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Espuma de ajoblanco sin gluten (Christian Paris)

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Lo cierto es que pensaba que no iba a alcanzarme el tiempo para realizar la primera receta con la que participo en la página de Facebook VEO, VEO , que administra Blanca Vela. Un juego divertido y a la vez excitante pues reproduces fotos de platos de cocineros de Instagram, usando técnicas innovadoras y productos de cocinas profesionales.

Para el reto de este mes han elegido una foto de Instagram de @paris.tian o Christian Paris, un cocinero venezolano que realiza preciosos platos como el que os traigo hoy.

Te cuento un poco el proceso de mi plato, en primer lugar, aunque puedo usar los ingredientes que decida, he optado por reproducir la receta de forma lo más exacta posible a la de Christian Paris, porque es la primera vez que participo en el reto VEO, VEO, tenía poco tiempo y, por supuesto, tenía ganas de elaborar un plato típico de mi tierra malagueña para un momento especial.

En segundo lugar, he realizado una adaptación de la Espuma de Ajoblanco de Ferrán Adriá, no soy muy aficionada a la Lecitina de Soja y he pensado que que el efecto espuma sería más similar con el sifón y la gelatina (últimamente hago demasiadas espumas...)

Para finalizar, me he dejado llevar por la lógica (para no variar), pues sabiendo que tengo que perfeccionar la técnica del brioche sin gluten, he usado pan de molde sin gluten para sustituir el brioche, el resultado muy bueno. No he conseguido reproducir el efecto rizado de la almendra (y lo he intentado de distintas formas) pero, bueno, estoy satisfecha con el resultado, ya veré como lo han conseguido mis compis de VEO, VEO.

Así que para Diciembre, las Navidades y los días de fiesta tenemos un plato malagueño y precioso.

Muchas gracias a Christian Paris por una foto tan bonita, gracias a las chicas de VEO, VEO y a Blanca Vela.

Espero que te guste!!!

Para 8 personas
Dificultad media
Puedes hacerlo con antelación

ESPUMA DE AJO BLANCO CON CHORIZO

Ingredientes:

Para el ajo blanco (adaptación de espuma de ajoblanco del Bulli)

- 155 gr de almendra sin piel crudas (las mías no son marconas, pero sí sembradas en casa)

- 280 gr de agua

- 1 diente de ajo

- 10- 15 ml de vinagre de Jerez (ajustar al gusto)

- Una pizca de sal

- 100 gr de nata al 35%

- 2 gr de gelatina en hoja (hidratar en agua fría)

- 1 sifón de 1/2 litro

- 1 carga de N2O

Resto de ingredientes:

- 50 gr de chorizo ibérico

- 2 lámina de pan sin gluten

- Cebollino

- Unas almendras ralladas

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Elaboración:

Para la espuma de ajo blanco:

1. Batir muy bien la almendra con el agua, dejar al menos, 6 a 8 horas en la nevera bien tapada para que se active la pasta de almendra.

2. Transcurrido este tiempo añadir el diente de ajo, la sal y el vinagre y volver a batir.

3. Pasar por la Superbag presionando para extraer todo el licuado, reservar en la nevera.

4. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

5. Calentar la mitad de la nata, justo para disolver la gelatina y que no queden grumos, cuando esté bien disuelta poner en un bol, añadir el resto de la nata y la 230 gr del licuado de almendras anterior. Ajustar de sal y vinagre.

6. Colar nuevamente para que no queden restos que puedan obstruir el sifón.

7. Meter el resultado en un sifón de 1/2 litro y cargar con el gas. Batir bien el sifón cerrado.

8. Dejar reposar en la nevera durante unas 3 horas. Puedes hacerlo el día antes.

Para el resto:

1. Cortar el chorizo en brunoise pequeña, pasar por la sartén o plancha sin aceite.
2. Rallar la almendra cruda sin piel con un pelador y reservar.

2. Quitar la corteza al pan de molde sin gluten y cortar algo más largo que la boca del vaso. Yo lo hice de dos formas, no quedan mal ninguna. Cortando un rectángulo de pan de molde y aplastando con el rodillo y la segunda congelando media hora en el congelador y cortando las rebanadas de forma longitudinal para que queden a la mitad y más finas.
3. En ambos casos hornear unos minutos a 180ºC

4. Picar el cebollino

Montaje:

1. A la hora de servir pon un vaso la espuma de ajoblanco, no olvides de agitar bien el sifón antes de rellenarlo. Usa una boquilla alargada y hazlo apoyando la boquilla sobre la base del interior del vaso y levantándola cuidadosamente mientras lo llenas.

2. Sobre el pan crujiente, pon trocitos de chorizo, pon la almendra encima y decora con un poco de cebollino picado.
3. Pon el pan sobre el vaso relleno.

Espero que disfrutes de la receta.

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