La técnica del flambeado se utiliza en cocina para potenciar el sabor y aroma de numerosas preparaciones. Su aplicación consiste en rociar los alimentos con una bebida alcohólica de alta graduación y prenderla para que el alcohol se consuma. Entre las bebidas que podemos utilizar tenemos run, cognac, brandy, vodka, etc. Cuando el alcohol se evapora, el licor queda concentrado aportando un sabor y aroma deliciosos. En Cocina casera, hemos usado esta técnica para llevar a cabo la elaboración de nuestros plátanos flambeados con almíbar de ron y zumo de naranja.
Esta técnica puede ser empleada tanto en preparaciones saladas como dulces. El momento de aplicación del flambeado depende de cada receta, en ocasiones se usa durante la cocción de los alimentos, como a la hora de preparar un paté o una carne, y en otros casos el flambeado se lleva a cabo al final de la cocción, justo en el momento de llevar el plato a la mesa, como en los Crêpes Suzzete.
A pesar de que esta técnica es sencilla, debemos tomar algunas medidas para evitar que se produzcan accidentes. A continuación, te damos algunas recomendaciones al respecto:
Es aconsejable flambear los alimentos en una olla profunda de mango largo, de este modo estaremos más protegidos de las llamas. Además, por si nos viésemos precisados de apagar el fuego, es mejor que dicha olla tenga tapa.
La preparación a flambear debe estar caliente, ya que de lo contrario corremos el riesgo de que el licor no prenda.
Una forma de asegurarse de que la bebida alcohólica se enciende es calentarla antes de añadirla. Podemos calentarla en el microondas durante 30 segundos, o al fuego. En este último caso lo haremos en una cacerola de paredes altas para minimizar el riesgo de que prenda mientras la estamos calentando.
Evitaremos verter el licor directamente de la botella. Procederemos como hemos mencionado, vertiendo el licor sobre un recipiente y calentándolo antes de añadirlo.
A la hora de verter el alcohol, es preferible retirar la sartén del fuego.
Para iniciar la combustión es preferible emplear un fósforo largo o un mechero de cocina también largo. El fogonazo que se produce al acercar la llama a la olla es importante, por lo que podemos sufrir quemaduras si acercamos mucho la mano.
Algunas personas experimentadas encienden el alcohol en una cuchara y luego lo echan en la sartén. Esta acción es preferible realizarla fuera del fuego.
Durante la combustión del alcohol, moveremos la sartén para que las llamas se repartan, asegurándonos así que se quema todo el alcohol, ya que, si no es así, nos quedará un regusto poco agradable.
Tanto las llamas, como los vapores que se liberan durante la combustión pueden provocar quemaduras, por ello es importante que no nos inclinemos sobre la sartén.
Cuando el fuego se extinga, ya podemos volver a poner la sartén en el fuego si la receta lo precisa. Esto es recomendable en el caso de que queramos espesar una salsa o un almíbar.
Es importante tomar en serio todas estas recomendaciones, ya que, si la bebida no se enciende, la comida puede absorber el alcohol, lo que ocasionará que se altere el sabor del plato.
A pesar de que para flambear los alimentos podemos hacer uso de gran número de bebidas, debemos buscar aquellas que se complementen bien con la receta que estemos preparando. En este sentido, cabe decir que el whisky o el cognac ligan bien con las carnes, mientras que el sabor de las frutas se potencia si usamos licores.
En el momento del flambeado, debemos apagar la campana extractora, ya que si en ella hubiese restos de grasa podrían prenderse.
Imagen: Flickr
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