Glosario de cocina

A

Abocado. Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal  u otras especias.

Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal , etc.).

Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Al dente. Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente". La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"

A la poêle. Expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción "a la plancha"

Aliñar. Aderezar o sazonar.

Amasar. Trabajar una masa con las manos.

Aplastar. Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.

Aprovechar. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

A punto de nieve. Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente

Acidificación. Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

Adobo. Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor.

Ahumado. Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular.

Albardar. Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción.

Albumina. En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo.

Aliñar. Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta.

Almíbar. El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro.

Amasar. Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica.

Anisakis. Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano.

Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación.

Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el  fin de que momentáneamente deje de cocer. Introducir las patas de un pulpo en agua hirviendo y sacarlo 2 o 3 antes de ponerlo por completo en el agua hirviendo.

Atemperar. Igualar o regular la temperatura de un producto.

Azúcar glas. Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino.
 

B

Bañar. Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.

Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Bechamel. Salsa básica elaborada a base de roux y leche

Biscuit. Preparación fría y espumosa.

Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Bolear. Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica.

Boquilla. Utensilio con forma de cono hecho de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.

Bouquet garni. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

Bresa. Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados.

Brasear. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

Brick. Obleas de pasta muy fina.

Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Brunoise. Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado

C

Cachear. Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas.

Caldo. Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado.

Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Carré. Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar.

Caza mayor. Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo son algunos ejemplos.

Caza menor. Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la codorniz, las tórtolas, la perdiz roja o el faisán son algunos ejemplos.

Chantilli. Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.

Chifonada. Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Chips. Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo "chips de ajo".

Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Civet. Elaboración que se prepara con carne y sangre de animal.

Clarificar. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Clavetear. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

Cocer. Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

Cocotte. Tipo de olla para fuegos, vitrocerámicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o hierro fundido y en la que la difusión del calor es muy homogénea.

Concassé. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.

Confitar. 1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70º C y los 90º C. 2. Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina ?confitura? o fruta escarchada.

Contaminación cruzada. Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentos crudos, manos, utensilios o superficies como la encimera.

Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Crepinette Elaboración culinaria en la que una farsa de carne se envuelve con un redaño y se le da una forma plana para cocinarlo posteriormente.

Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

Cuajar. Espesar un líquido mediante el calor y la incorporación de otro ingrediente

Curry. Mezcla de especias típica del sur de Asia.

D

Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Demi-glace. Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro. También conocida como salsa española

Desacar. Sacar por evaporación un preparado al fuego.

Desalar. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

Desespumar. Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición para dejarlas limpias. Se hace sobre todo con caldos o fondos

Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al  utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramel izado que contenga.

Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar. Separar los huesos de una carne.

Desmenuzar. Deshacer un alimento en partes pequeñas, normalmente directamente con las manos

Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

Desollar. Quitar la piel a un animal.

Desplumar. Despojar de las plumas.

Dorar. Dar con huevo bat ido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado.

Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al  horno.

E

Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Empanado. Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, después, freírlos

Empanar. Pasar por harina, huevo bat ido y pan rallado un género.

Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfondar. Forrar el fondo de un molde o tartera.

Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar. Cubrir de harina las superficies de un género.

Enharinado o ?a la andaluza?. Pasar los alimentos por harina para, después, freírlos.

Enriquecer. Agregar un concentrado, esencia o condimento a una preparación para acentuar su sabor.

Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar. Quitar las escamas de un pescado.

Escandallo. Calcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta

Escarchar. Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almíbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azúcar cristalizada

Escudillar. Hacer formas sobre una bandeja de horno utilizando una manga con boquilla

Espalmar. Reducir el grosor de un alimento (generalmente la carne) mediante golpes con la espalmadera o maza.

Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofado. Técnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada.

Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

Eviscerar. Extraer las visceras a un animal.

Exprimir. Prensar frutas para extraer su zumo.

F

Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Ferraura. Judía ancha y plana que recuerda a una herradura y que se usa habitualmente en el Levante para la paella.

Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.

Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.

Foie gras. Hígado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado

Fondo. Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados.

Fondo blanco. Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes.

Fondo oscuro. Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes que han sido asados previamente.

Freír. Introducir en una sartén caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

Fundir. Derretir alimentos sólidos.


G

Ganache. Crema de pastelería que se elabora principalmente con chocolate y nata (crema de leche).

Gelatina. Sustancia sólida, transparente, inolora e incolora que se utilizar para espesar o solidificar preparaciones.

Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guanciale. Producto típico italiano que no es otra cosa que la careta de cerdo ahumada y recubierta de pimienta molida. Es uno de los ingredientes básicos de la tradicional pasta carbonara.

Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Guisar. Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo.

H

Helar. Congelar por medio de temperaturas 0º C una mezcla.

Heñir. Trabajar una porción de masa manualmente con los puños a través de movimientos circulares rápidos para eliminar el aire producido por la fermentación y obtener bolas lisas y compactas.

Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Hierbas provenzales. Mezcla de hierbas típicas de la Provenza en el sur de Francia que suele contener tomillo, mejorana, orégano, romero o estragón.

Hornear. Cocinar una preparación en el horno.

I

Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J

Jugo. Reducción de un fondo.

Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

K

Kéfir. Hongo que se nutre del líquido en el que se sumerge y que le provoca la fermentación. El kéfir más común es el de leche, del que sale el yogurt kéfir.

L

Laminar. Estirar y reducir el grosor de una masa a través de un rodillo.

Leche de tigre. Condimento o salsa para el cebiche.

Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Liofilización. Técnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormente introducirlo en una cámara de vacío y realizar la separación del agua por sublimación, de manera que se obtiene el alimento seco.

Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M

Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortada en dados.

Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

Maillard. Reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando, por ejemplo, lo asamos.

Majar. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mandolina. Utensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas

Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.

Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Masa madre. Fermento utilizado en panadería elaborado a partir de agua y harina.

Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

Mi-cuit. Preparación a base de hígado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo y condimentarlo, se somete a una cocción introducido en una bolsa de vacío o en un tarro de vidrio.

Milhojas. Postre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El término se ha extendido también para definir otras preparaciones hechas a base de capas.

Mirepoix. Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección utilizada para reforzar el sabor de los guisos.

Mise en place. Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si así lo requiere la receta y, además, coger los utensilios que se necesiten. Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un plato.

Mojama. Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo.

Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

N

Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Nuez de mantequilla. Porción de mantequilla con el tamaño aproximado del fruto del nogal.

O

Orly. Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

P

Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Panko. Tipo de pan rallado japonés.

Papillote. Técnica de cocción que proviene de Francia. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Parfait. Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moka pero que actualmente se hace de cualquier producto.

Parmentier. Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.

Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

Pasta brick. Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo

Pasta brisé. Pasta quebrada.

Pasta de tomate. Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta.

Pasteurizar. Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos.

Perfumar. Aromatizar.

Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

Pochar. Véase rehogar.

Popieta. Técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente sobre si misma y otras sobre otro ingrediente

Praliné. Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos como de azúcar.

Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.

Q

Quenelle o Quenefa. Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica.

R

Râble. Término francés que hace referencia a un corte de carne, única y exclusivamente cuando se habla de conejo o de liebre.

Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozado o ?romana?. Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos.

Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Redaño. Membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se usa en cocina por ejemplo para hacer una crepinette y viene sobre todo del cerdo, aunque encontramos también redaño de vacuno o de cordero.

Reducir. Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Regar. Verter un elemento líquido obre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Retractilar. Envolver con plástico un producto para protegerlo.

Rocoto. Condimento picante utilizado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana.

Rouille. Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrán.

Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S

Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.

Salazón. Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterías y se refuerza su sabor

Salmuera. Agua con una alta concentración de sal disuelta

Salpimentar. Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato

Salsa española. Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro.

Salsa holandesa. Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limón o vinagre.

Salsa Périgueux. La salsa Périgueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demi-glace, a la que se le añade trufa.

Salsa romesco. Salsa típica de Cataluña entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas.

Salsa soja. Salsa que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

Salsa tártara. Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil.

Salsa Tzatziki. Salsa elaborada a base de yogur y pepino

Salsa Worcestershire. También conocida como "salsa inglesa" es una salsa fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de los condimentos básicos de los tartar.

Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º C) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sanfaina. Tipo de corte a bastoncitos.

Sifón. Montador de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994 en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido

Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Socarrat. En valenciano significa "chamuscado" y es el efecto que se consigue al final de la cocción de la paella, cuando el arroz se agarra y se "chamusca" en el fondo.

Sofreír. Lo mismo que  rehogar, es decir, freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tartar. Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas.

Tempura. Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua.

Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Tournedó. Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand.

Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.

Trinchar. Cortar limpiamente un género.

V

Velouté. Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet.

Vinagreta. Salsa compuesta principalmente por tres pa