Ingredientes
125 g de galets (30 unidades aprox.)
500 ml de caldo de pescado (receta aquí)
Para la brandada de bacalao
250 g de bacalao desalado
100 g de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
2 dientes de ajo confitados
25 g de leche
pimienta de cayena al gusto (opcional)
Para la crema de romesco y calçots
20 calçots*
6 tomates maduros
1 cabeza de ajos
50 g de avellanas tostadas
50 g de almendras tostadas
1 ñora
400 ml de caldo vegetal
aceite de oliva
sal, pimienta negra
* Los calçots son una variedad de cebollas tiernas poco bulbosas y más suaves. Suelen comerse escalivados (asadas en fuego vivo), acompañados de salsa romesco.
Preparación
La brandada
Colocar el bacalao, previamente desalado, en un cazo al fuego y cubrir con agua fría. Antes de que rompa a hervir, apagar, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Desmenuzarlo y retirar espinas y pieles, reservar.
Calentar el aceite con los ajos y, por separado, templar la leche.
Poner el bacalao en el vaso de la batidora, con los ajos, dos o tres cucharadas de aceite y la leche. Triturar hasta obtener una pasta. Ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir la mezcla, como si estuviéramos montando una mayonesa. Añadir la pimienta de cayena, probar y si es necesario rectificar de sal (ojo que aunque desalado, es bacalao).
La crema de romesco
Precalentar el horno a 180º.
Limpiar bien los calçots de tierra, cortar las raíces y quitarles la capa más exterior. Cortar los tallos verdes y desechar.
Colocarlos en una bandeja metálica y rociarlos por encima con un poco de aceite de oliva. Ponerlos a asar en el horno a 180º durante unos 20-25 minutos, dependerá del grosor. Ir vigilándolos para que se doren, pero que no se quemen ni queden secos. Cuando estén a punto retirar del horno y dejar enfriar tapados.
Poner la ñora en un bol pequeño cubierta de agua caliente para que se hidrate.
Lavar y secar los tomates y colocarlos en una bandeja metálica untados de aceite. Cortar la cabeza de ajos por la mitad y ponerla también en la bandeja. Introducir en el horno y asar a 180º unos 30 minutos.
Retirar del horno. Pelar los tomates y los ajos y reservar.
Abrir la ñora, quitar las pepitas y, con un cuchillo, raspar el interior, recoger la pulpa y desechar la piel.
Trocear los calçots asados. Calentar el caldo vegetal.
Colocar una cazuela al fuego con dos o tres cucharadas de aceite de oliva y rehogar ligeramente la pulpa de ñora. Añadir los tomates, los ajos, las avellanas, las almendras y los calçots asados.
Mezclar bien e incorporar el caldo vegetal, salpimentar, mantener un par de minutos al fuego y retirar.
Verter con cuidado en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una textura cremosa y fina. Rectificar de sal si es necesario y añadir más caldo si ha quedado espesa.
Pasar la crema por un colador fino para eliminar restos de fibra que pudieran quedar y reservar.
Los galets
Colocar una cazuela al fuego con abundante agua y llevar a ebullición. Añadir un puñado de sal y los galets y hervirlos durante 12 minutos. Mientras, en otra cazuela, llevar a ebullición el caldo de pescado. Cuando finalice el tiempo escurrir la pasta y cocerlos en el caldo de pescado 5 minutos más.
Escurrir de nuevo y cortar la cocción en agua fría. Escurrir y reservar.
Colocar la brandada en una manga pastelera y rellenar con ella los galets. En un vasito colocar una base de crema de romesco y encima un galet relleno. Espolvorear por encima un poco de perejil, polvo de algas, pimentón ahumado, ... al gusto.
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