue en nuestro segundo viaje a Roma, por la boda de nuestros amigos en que me di de bruces con la cruda realidad de que toda la vida había estado comiendo pasta carbonara, sin ser una verdadera carbonara.

Clelia, mi queridísima Clelia, se encuentra con estos dos viajeros llegados de Madrid, en su entonces pequeña cocina de un viejo apartamento de un barrio del centro de Roma. Con la nevera casi vacía y a contrarreloj porque tenía que partir a seguir con los preparativos de su boda,nos abandona por un breve tiempo con algo así como, “mi dispiace, sto andando al mercato e tornerò” *, para volver con un paquete de pasta, huevos, pan, panceta y un embutido alargado y seco que nos encantó pero que yo nunca recuerdo su maldito nombre. (Aquí hagamos un stop para aclarar algo, Clelia, nunca dijo esa frase en italiano porque ella a pesar de ser italiana de los pies a la cabeza habla y escribe un perfecto castellano que da envidia, pero necesitaba poneros en ambiente rápido y que esta historia comenzará a vibrar y oler italiano, así que me voy a tomarme ciertas licencias si esto les provoca una sonrisa.) Continuamos donde una olla de agua comienza a hervir mientras vamos comentando los tres sobre lo que era ese delicioso, alargado y seco embutido cuyo maldito nombre no recuerdo jamás. Clelia, precipita en el agua un puñado de espaguetis. De manera mecánica corta con destreza una porción excelente de panceta. Daba la impresión de que estuviera interpretando una pieza que conoce de memoria, aunque desde luego no su favorita. “Les voy hacer unos espaguetis carbonara, porque no tengo mucho tiempo, perdonadme”. Nosotros la tranquilizamos restándole importancia dejándole ver que no era necesario siquiera hacernos algo para comer y que estábamos bien. Mentíamos como bellacos, comíamos pan como si no hubiera mañana para saciar nuestra hambruna de viajero, pero somos buena gente y no nos gusta molestar. Entre risas, vino, olor a panceta cocinada y el sabor del embutido delicioso, seco, cuyo maldito nombre no recuerdo jamás, veo a Clelia, mezclar unos huevos frescos con parmesano rallado. “¡Espera! ¿Eso es para la carbonara?”. Dije con sorpresa y fascinación. “¡Sí claro!”, responde ella como la más experimentada cocinera que lleva toda la vida repitiendo el mismo plato a sus consumidores. Ahí estoy yo de pie mirando aquello con estupefacción, espantada porque era evidente que fuera de Italia, esta no era lo que yo conocía hasta el momento como carbonara. “Clelia, no me vas a creer, pero el resto del mundo conoce y come la pasta carbonara con una salsa blanca que a veces la hacen con nata (crema de leche) y otras con bechamel. Jamás, jamás he comido así una carbonara.” “¿Qué diceeeeeeesss? Esto se hace así de toda la vida, no lleva más que esto”, me revela fascinada con la decepcionante noticia. No doy crédito.

Fue así como descubrí una verdad milenaria en una pequeña cocina de un viejo apartamento de un barrio del centro de Roma. Desde entonces cualquier restaurante fuera de Italia que vende este plato con una salsa blanquecina pierde para mi toda credulidad y respeto. Me entran ganas de asaltar la cocina, coger al chef por el cuello y gritarle, ¡cómo es posible que nos tengan engañados por tanto tiempo! Más o menos recuerdo que ocurrió así. Bueno, realmente no hubo tanto drama, pero hay que contar una historia y es mi responsabilidad ponerle toda la sazón. ¡Por favor más respeto a la cocina Italia, que es grande diversa y exquisita! Y si alguna vez le sirven la carbonara falsa, déjela escrita en una servilleta al cocinero la verdadera receta de unos espaguetis a la carbonara. ¡Oh Carbonara! ¡Oh Clelia, gracias, muchas gracias por darme luz!



Las pastas se cocinan “al dente”, un estado de cocción en que la pasta está firme pero no dura ni cruda. Este término proviene del italiano que significa “al diente”, está cocido, pero aun ofrece cierta resistencia al diente.

Lo esencial de la carbonara es la mezcla de huevo sobre la pasta. Es importante verterla fuera del fuego ya que el huevo no tiene que cocerse sino envolver la pasta creando un sabor y textura particular. Pero de dónde sale la carbonara. ¿Cuál es su historia? Muchas teorías se han originado sobre el nombre y creación de este plato, aunque se recoge que es Hipólito Cavalcanti, escritor y noble napolitano quien, en 1839 publica la receta por primera vez en el libro “Cucina Teorico-Pratica”. Bueno, al parecer es a él a quien le haremos una reverencia con elegancia y le daremos las gracias, de momento hasta que se demuestre lo contrario por esta meravigliosa ricetta.



RECETA DE ESPAGUETIS CARBONARA

INGREDIENTES

- 350 g de espaguetis

- Sal y pimienta

- 4 huevos enteros + 1 yema

- Queso pecorino* (o en su defecto parmesano) recién rallado

- Panceta (si es posible usar guanciale*)

PREPARACIÓN

- Poner una olla de agua a hervir con sal. Cuando llegue a ebullición añade los espaguetis y cuece unos 10 minutos o hasta que alcance el punto de cocción al dente.

- Mientras corta la panceta en tacos pequeños. Cocínalos en una sartén hasta que estén bien dorados.

- En un bol casca los huevos, agrega el queso rallado. Bate ligeramente todo.

- Escurre los espaguetis ponlos en la sartén y saltéalos con la panceta.

- Quita la sartén del fuego y añade la mezcla de huevo batido. Remueve todo con agilidad para mezclar bien. Si la mezcla está muy seca añade un poco del agua de cocción de los espaguetis.

- Sirve en cada plato una porción de espaguetis carbonara, con queso rallado y pimienta recién molida.