He tomado como referencia la receta de Mercotte, una super bloguera francesa que me gusta mucho. Su particularidad es que sus recetas son muy exactas, solo hay que seguirlas al pie de la letra y todo saldrá perfecto. Claro que una buena dosis de experiencia nunca está de sobra :).
Me gustaría compartir su receta con vosotros y también mi experiencia preparando este super pastel. Seguro que os entrarán ganas de hacerlo ;).
Ingredientes:
Para el bizcocho:
90 g de harina
90 g de azúcar
150 g de huevos
Para el sirope:
100 g de agua
120 g de azúcar
20 g de Kirsch o licor de fresas (o sirope de fresas para los que no les gusta el alcohol)
Para la crema mousseline:
375 g de leche fresca entera
80 g de azúcar
55 g de yemas de huevo
15 g de harina
15 g de maizena
1/2 vaina de vainilla
250 g de mantequilla
15 g de Kirsch (opcional)
Para la decoración:
aproximadamente 500 g de fresas lavadas y secas
100 g de pasta de almendra de color verde
Lo mejor es empezar por la crema y os aconsejo que la preparéis unas horas antes, ya que tomará su tiempo que se enfríe y quede a la temperatura necesaria. Para ello sacamos las semillas de la vainilla, las ponemos en la leche y enfusionamos la vaina de vainilla dentro de la leche unos 10 minutos , añadimos la mitad del azúcar y llevamos la leche a la ebullición. Mezclamos las yemas con la otra mitad del azúcar, la harina y la maizena. Retiramos la vaina de vainilla de la leche y la vertemos sobre la mezcla yemas+azúcar+harinas. Removemos bien y volvemos a poner la mezcla al fuego. Cocemos unos minutos sin dejar de remover hasta que la crema quede espesa.
La sacamos en un bol y añadimos la mitad de la mantequilla. Volvemos a remover bien hasta que la mantequilla se disuelve por completo. Lo mejor para que la crema se enfríe más rápido es ponerla en una bandeja y taparla con film transparente para que no se forme una costra. Podemos meter la crema en la nevera para que se enfríe más rápido. Cuando llegue a la temperatura de 16-18ºC, batimos el resto de la mantequilla en el robot y añadimos progresivamente la crema hasta que los dos se integren perfectamente. Luego añadimos el Kirsch. Reservamos.
Para preparar el bizcocho Génoise hemos de calentar al baño Maria la mezcla de huevos y azúcar (sin dejar de batir). La temperatura de la mezcla debe llegar a 50-55ºC. Una vez llegue a esta temperatura, quitamos la crema resultante del fuego y la batimos (en el robot) hasta que se enfríe. Añadimos delicadamente la harina tamizada en lluvia en 2 o 3 veces. Volcamos la masa en el molde de silicona preparado y engrasado (o bandeja de horno engrasada) y la esparcimos uniformemente con ayuda de espátula. Lo ideal sería hacerlo así, pero resulta que mi molde no tenía suficiente tamaño como para poder cortar después dos bases de bizcocho redondas e iguales. Así que dividí la masa en dos partes iguales a ojo y formé un círculo con cada una de las mitades (hice dos horneadas) para recortar después cada círculo con un molde redondo que usaría para montar el pastel. Ojo, uno de los círculos debe ser ligeramente más pequeño, ya que la base de bizcocho de abajo de la tarta no se debe ver. Lo veréis después a la hora del montaje.
Hay que hornear a 180ºC unos 10-12 minutos y hay que recortar en seguida, justo después de sacarlo del horno. El bizcocho Génoise está listo cuando se vuelve de color claro (casi blanco), se sube en el centro y los extremos se elevan ligeramente.
Para hacer el sirope tenemos que hervir el agua con el azúcar unos minutos. Luego enfriamos y añadimos el alcohol o el sirope de fresas.
Llega la hora del montaje. Lo mejor es utilizar un aro de unos 20 cm de diámetro. Mercotte en su receta corta las fresas en trocitos para rellenar el pastel, pero yo preferí ponerlas enteras simplemente porque me gusta más así, encontrarme los fresones enteros y pegarle un mordisco, lo encuentro más auténtico :). Hacedlo como más os guste. Las dos maneras son buenas.
Empapamos bien las bases de Génoise con el sirope que habíamos preparado con la ayuda de un pincel alimentario. Una de las bases hemos de empaparla por los dos lados, y la otra solo por un lado. Colocamos el aro en un plato o bandeja, dentro ponemos la base de Génoise empapada solo por un lado, con este lado hacía arriba. Debe ser la base más pequeña que habíamos recortado. Escogemos unas 15-18 fresas (depende del tamaño) y cuidamos que tengan todas la misma altura más o menos y no sobresalgan del aro (incluso deben quedar un poco por debajo de el porque encima pondremos la segunda base del bizcocho y la decoración de almendra). Cortamos las fresas por la mitad y las colocamos con la parte interior hacía fuera pagadas al aro y muy juntitas.
Colocamos el resto de las fresas rellenando el espacio que queda en el centro. También muy juntas.
Ahora rellenamos todos los huecos con la crema mousseline sin que queden espacios vacíos. Con una espátula aplanamos la crema y tapamos con la segunda base de la Génoise (empapada por ambos lados).
Encima volvemos a colocar una fina capa de crema mousseline.
Ahora hemos de estirar la pasta de almendra (se venden en las tiendas especializadas, aunque en Francia se pueden encontrar en los supermercados). La calentamos un poco entre las manos para que ablande, la colocamos entre dos hojas de papel vegetal y la estiramos con el rodillo hasta que tenga un diámetro algo más grande que nuestro pastel.
Una vez hecho, retiramos una de las hojas de papel vegetal y con mucho cuidado volcamos la pasta de almendra sobre nuestro pastel de la manera que los extremos queden colgando. Pasamos el rodillo por encima. De esta manera nos quedará un círculo perfecto y las partes sobrantes se habrán caído. Así tendremos el pastel prácticamente terminado y solo nos quedará dejarlo unas horas en el frío para luego desmoldarlo con mucho cuidado y decorarlo con fresones cortado en cuartos por encima, aunque la decoración final puede ser diferente.
Fuente: este post proviene de Blog de Cuisinier, donde puedes consultar el contenido original.
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