Macerado o marinado
El macerado se utiliza para ablandar los alimentos y darle sabor. Para realizar esta técnica hay que sumergir el alimento en un líquido, tradicionalmente aceite, agua, vino, zumo o vinagre y tras dejarlo durante horas o días en el mismo se realiza la elaboración. En muchas ocasiones el macerado es utilizado posteriormente para realizar una salsa.
El adobo español que consiste en una mezcla de aceite, agua, vinagre y especias es un ejemplo de marinado, así como el ceviche latinoamericano, que consiste en sumergir pescado crudo en zumo de lima o limón.
Vinagreta
Las vinagretas dan la vida a nuestras ensaladas y otros platos fríos como el aliño de tomate o de pulpo. La vinagreta es muy fácil de hacer, como nos explican en haycosasmuynuestras.com, basta con mezclar tres partes de aceite, una de limón o vinagre más una pizca de sal. Esta es la receta básica pero se le pueden ir añadiendo ingredientes para mejorar su sabor y adecuarlos a diferentes tipos de ensalada. Por ejemplo, para una ensalada vegetal se le puede añadir pimiento, cebolla o ajo, para una de pollo frutos secos o maíz y para una de ahumados frutos rojos o kiwi. Todo es cuestión de ir probando nuestros sabores preferidos.
Granizado
Aunque todo el mundo conozca el de limón, esta técnica permite hacer bebidas refrescantes de todo tipo de alimentos como el gazpacho, la coca cola o el café. Su elaboración es bastante sencilla aunque algo laboriosa. Primero tenemos que elaborar el zumo natural, el café, el gazpacho o el líquido que vayamos a usar de base para nuestro granizado. A continuación lo mezclaremos con hielo picado y lo meteremos en el congelador. Lo sacaremos cada poco tiempo para ir batiéndolo o agitándolo en una coctelera si es poca cantidad.
Emulsión
Con la emulsión se logra unir dos o más ingredientes que en un principio no se pueden combinar. La primera de las formas de emulsionar es batiendo enérgicamente pero pasado un tiempo tienden a separarse. Esto es lo que ocurre con las salsas de carne en la que se mezcla cebolla y caldo, por ejemplo.
Para conseguir una emulsión que se mantenga hace falta ingredientes con lecitina que son los que permiten la nueva mezcla. El ajo, las alcaparras, la mostaza o el pimentón pueden usarse para lograrlo pero, sobre todo, el ingrediente estrella en Occidente es el huevo y más concretamente la yema. De ahí surge la mayonesa, la salsa tártara, la salsa rosa y todas las relacionadas.
También es el motivo por el que se utiliza yema de huevo para hacer los helados. La yema permite que la mezcla alcance la nueva textura a la que estamos acostumbrados. En los países asiáticos esto se consigue mediante la soja que también tiene una importante cantidad de lecitina.
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