Muchas palabras nos son conocidas e incluso las utilizamos en nuestras cocinas día a día, como picar o freír, pero otras nos sonarán a chino.
Por eso queremos facilitarles el trabajo de aquí en adelante con este diccionario con las palabras más comunes en cocina.
Cuando lean cualquier receta y tengan alguna duda podrán venir directamente a esta entrada del blog o bien descargarse el documento e imprimir el diccionario para tenerlo siempre a mano!
Al dente
Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes" y al arroz.
A punto de nieve
Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente.
Adobo
Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor.
Aliñar
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta.
Almíbar
El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar.
Amasar
Trabajar una mezcla a base de harina hasta formar una masa fina y elástica.
Aromatizar
Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas.
Asar
Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha.
Asustar
Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear con las legumbres.
Bechamel
Salsa básica elaborada a base de roux (harina + mantequilla) y leche.
Blanquear
1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente.
2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
Bolear
Dar forma circular o esférica.
Bridar
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno.
Clarificar
1. Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo
2. Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa.
Confitar
1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados.
Desespumar
Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición.
Dorar
Técnica de cocción basada en la reacción de Maillard (reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando, por ejemplo, lo asamos).
Empanado
Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, después, freírlos.
Enharinado o "a la andaluza"
Pasar los alimentos por harina para, después, freírlos.
Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impurezas o sabores fuertes, facilitar el pelado o ablandar el tejido.
Estofado
Técnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada.
Freír
Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos en aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180°C.
Gratinar
Técnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tostándolo por la parte superior.
Guisar
Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo.
Hornear
Cocinar una preparación en el horno.
Infusionar
Añadir un condimento a un líquido (45-50º C) para que éste adquiera su sabor e, incluso, su color.
Ligar
Añadir un ingrediente tipo fécula o espesante para dar cuerpo a una preparación.
Macerar
Sumergir un alimento seco o crudo en un líquido para conservarlo o para que se impregne del aroma.
Marinar
Introducir un alimento en un líquido o adobo durante un tiempo determinado para, además de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes y pescados.
Montar
1. Batir enérgicamente nata (crema de leche) o claras de huevo.
2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir.
Napar
Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata (crema de leche) o gelatina.
Orly
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.
Papillote
Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio.
Pochar
Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.
Rebozado o "romana"
Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos.
Reducir
Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos.
Rehogar
Técnica de cocción que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con la proporción justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura pero sin superar los 100°C.
Roux
Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas.
Salazón
Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterías y se refuerza su sabor.
Salmuera
Agua con una alta concentración de sal disuelta.
Salpimentar
Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato.
Saltear
Técnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa.
Sofreír
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente previamente engrasado con aceite o mantequilla.
Tamizar
Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta.
Tempura
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua.
Vinagreta
Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas.
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