Pequeño diccionario de cocina

Aquí tienes un pequeño diccionario de cocina con términos de uso común y otros más especializados, para aprender a diferenciar técnicas y procesos de elaboración.

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Aderezar: Agregar un condimento (habitualmente sal, pimienta, aceite, vinagre y especias) a una comida, para que le de sabor, aroma y color

Adobar: preparar los alimentos en crudo, generalmente pescado o carne, usando especias, sal y pimentón. Antiguamente se usaba como método de conservación de los alimentos. Hoy en día, además lo usamos para darle más sabor y aroma.

Aromatizar: Aportar más aroma a los alimentos que vamos a cocinar. Se suelen hacer con especias y hiervas aromáticas: tomillo, romero, laurel?.

Albardar: Consiste en cubrir una pieza de carne (ternera, vaca, ave, etc), con láminas finas de tocino para evitar que se resequen. Luego procedemos a cocinarla.

Aliñar: Significa condimentar. Se trata de agregas algún condimento al alimento. Habitualmente se hace en las ensaladas, aunque también en la comida caliente. Lo normal es ponerles vinagre, aceite y sal.

Baño María: Es una técnica que consiste en introducir el alimento en un recipiente y a la vez éste en otro que contenga agua hirviendo y que cubra sólo las tres cuartas partes del mismo. Se usa sobre todo en la preparación de postres y para derretir chocolate, mantequilla…

Batir: Remover con energía ingredientes líquidos o semilíquidos. Esto hace que cambien su textura a más esponjosa y que aumenten de volumen. Lo mejor es hacerlo con varillas.

Batir a punto de nieve: Este término hace referencia al batido de las claras de huevo. Se trata de batirlas hasta el punto de que sean muy blancas y que podamos volcar el bol y no caigan.

Blanquear: Introducir el alimento crudo en agua hirviendo durante unos minutos. Se suele hacer para reducir su volumen, cambiarles el color, retirar excesos de sal, eliminar el almidón del arroz, etc.

Brasear: Este término procede del francés. Se trata de cocinar el alimento primero al calor seco, por ejemplo en una sartén con aceite, así doramos el alimento; y luego procedemos a agregarle líquido; esto es lo que se llama calor húmedo. Este segundo paso se hace a fuego lento y durante un tiempo más largo.

Caramelizar: Técnica que consiste en cubrir con caramelo algunos alimentos o recipientes donde vamos a cocinarlos. Se prepara con agua hirviendo y azúcar. Lo más característico es hacerlo para la realización de postres, pero también por ejemplo se carameliza la cebolla.

Cincelar: En gastronomía tiene dos acepciones distintas. La primera es hacer pequeñas incisiones tanto en la carne como en el pescado para mejorar su proceso de cocción. La segunda es cortar en dados muy pequeños tanto la cebolla como los ajos

Confitar: Técnica usada sobre todo en la preparación de carnes, pero también en frutas y verduras. Consiste en envolver el alimento en algún tipo de grasa: aceite, mantequilla; y cocinarlos en recipiente cerrado a baja temperatura, entre 70 y 90º. Así no se doran pero sí se ablandan.

Cuajar: Espesar un líquido mediante calor u otros componentes como la gelatina.

Desalar: Quitar la sal a un alimento. Se hace frecuentemente con el bacalao y se trata se sumergirlo en agua templada un día antes de su elaboración, y cambiar esa agua una o dos veces más.

Desleír: Introducir un elemento sólido dentro de uno líquido, con la finalidad de que el líquido espese. Por ejemplo las salsas.

Dorar: Cocinar los alimentos de manera que su forma externa adquiera una capa dorada. Se puede hacer con sartén o al horno.

Escaldar: A diferencia de Blanquear, aquí introducimos el alimento en agua hirviendo sólo unos cuantos segundos.

Empanar: Técnica que consiste en recubrir un alimento con harina, huevo batido y pan rayado. Hay veces que podemos hacerlo también con nueces o almendras molidas.

Emplatar: Colocar los alimentos que se han preparado en platos o fuentes para su presentación y consumo.

Enharinar: Cubrir totalmente de harina la pieza que vayamos a cocinar. En repostería también se hace para cubrir los moldes que vamos a usar.

Estofar: Técnica que consiste en cocinar de manera lenta y prolongada los alimentos, habitualmente carne o piezas de carne. Es necesario usar algún caldo y cerrar bien la cazuela para no perder jugos.

Filetear: Cortar un alimento en lonchas finas y uniformes. Para ello es necesario el uso de un cuchillo bien afilado.

Flamear: Retirar las plumas o pelos de un ave u otras carnes usando fuego. Se puede rociar con alcohol y luego prender.

Flambear: Rociar con licor un alimento para luego prenderlo. Hay que hacerlo justo antes de su consumo.

Freír: Introducir el alimento en cualquier tipo de materia grasa, como aceite, manteca o algún tipo de grasa , a alta temperatura para que tome un color dorado y un sabor característico.

Gratinar: Generalmente esta técnica se hace en el horno y se trata de infundir calor a la parte superior del plato para crear una zona crujiente y tostada.

Guarnecer: Acompañar de otros alimentos sólidos el plato principal. Pueden ser verduras, patatas fritas? etc.

Hervir: Cocer los alimentos en un medio líquido y llevarlos a ebullición. El tiempo depende del alimento en cuestión.

Ligar: Mezclar varios elementos hasta conseguir una preparación homogénea o espesa.

Macerar: Poner un alimento en crudo en un líquido en remojo (puede ser vino, aceite, vinagre o algún jugo), con el fin de conservarlo y que tomen sabor del medio en que está sumergido. Usado sobre todo con frutas

Marinar: Ponemos el alimento en un líquido con más condimentos que en la meceración. Se usa sobre todo para carnes de caza, para que se resblandezcan. Se debe hacer en el frigorífico y no por más de 24 horas.

Mijotear: Término que procede del francés y significa cocinar a fuego lento durante bastante tiempo.

Napar: Cubrir un alimento con una crema o salsa.

Racionar: Cortar en porciones un alimento y servirlo a los comensales.

Rallar: Desmenuzar un alimento en pequeñas partes, realizándose con ayuda de un instrumento llamado rallador.

Rebozar: A diferencia de empanar, es cubrir el alimento con una mezcla hecha habitualmente con harina y otros líquidos como leche, agua o huevo. A veces también se les agrega levadura.

Reducir: Disminuir el volumen de un caldo o salsa mediante la evaporación del mismo hirviendo con el recipiente abierto.

Rehogar: Cocinar un alimento en su propia grasa o con poco aceite y sin llegar a dorarlo

Salar: Echar sal a una preparación.

Sofreír: Freír ingredientes poco a poco a baja temperatura, por debajo de 100º. Utilizado sobre todo para verduras, para que no pierdan sus propiedades.

Tamizar: Pasar un elemento sólido a través de un tamiz (colador o malla con orificios pequeños) para separar los ingredientes que habitualmente forman bolitas, como la harina. También se usa para espolvorear el azúcar en los bizcochos.

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