Quiero decir antes de nada que al escribir este artículo no pensé en mis colegas blogueras, que de esto saben tanto y más que yo, sino en todos aquellos lectores y lectoras del blog que se inician en la cocina y quieren tener los conceptos claros. A ellos se lo dedico esperando que les sea de alguna utilidad.
Dicho esto, dejo la paja y, como dirían en mi pueblo, voy al grano, por orden alfabético y definiendo cada técnica o procedimiento.
Asar en el horno
En el horno, receptáculo cerrado que se calienta por medio de gas, electricidad o leña, podemos preparar carnes, pescados y verduras.
Si se trata de carnes o pescados, se precalienta el horno a la temperatura que indica la receta y se introducen en el horno caliente previamente aceitados o aliñados o simplemente sazonados.
El horno reseca los alimentos creándoles una costra crujiente y dorada por lo que en muchos casos, sobre todo cuando se trata de cocciones largas, hay que regar el asado con agua, vino o los propios jugos del alimento a media cocción o de vez en cuando. (Los hornos de vapor, que son lo último, se supone que no tienen este inconveniente pero yo no tengo experiencia con ellos).
Para las carnes, es mejor una cocción más larga a menos temperatura que una a temperatura alta durante menos tiempo.
Si se trata de pescados, quedan más jugosos asándolos a una temperatura más elevada durante menos tiempo.
Si lo que asamos son verduras, al igual que con la carne y el pescado, hay que pincelarlas con aceite para que queden jugosas y no se resequen o envolverlas en papel de horno o de aluminio.
Además de platos salados, también cocemos en el horno masas de pan, pizzas, tartas, pasteles y budines.
Asar a la parrilla
El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla de hierro con patas que se coloca sobre unas brasas o foco de calor. Las brasas no han de despedir llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.
Para asar carnes a la parrilla es importante que éstas estén a temperatura ambiente con el fin de evitar que queden quemadas por fuera y crudas y frías por dentro. Hay que pincelarlas con aceite antes de ponerlas en la parrilla.
Tampoco deben sazonarse antes de hacerlas para que no pierdan los jugos y se queden secas y correosas.
Al principio, la parrilla estará más cerca de las brasas para que la carne se selle. Después se separa un poco para que la carne se haga sin quemarse.
Para darle la vuelta al alimento, mejor usar pinzas y no un tenedor ya que al pincharlo perdería jugos.
Si se trata de pescados, hay que elegirlos grasos como las sardinas y otros pescados azules, para que no queden secos. Se untan con un majado de ajo, perejil y aceite y se sazonan con sal después de hechos.
Asar a la plancha:
Se trata de tostar o asar un alimento a temperatura elevada, sobre una superficie metálica plana pincelada con aceite. Se dora el alimento, pincelado también con aceite o similar, por ambas partes.
Además de en una plancha, podemos llevarlo a cabo en una sartén de base gruesa o sobre cualquier lámina metálica bien caliente.
Brasear
El braseado (del francés braiser) consiste en cocer lentamente, en recipiente cerrado y a temperatura baja un alimento previamente marinado y/o rehogado en aceite o mantequilla.
Es el método ideal para preparar carnes de partes no muy tiernas. Con este método las partes duras como nervios y demás se deshacen y la carne queda jugosa y tiernísima aunque no lo sea de por sí.
Los braseados suelen empezarse en la cocina rehogando la carne en una cacerola, agregándole después un poco de caldo o agua (o los líquidos del marinado si lo hemos llevado a cabo) y terminarse en el horno introduciendo en él la cacerola bien tapada y dejando que se haga lentamente a temperatura baja.
Cocer al baño María
Se introduce el recipiente que contiene el alimento dentro de otro que contiene agua y se pone a hervir ésta de forma que el alimento no recibe el calor directamente del fuego sino que se lo proporciona el agua hirviendo en la que está sumergido. Lo ideal es que el recipiente de arriba no toque el fondo del de abajo.
Si esta operación la llevamos a cabo en el horno, ponemos en la bandeja del horno el agua, colocamos la rejilla encima y encima de ésta el recipiente. Aquí, más que de una cocción al baño maría de lo que se trata es de que haya vapor en el horno para que el alimento no se reseque o forme costra dura. Se utiliza este método para hacer pasteles, budines y patés en el horno.
Cocer al vapor
Se pone en la olla un fondo de agua (u otro líquido) que hervirá y producirá vapor. Encima, dentro de un cestillo, se coloca el alimento de forma que no toque el agua y se cueza con el calor del vapor.
Es muy común cocer así las verduras pero podemos emplear el método con otros muchos alimentos. En la foto vemos unas sardinas listas para hacer al vapor en el calderito de la olla exprés. Luego las acompañaré con alguna salsa o algún sofrito de verduras.
Cocer en caldo corto
Este método se utiliza sobre todo con pescados y mariscos.
Se prepara un caldo con agua, hierbas aromáticas, especias y hortalizas (algunas veces también vino). Se cuela el caldo y se introduce en él el alimento. Se pone al fuego y se lleva a ebullición. Si se trata de pescado, en cuanto quiere empezar a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja así unos 10 o 15 minutos dependiendo del grosor de las tajadas.
Cocer en papillote
Se envuelve el alimento previamente sazonado y/o acompañado de alguna picada de hortalizas, setas, etc junto con un chorrito de aceite, en papel de hornear o de aluminio (la cara sin brillo hacia dentro) para que se cueza en su propio jugo. Se hace en horno precalentado. Se puede servir el paquete tal cual y el comensal lo abre en su plato.
Las hortalizas que se utilicen tienen que ser muy tiernas y estar partidas en juliana o trozos finos.
Cocer en microondas
La cocción en microondas es en realidad una cocción al vapor ya que debido a las microondas se agitan las partículas de agua que contienen los alimentos y con la fricción se genera calor y vapor.
Si el alimento es muy seco, hay que añadirle un poquito de agua.
Una vez concluido el tiempo programado, hay que dejar reposar el alimento dentro del recipiente para que la cocción se complete.
Hay que destaparlo con cuidado para no quemarse con el vapor.
En el microondas quedan muy bien los pescados, el pollo y las verduras, cocinados en recipiente cerrado. Si el recipiente no tiene tapa propia, se tapa con un film de cocina, cuidando de que éste no toque el alimento.
También quedan genial y se hacen enseguida los bizcochos, pasteles salados, budines y patés, todos ellos cocinados en recipiente destapado.
Cocer al vacío
Yo personalmente no tengo experiencia con esta técnica. Solo sé que se introduce el alimento junto con sus condimentos y un poco de agua o caldo, en una bolsa cerrada herméticamente y se cuece lentamente.
Por lo visto es una cocción muy saludable ya que los alimentos no pierden sus nutrientes.
Confitar
Cocinar un alimento en aceite a fuego mínimo, lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
Los alimentos confitados pueden luego conservarse en la propia grasa donde se han cocinado.
También se emplea el término confitar en repostería para denominar la operación de cocer algo en almíbar.
Estofar
Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo o con un pequeño chorrito de aceite crudo y algunos condimentos.
Al ser la temperatura baja y estar cerrado el recipiente, los líquidos y jugos no se pierden y el plato queda sabroso y aromático.
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos segundos. Es un método ideal para pelar tomates y frutas.
Cuando se trata de verduras, a esta operación también se le llama "blanqueado"
Se utiliza este método para preparar las verduras y hortalizas que queramos congelar ya que es conveniente hacerlo para eliminar gérmenes o restos de huevecillos de insectos que pueden quedar pese a lavarlas bien y para preservar su sabor y textura. Después de escaldadas, se enfrían al chorro de agua, se escurren muy bien y se empaquetan.
Escalfar
Cocer el alimento brevemente en agua u otro caldo cuya temperatura se encuentra justo por debajo del punto de ebullición. El ejemplo más típico son los huevos escalfados que se convierten con este procedimiento en un auténtico manjar. Hay que reconocer que el punto perfecto es difícil de conseguir pues hay que ajustar muy bien la temperatura del líquido y el tiempo de inmersión.
Freír
Consiste en cocinar en grasa o aceite abundante un alimento de forma que se cree una costra dorada.
Si se utiliza mantequilla (opción nada saludable) nunca debe ir sola sino mezclada con aceite para que no se queme.
El alimento se sumerge en la grasa hasta su cocción total. Debe estar seco para que no chisporrotee y no ser muy grande para que el calor llegue bien adentro. A veces hay que retirar después el exceso de grasa depositando el alimento frito sobre un papel de cocina absorbente..
Los aceites más adecuados para freír son los de oliva, soja y girasol.
Los fritos tienen muy mala prensa pero si seguimos algunas normas no serán perjudiciales (no digo calóricos que es otra cosa):
Hay que evitar que el aceite se caliente a temperaturas muy altas.
Evitar reutilizarla, al menos varias veces, pues a base de sobrecalentarse se desnaturalizan sus ácidos grasos y se vuelve perjudicial.
También evitaremos que los alimentos pasen del dorado al quemado porque entonces podrían formarse sustancias como los benzopirenos muy perjudiaciales.
Gratinar
Consiste en dorar en el horno por medio del grill la parte superior de un alimento de forma que se cree una costra dorada. Si se trata de queso rallado, hay que calentar previamente el alimento pues si éste está frío, el queso no se derrite y la costra no queda con un tacto agradable
Guisar
Cocer el alimento con agua o caldo después de rehogarlo previamente en aceite. Es uno de los métodos más populares por lo que no necesita mucha explicación.
Hervir
Cocer un alimento en agua o en un caldo que se llevan previamente a ebullición.
Deberíamos acostumbrarnos a hervir los alimentos lo justo y ni un minuto más porque cada minuto que pase perderán propiedades, sabor, textura y presencia. Yo me he acostumbrado a comer las hortalizas al dente y ahora las muy cocidas ya ni me gustan.
También es importante, por las mismas razones, poner el agua imprescindible y usar tapadera para que el vapor se condense en ella y vuelva a la cazuela.
Pochar
Sofreir en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.
Rehogar
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.
Saltear
Cocinar a fuego muy vivo y por poco tiempo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
Se mueve la sartén o el wok con pequeñas sacudidas para que los trozos se hagan por todas partes sin llegar a quemarse. En realidad el nombre proviene de la palabra francesa ?sauter? que significa saltar, porque el alimento está prácticamente todo el tiempo en movimiento a fin de no quemarse.
Con este procedimiento, las verduras quedan ideales: conservan parte de su tersura y todo su sabor.
La carne y el pescado también quedan muy jugosos.
Saltear es lo mismo que dorar o sellar o cerrar los poros.
Sofreír
Freír a fuego suave o medio de forma que los alimentos no lleguen a dorarse. Se hace con poco aceite.
Normalmente el sofrito forma parte de otro guiso o salsa al que se agrega después de hecho. Es la base de platos muy nuestros como la paella.
De todos estos procedimientos, quizá el más popular en nuestra cultura mediterránea hoy día, donde abunda el buen aceite de oliva, sea el de freír.
Nuestro idioma está lleno de palabras que derivan de este vocablo. Entre ellas:
REFRITO
El refrito es una salsa muy típica de la cocina española. Consiste en dorar en aceite unos dientes de ajo partidos en lonchas, separar la sartén del fuego para que temple el aceite y añadir una cucharada de pimentón y un chorrito de vinagre. Se vuelve a poner al fuego y se deja hervir un momento.
Si el refrito se desea más suave, en vez de vinagre agregamos un chorrito de vino blanco o de agua.
COCHIFRITO (o cuchifrito)
El cochifrito es un plato de la cocina española que se elabora con carne (de cordero o cochinillo). Cuando está a medio guisar, se fríe con ajos, vinagre y especias.
FRITADA, FRITURA, FRITILLAS, FRITANGA?
También hay muchos dichos populares con esta palabra:
Este niño me fríe a preguntas
¡Estoy frito!
¡Vete a freír espárragos!
Y por último, una curiosidad gramatical:
¿Por qué freír lleva acento (tilde) en la í si es una palabra aguda que no termina en vocal, n o s, que son las que sí se acentúan (las que llevan tilde)?
Pues porque la e es una vocal abierta y la i una vocal cerrada, que juntas forman un diptongo.
Como en freír van juntas, se acentúa la i para deshacer el diptongo y podamos pronunciar la palabra correctamente.
Si la i no fuese acentuada, la fuerza recaería sobre la vocal abierta y diríamos freir en vez de freír.
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