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TÉRMINOS CULINARIOS

TÉRMINOS CULINARIOS DEL MODULO DE TÉCNICAS DE COCINA

∙ A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
∙ Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
∙ Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear
como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙ Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de pepino, frutas...
∙ Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
∙ Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y se forma una costra en la superficie.
∙ Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de
un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
∙ Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con
objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma
especial.
∙ Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del amasado, por exceso de trabajo.
∙ Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén,
etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
∙ Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se
forme costra en la superficie.
∙ Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o mejorar su sabor.
∙ Aligerar
Volver más fluida una composición.
∙ Aliñar
Aderezar o sazonar.
∙ Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
∙ Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙ Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa homogénea.
∙ Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
∙ Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
∙ Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
∙ Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor y olor.
∙ Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
∙ Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa,
para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
∙ Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje
de hacerlo.
∙ Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se
coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,
antes que alcance su temperatura de utilización.
∙ Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción,
aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
∙ Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que
había subido previamente.
∙ Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, glasa, gelatina…)
∙ Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la
consistencia deseada.
∙ Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey
o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr, dependiendo del tipo de menú.
∙ Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género
al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o
color, desalarlo, etc.
∙ Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
∙ Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
∙ Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado
hasta que se cristalice.
∙ Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible
con la finalidad de que no se empanice.
∙ Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo
de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en
el comedor a la vista del cliente.
∙ Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta
de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de
riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de
cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su
riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e
insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o asado.
∙ Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
∙ Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarifican tés.
∙ Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne para aromatizar.
∙ Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un
género.
∙ Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con
mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras
verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para
eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando
cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este caso.
∙ Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente
rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
∙ Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con
vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería
específica.
∙ Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado
físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
∙ Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos
casos por legumbres secas.
∙ Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o
sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.
∙ Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener
mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
∙ Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de
impurezas.
∙ Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Concasser
Picar un género en grueso.
∙ Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas
más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al
punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do
oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede
aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel
y otros ingredientes).
∙ Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
∙ Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una
mejor adecuación o presentación.
∙ Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
∙ Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
∙ Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos
tostados y semicaramelizados.
∙ Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción
del frío o del calor.
∙ Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
∙ Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
∙ Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
∙ Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda
la sal.
∙ Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También
se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
∙ Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.
∙ Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
∙ Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola
al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para
que no se pegue al utensilio.
∙ Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
∙ Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del
pescado.
∙ Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un
género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
∙ Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
∙ Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
∙ Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
∙ Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
∙ Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
∙ Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de
que adquiera un color dorado.
∙ Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con
algún licor y alguna fruta o especia.
∙ Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de
empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado
con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
∙ Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
∙ Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,
chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una
plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de
coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y
evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener
en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar
las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida
de los jugos.
∙ Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en
el que han de servirse.
∙ Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden
emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
∙ Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo.
∙ Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
∙ Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
∙ Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
∙ Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
∙ Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
∙ En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Entrecôte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada”.
∙ Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la
grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
∙ Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas
especias determinadas.
∙ Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
∙ Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo
a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un
género en líquido graso y corto.
∙ Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
∙ Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado
o no. Su peso será de 125- 150gr.
∙ Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.
Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.
∙ Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al
evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
∙ Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
∙ Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
∙ Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y
delgado.
∙ Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glasé u otros productos.
∙ Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un
género muy picado.
∙ Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
∙ Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
∙ Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.
2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
∙ Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.
Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
∙ Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para
facilitar su desarrollo.
∙ Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan envejecer.
∙ Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
∙ Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
∙ Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino
u otro género, braseando el género encima de éste.
∙ Fondearse
Agarrarse ligeramente.
∙ Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante
grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
∙ Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar
azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la
salamandra o gratinadora u horno.
∙ Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el
maíz.
∙ Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones
espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
∙ Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que
reciben el nombre de guarnición.
∙ Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
∙ Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede
unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la
fermentación.
∙ Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
∙ Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
∙ Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso
con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita
el deterioro o comprueba su estado.
∙ Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fécula, harina, etc.
∙ Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en
particular restos de plumaje y pelo.
∙ Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
∙ Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de
que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
∙ Majar
Machacar en un mortero.
∙ Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a
falta de su cocción.
∙ Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
∙ Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
∙ Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
∙ Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
∙ Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
∙ Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
∙ Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente
Emplatar.
∙ Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
∙ Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
∙ Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente
cocinado. 3º. Colado.
∙ Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la grasa, y que se ha plegado.
∙ Perfumar
Aromatizar.
∙ Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un
preparado.
∙ Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se
abombe.
∙ Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
∙ Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en
agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
∙ Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
∙ Prensar
Compactar.
∙ Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
∙ Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
∙ Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o
rallador manual.
∙ Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
∙ Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
∙ Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida,
para que resulte más sustancioso o espeso.
∙ Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor
o color.
∙ Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
∙ Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera
uniforme.
∙ Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere
humedad.
∙ Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para
evitar que se pegue la elaboración sobre él.
∙ Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en
el exterior.
∙ Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
∙ Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
∙ Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
∙ Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o
parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por
dentro y dorados por fuera.
∙ Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo
caliente para que quede blanquecino.
∙ Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º.
Añadir sal a un género.
∙ Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se
doren. Sinónimo de rehogar.
∙ Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con
grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera
gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
∙ Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
∙ Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la
harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un
tamiz.
∙ Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada
a una temperatura media.
∙ Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
∙ Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo
llamado puntilla, para embellecerlas.
∙ Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la
mano para conseguir homogeneidad.
∙ Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
∙ Trinchar
Cortar géneros cocinados.
∙ Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a
mano o monilillo especial.
∙ Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la
leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la
leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2
segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
∙ Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina
colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona,
con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos
a elaborar.

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Vasitos de crema de merengue con melocotón caramelizado (crónica de dos fracasos culinarios)

¡Que rabia me da que un plato me salga mal! Al tiempo y a los ingredientes desperdiciados se le une un sentimiento de frustración que no puedo evitar. Hoy no es mi día. Todo empezó muy bien, tenía todos los ingredientes para el postre que pensaba preparar. Me pongo bien temprano, para terminarlo a tiempo de dejárselo a mi vecina para el desayuno. Había pensado hacer unas ?carolinas? de Bilbao, un ...

trucos y consejos artículos

Glosario de cocina

A Abocado. Es un vino de sabor ligeramente dulce. Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Adobar. Colocar un género entero o trocead ...

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Un Montón de Cursos Culinarios a Precios Increíbles

Un Montón de Cursos Culinarios a Precios Increíbles 35  EBOOKS Y CURSOS ONLINE AL PRECIO DE 1 SOLO CURSO Te estarás preguntando ¿Te has vuelto loca? Pues no la verdad, es que no he podido resistir semejante promoción, pero te cuento, los ebooks y cursos que te recomiendo  porqué lo pienso es que este paquete/bundle vale la pena y es una estupenda oportunidad. YO SOLO RESPONDO DE LO QUE CONOZCO, DE ...

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FUDGE DE CHOCOLATE, NUBES Y AZUCAR MORENO - RETO COCINILLAS

¡¡¡Se acaba el año!!! Y desde el grupo de Facebook Reto Cocinillas lo queremos despedir con un punto dulce: FUDGE DE CHOCOLATE, NUBES Y AZÚCAR MORENO El "fudge" es una especie de caramelo (de consistencia algo blanda) de azúcar, tipo toffee. En esta ocasión lleva chocolate, nubes, y azúcar moreno... Casi Nada!!! Honestamente pensé que no me iban a gustar, tan dulces, pero tiene una t ...

lo basico en... abecedario escudillar ...

Terminología en Repostería

En esta entrada trataremos más 200 términos y definiciones culinarias en repostería y pastelería. Básicamente son técnicas culinarias, expresiones o definiciones… que encontraremos en los post del blog. Desde que comencé con el primer blog de cocina, tenia pendiente crear un post dedicado exclusivamente a los términos que se usa en la cocina… Aquí dejo cada una de las palabras y su sig ...

segundos platos carnes salsa teriyaki ...

POLLO TERIYAKI CRUJIENTE

Esta semana estoy muy formalita, no me desmadro en demasía, no digo muchas tonterías, en definitiva que como dirían los abuelos "estoy madurando".....Dios, que palabra más fea!!!!!. En términos culinarios madurar es algo bueno ,siempre y cuando no se nos pase el punto, lo que en ese momento pasaría de estar maduro a estar "pocho" . Y pensando ,pensando si de madura paso a " ...

Cuisine Companion Moulinex Postres ...

Bizcocho soufflé de chocolate blanco y queso

Receta Bizcocho Soufflé de Chocolate Blanco y Queso Autor Caco Galmés Raciones Tiempo 15 minutos aprox. (más horneado) Ingredientes 3 Huevos (separadas las yemas de las claras) 120gr de Chocolate blanco 120gr de Queso de untar (tipo Philadelphia) Azúcar glass para decorar Elaboración: 1. Equipamos el robot con el batidor. Ponemos en el bol las clara y montamos a punto de nieve (sin tapón, el bol ...

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Pastel de almendras y jarabe de naranja. Sin gluten ni lactosa

HOLAAAA!! Otra semana más y casi que se acaba agosto (que rápido pasa el año). La recetilla que les traigo hoy es para momentos dulces, para una fiesta o bien porque te encanta las almendras! Esta receta de pastel que quiero compartir con todos ustedes NO lleva HARINA!! Mezclando las almendras molidas y claras a punto de nieve se puede conseguir un delicioso pastel. Las almendras ayudan a equilibr ...