comunidades

TÉCNICAS DE COCCIÓN. Nociones básicas de cocina

Mi cocina


Quiero decir antes de nada que al escribir este artículo no pensé en mis colegas blogueras, que de esto saben tanto y más que yo, sino en todos aquellos lectores y lectoras del blog que se inician en la cocina y quieren tener los conceptos claros. A ellos se lo dedico esperando que les sea de alguna utilidad.

Dicho esto, dejo la paja y, como dirían en mi pueblo, voy al grano, por orden alfabético y definiendo cada técnica o procedimiento.

Asar en el horno



En el horno, receptáculo cerrado que se calienta por medio de gas, electricidad o leña, podemos preparar carnes, pescados y verduras.

Si se trata de carnes o pescados, se precalienta el horno a la temperatura que indica la receta y se introducen en el horno caliente previamente aceitados o aliñados  o simplemente sazonados.
El horno reseca los alimentos creándoles una costra crujiente y dorada por lo que en muchos casos, sobre todo cuando se trata de cocciones largas, hay que regar el asado con agua, vino o los propios jugos del alimento a media cocción o de vez en cuando.  (Los hornos de vapor, que son lo último, se supone que no tienen este inconveniente pero yo no tengo experiencia con ellos).
Para las carnes, es mejor una cocción más larga a menos temperatura que una a temperatura alta durante menos tiempo.
Si se trata de pescados, quedan más jugosos asándolos a una temperatura más elevada durante menos tiempo.
Si lo que asamos son verduras, al igual que con la carne y el pescado, hay que pincelarlas con aceite para que queden jugosas y no se resequen o envolverlas en papel de horno o de aluminio.
Además de platos salados, también cocemos en el horno masas de pan, pizzas, tartas, pasteles y budines.

Conejo asado en el horno


Asar a la parrilla

El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla de hierro con patas que se coloca sobre unas brasas o foco de calor. Las brasas no han de despedir llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.

Para asar carnes a la parrilla es importante que éstas estén a temperatura ambiente con el fin de evitar que queden quemadas por fuera y crudas y frías por dentro. Hay que pincelarlas con aceite antes de ponerlas  en la parrilla.

Tampoco deben sazonarse antes de hacerlas para que no pierdan los jugos y se queden secas y correosas.

Al principio, la parrilla estará más cerca de las brasas para que la carne se selle. Después se separa un poco para que la carne se haga sin quemarse.

Para darle la vuelta al alimento, mejor usar pinzas y no un tenedor ya que al pincharlo perdería jugos.

Si se trata de pescados, hay que elegirlos grasos como las sardinas y otros pescados azules, para que no queden secos. Se untan con un majado de ajo, perejil y aceite y se sazonan con sal después de hechos.

Asar a la plancha:




Se trata de tostar o asar un alimento a temperatura elevada, sobre una superficie metálica plana pincelada con aceite. Se dora el alimento, pincelado también con aceite o similar, por ambas partes.

Además de en una plancha, podemos llevarlo a cabo en una sartén de base gruesa o sobre cualquier lámina metálica bien caliente.

Cocinar a la plancha


Brasear

El braseado (del francés braiser) consiste en cocer lentamente, en recipiente cerrado y a temperatura baja un alimento previamente marinado y/o rehogado en aceite o mantequilla.
Es el método ideal para preparar carnes de partes no muy tiernas. Con este método las partes duras como nervios y demás se deshacen y la carne queda jugosa y tiernísima aunque no lo sea de por sí.

Los braseados suelen empezarse en la cocina rehogando la carne en una cacerola, agregándole después un poco de caldo o agua  (o los líquidos del marinado si lo hemos llevado a cabo) y terminarse en el horno introduciendo en él la cacerola bien tapada y dejando que se haga lentamente a temperatura baja.

Jarretes de cordero braseados


Cocer al baño María




Se introduce el recipiente que contiene el alimento dentro de otro que contiene agua y se pone a hervir ésta de forma que el alimento no recibe el calor directamente del fuego sino que se lo proporciona el agua hirviendo en la que está sumergido. Lo ideal es que el recipiente de arriba no toque el fondo del de abajo.

Si esta operación la llevamos a cabo en el horno, ponemos en la bandeja del horno el agua, colocamos la rejilla encima y encima de ésta el recipiente. Aquí, más que de una cocción al baño maría de lo que se trata es de que haya vapor en el horno para que el alimento no se reseque o forme costra dura. Se utiliza este método para hacer pasteles, budines y patés en el horno.

Crema de avellanas al baño maría


Cocer al vapor




Se pone en la olla un fondo de agua (u otro líquido) que hervirá y producirá vapor. Encima, dentro de un cestillo, se coloca el alimento de forma que no toque el agua y se cueza con el calor del vapor.

Es muy común cocer así las verduras pero podemos emplear el método con otros muchos alimentos. En la foto vemos unas sardinas listas para hacer al vapor en el calderito de la olla exprés. Luego las acompañaré con alguna salsa o algún sofrito de verduras.

Sardinas al vapor


Cocer en caldo corto

Este método se utiliza sobre todo con pescados y mariscos.
Se prepara un caldo con agua, hierbas aromáticas, especias y hortalizas (algunas veces también vino). Se cuela el caldo y se introduce en él el alimento. Se pone al fuego y se lleva a ebullición. Si se trata de pescado, en cuanto quiere empezar a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja así unos 10 o 15 minutos dependiendo del grosor de las tajadas.

Cocer en caldo corto


Cocer en papillote




Se envuelve el alimento previamente sazonado y/o acompañado de alguna picada de hortalizas, setas, etc junto con un chorrito de aceite, en papel de hornear o de aluminio (la cara sin brillo hacia dentro) para que se cueza en su propio jugo. Se hace en horno precalentado. Se puede servir el paquete tal cual y el comensal lo abre en su plato.
Las hortalizas que se utilicen tienen que ser muy tiernas y estar partidas en juliana o trozos finos.

Sardinas en papillote


Cocer en microondas



La cocción en microondas es en realidad una cocción al vapor ya que debido a las microondas se agitan las partículas de agua que contienen los alimentos y con la fricción se genera calor y vapor.

Si el alimento es muy seco, hay que añadirle un poquito de agua.

Una vez concluido el tiempo programado, hay que dejar reposar el alimento dentro del recipiente para que la cocción se complete.

Hay que destaparlo con cuidado para no quemarse con el vapor.

En el microondas quedan muy bien los pescados, el pollo y las verduras, cocinados en recipiente cerrado. Si el recipiente no tiene tapa propia, se tapa con un film de cocina, cuidando de que éste no toque el alimento.
También quedan genial y se hacen enseguida los bizcochos, pasteles salados, budines y patés, todos ellos cocinados en recipiente destapado.

Cocer al vacío

Yo personalmente no tengo experiencia con esta técnica. Solo sé que se introduce el alimento junto con sus condimentos y un poco de agua o caldo, en una bolsa cerrada herméticamente y se cuece lentamente.

Por lo visto es una cocción muy saludable ya que los alimentos no pierden sus nutrientes.

Confitar


Cocinar un alimento en aceite a fuego mínimo, lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

Los alimentos confitados pueden luego conservarse en la propia grasa donde se han cocinado.

Cebollas confitadas


También se emplea el término confitar en repostería para denominar la operación de cocer algo en almíbar.

Estofar


Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo o con un pequeño chorrito de aceite crudo y algunos condimentos.
Al ser la temperatura baja y estar cerrado el recipiente, los líquidos y jugos no se pierden y el plato queda sabroso y aromático.

Escaldar




Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos segundos. Es un método ideal para pelar tomates y frutas.
Cuando se trata de verduras, a esta operación también se le llama "blanqueado"
Se utiliza este método para preparar las verduras y hortalizas que queramos congelar ya que es conveniente hacerlo para eliminar gérmenes o restos de huevecillos de insectos que pueden quedar pese a lavarlas bien y para preservar su sabor y textura. Después de escaldadas, se enfrían al chorro de agua, se escurren muy bien y se empaquetan.

Escalfar




Cocer el alimento brevemente en agua u otro caldo cuya temperatura se encuentra justo por debajo del punto de ebullición. El ejemplo más típico son los huevos escalfados que se convierten con este procedimiento en un auténtico manjar. Hay que reconocer que el punto perfecto es difícil de conseguir pues hay que ajustar muy bien la temperatura del líquido y el tiempo de inmersión. 

Freír


Consiste en cocinar en grasa o aceite abundante un alimento de forma que se cree una costra dorada.

Si se utiliza mantequilla (opción nada saludable) nunca debe ir sola sino mezclada con aceite para que no se queme.

El alimento se sumerge en la grasa hasta su cocción total. Debe estar seco para que no chisporrotee y no ser muy grande para que el calor llegue bien adentro. A veces hay que retirar después el exceso de grasa depositando el alimento frito sobre un papel de cocina absorbente..
Los aceites más adecuados para freír son los de oliva, soja y girasol.

Los fritos tienen muy mala prensa pero si seguimos algunas normas no serán perjudiciales (no digo calóricos que es otra cosa):
Hay que evitar que el aceite se caliente a temperaturas muy altas.

Evitar reutilizarla, al menos varias veces, pues a base de sobrecalentarse  se desnaturalizan sus ácidos grasos y se vuelve perjudicial.

También evitaremos que los alimentos pasen del dorado al quemado porque entonces podrían formarse sustancias como los benzopirenos muy perjudiaciales.

Buñuelos fritos en aceite de oliva


Gratinar




Consiste en dorar en el horno por medio del grill la parte superior de un alimento de forma que se cree una costra dorada. Si se trata de queso rallado, hay que calentar previamente el alimento pues si éste está frío, el queso no se derrite y la costra no queda con un tacto agradable

Crema de calabaza gratinada


Guisar




Cocer el alimento con agua o caldo después de rehogarlo previamente en aceite. Es uno de los métodos más populares por lo que no necesita mucha explicación. 

Hervir




Cocer un alimento en agua o en un caldo que se llevan previamente a ebullición.
Deberíamos acostumbrarnos a hervir los alimentos lo justo y ni un minuto más porque cada minuto que pase perderán propiedades, sabor, textura y presencia. Yo me he acostumbrado a comer las hortalizas al dente y ahora las muy cocidas ya ni me gustan.
También es importante, por las mismas razones,  poner el agua imprescindible y usar tapadera para que el vapor se condense en ella y vuelva a la cazuela. 

Pochar


Sofreir en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.

Rehogar


Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.

Saltear


Cocinar a fuego muy vivo y por poco tiempo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.

Se mueve la sartén o el wok con pequeñas sacudidas para que los trozos se hagan por todas partes sin llegar a quemarse. En realidad el nombre proviene de la palabra francesa ?sauter? que significa saltar, porque el alimento está prácticamente todo el tiempo en movimiento a fin de no quemarse.

Con este procedimiento, las verduras quedan ideales: conservan parte de su tersura y todo su sabor.

La carne y el pescado también quedan muy jugosos.

Saltear es lo mismo que dorar o sellar o cerrar los poros.



Sofreír


Freír a fuego suave o medio de forma que los alimentos no lleguen a dorarse. Se hace con poco aceite.

Normalmente el sofrito forma parte de otro guiso o salsa al que se agrega después de hecho. Es la base de platos muy nuestros como la paella.

De todos estos procedimientos, quizá el más popular en nuestra cultura mediterránea hoy día, donde abunda el buen aceite de oliva, sea el de freír.
Nuestro idioma está lleno de palabras que derivan de este vocablo. Entre ellas:

REFRITO
El refrito es una salsa muy típica de la cocina española. Consiste en dorar en aceite unos dientes de ajo partidos en lonchas, separar la sartén del fuego para que temple el aceite y añadir una cucharada de pimentón y un chorrito de vinagre. Se vuelve a poner al fuego y se deja hervir un momento.

Si el refrito se desea más suave, en vez de vinagre agregamos un chorrito de vino blanco o de agua.

Lentejas con refrito de ajo y pimentón
co

COCHIFRITO (o cuchifrito)

El cochifrito es un plato de la cocina española que se elabora con carne (de cordero o cochinillo). Cuando está a medio guisar, se fríe con ajos, vinagre y especias.

FRITADA, FRITURA, FRITILLAS, FRITANGA?

También hay muchos dichos populares con esta palabra:
Este niño me fríe a preguntas

¡Estoy frito!

¡Vete a freír espárragos!

Y por último, una curiosidad gramatical:

¿Por qué freír lleva acento (tilde) en la í si es una palabra aguda que no termina en vocal, n o s, que son las que sí se acentúan (las que llevan tilde)?
Pues porque la e es una vocal abierta y la i una vocal cerrada, que juntas forman un diptongo.
Como en frr van juntas, se acentúa la i para deshacer el diptongo y podamos pronunciar la palabra correctamente.
Si la i no fuese acentuada, la fuerza recaería sobre la vocal abierta y diríamos freir en vez de freír.

Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Hoy tengo algo que celebrar y he preparado esta riquísima tarta que puede hacerse con ciruelas frescas o con ciruelas en almíbar. Como las frescas de la huerta ya se terminaron, he utilizado ciruelas en almíbar porque tengo unos pocos tarros caseros pero explicaré la forma de hacerla con ambas.La base de la tarta es una tartaleta casera elaborada sin mantequilla pero también podemos sustituirla po ...

¿Quién tiene ganas de ponerse a preparar unas ricas croquetas caseras de mejillones? Con este calor, alguna persona masoka como yo que dejará de haberla por ahí, seguro.La realidad es esta: hacer croquetas es algo pesadito; fácil, si; divertido, claro, sobre todo si te lo tomas como cuando en el cole de pequeña hacías bolitas de barro para un collar del día de la madre; laborioso y algo sucio, tam ...

Plato vegetariano, sencillo, saludable y rico, para tomar solo o, si se quieren proteínas animales, acompañado de huevos, carne o pescado. INGREDIENTES 100g de arroz ? una cebolla ? un ramillete de ...

De acuerdo, no es una receta excesivamente sencilla pero tampoco es tan complicada como para no figurar en un blog de cocina fácil como éste. Y la verdad, ¿a quién no le apetece preparar alguna vez un ...

Etiquetas: general

Recomendamos

Relacionado

general alimentos y bebidas cursos de cocina ...

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN). Curso de cocina Clase # 2 La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible,comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría ...

general esterificacion gastrovac ...

Hace algunos años la ciencia irrumpió con fuerza en algunas de las cocinas más vanguardistas del mundo, donde cocineros de gran creatividad incorporaron algunas de las herramientas y métodos usados en los laboratorios de ciencia. Gracias a estos avances, la alta cocina ha alcanzado logros imposibles de imaginar hace algunos años. En el artículo de hoy, recogemos cuatro técnicas que se llevan aplic ...

general bpm consejos ...

NORMAS BÁSICAS DE SANEAMIENTOS DE UNA COCINA.Manuales- Guias- Consejos La cocina debe ser un lugar inocuo, es por eso que aquí les comparto unas normas básicas de saneamiento: 1) Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas, por que puede traer animales o otros.. Descontamine los alimentos antes ingresa ...

recetas básicas técnicas de cocina bechamel ...

. 5 recetas y técnicas básicas, historia: En una época de extravagancias culinarias y alta cocina, a veces parece que se pierden de vista las cosas más básicas y con este post quiero recordar que aún no están desaparecidas y que son las mejores si las utilizas con imaginación. Tenemos una bechamel para croquetas, que sale siempre; luego una receta básica para hacer hojaldre casero, una salsa rosa ...

general

Hay determinadas técnicas de cocina que son ideales para los meses de verano y que nos permiten disfrutar del sabor de los alimentos y garantizar su frescor. En esta entrada te enseñamos algunas de las técnicas que debes conocer. Macerado o marinado El macerado se utiliza para ablandar los alimentos y darle sabor. Para realizar esta técnica hay que sumergir el alimento en un líquido, tradicionalm ...

Comer especial Restauración al vapor ...

A la hora  cocinar es muy importante que domines determinadas técnicas culinarias. Existen innumerables formas de preparar la comida, pero hay algunas que son las más usadas, como al horno, caso de esta receta de salmón. Salmón al horno Técnicas de cocina Sin lugar a dudas, es muy importante que te familiarices con la herramienta que vayas a usar. Por ejemplo, cada horno es un mundo pues todos tie ...

Básicas Económicas Fáciles

Recetas básicas de cocina y trucos variados Receta de Javier Romero Recetas básicas de cocina y trucos variados ,historia: Las recetas básicas de cocina nos sirven para elaborar otras recetas y sin ellas sería imposible. Además quiero mostrarte varios trucos de cocina que siempre te serán muy útiles. Cada una de estas recetas te permitirá elaborar recetas en las que puedes utilizar tu imaginación, ...

CONFITADO CURSO DE COCINA FREÍR ...

Hola, aquí me tenéis de nuevo, la semana pasada me salté la lección, pero no os lo puedo negar, compaginar la vida virtual con la vida real a veces es muy complicado. Con todo lo que me ha pasado en la vida (uffff, me daría para escribir un libro), estoy en una etapa en la que la vida real está cada vez más llena (me alegro muy mucho), así que igual de vez en cuando tendré que faltar por mi vida 2 ...