La técnica de escaldado consiste en una cocción breve de los alimentos. Se pone agua a calentar y, cuanto rompe a hervir, se meten en la olla los alimentos durante un espacio de tiempo breve, que suele ser de ir desde unos pocos segundos hasta, como máximo, 3 ó 4 minutos. El tiempo de escaldado dependerá del tipo de alimento, así; los espárragos necesitan un tiempo de escaldado de entre 2 y 4 minutos (según grosor), el brócoli y el maíz requieren un tiempo de 2 minutos, y en el caso de espinacas y judías, el tiempo se reduce a 1,5 minutos. Un ejemplo de la aplicación de este método lo podéis encontrar en nuestro artículo sobre cómo congelar berenjenas.
Pasado el tiempo de cocción, se retiran los alimentos de la olla y se ponen en agua fría con hielo para detener la cocción. Este punto es importante puesto que, de no hacerlo, además de continuar la cocción del alimento por el calor acumulado, se favorecería la proliferación de bacterias termófilas resistentes a la temperatura.
Esta técnica se aplica a un gran número de alimentos, con distintas finalidades:
Pelado. El escaldado facilita el pelado de ciertas verduras como los tomates, o de algunos frutos secos como las almendras, los pistachos, las avellanas, etc.
Limpieza. Otros alimentos se escaldan para limpiarlos antes de ser consumidos, como es el caso de las vísceras de algunos animales, que están cubiertas de una mucosa que desaparece durante el proceso de escaldado.
Conservación del color. También se aplica esta técnica sobre numerosas verduras como un paso previo a la congelación. Se busca con su aplicación la inactivación de las enzimas que afectan al color y textura de las verduras, incluyo mientras están congeladas. El escaldado consigue por tanto fijar la clorofila, manteniendo el color de las verduras que se van a someter a congelación. Métodos de escaldado
Agua. El alimento se introduce directamente en el agua. El inconveniente es que con algunos alimentos se produce una pérdida de nutrientes hidrosolubles.
Vapor. El alimento se somete a la acción del vapor de agua. Esta técnica presenta la ventaja de que la pérdida de nutrientes es menor que el caso anterior.
Efectos del escaldado
Además de la inactivación enzimática, la técnica del escaldado produce otros efectos sobre los alimentos:
Limpieza del alimento, al eliminarse los gases superficiales y el polvo, lo que hace que el alimento adquiera una tonalidad diferente.
Eliminación de los agentes patógenos que hay en la parte externa del alimento.
La textura mejora. Esto cobra mayor relevancia en aquellos alimentos que, tras el escaldado, van a ser sometidos a deshidratación, ya que escaldándolos se evita que se rompan. Blanquear
La técnica de escaldado no debe ser confundida con la de blanqueado. Para blanquear un producto, como espinas de pescado, aves, o huesos de carne, éste se pone en el agua fría y se lleva a ebullición. Una vez que el agua rompe a hervir, se retira el alimento.
Imagen: Flickr
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