La cocina es uno de los elementos culturales que da identidad a una comunidad, a un pueblo, a una sociedad en general. Se trata de un conjunto de conocimientos que se arraiga a tal grado en los individuos que cuando ésta sociedad se desintegra, por emigración de sus mienbros, por dominación politica extranjera u otros factores, los sabores culinarios prevalecen en ellos más que la misma lengua que articula su cohesión social como comunidad (Autor: Aurelio Dominguez).
No, no puedo olvidar en ningún momento y estoy totalmente convencida de ello, que la cocina está relacionada con la historia, con lo que somos y a donde pertenecemos; que comer no es sólo una necesidad biológica, es una parte de la cultura, un patrimonio construido históricamente, enriqueciéndose con el paso del tiempo e incluso modificándose generacionalmente.
Cada vez que cocino, que hago una receta tradicional malagueña sé que me pertenece, que es un legado de aquell@s que antes que yo vivieron en ésta tierra que me vio nacer, y en la mar; que cada plato tiene su historia asociada con el pasado de quienes las ha preparado, a las técnicas y formas de cocinarlas, a cada producto utilizado y a cada lugar. El recetario de un lugar, de una región, de un pueblo es sin duda una herencia intangible que nos ha llegado de generación en generación y que a su vez es un elemento de nuestra propia identidad; son fiel reflejo de cómo comían nuestros antepasados, dan fe de que en tiempos pasados se alimentaban de lo que se tenía a mano, de lo que se podía conservar, cazar o pescar.
Aunque parezca prepotencia por mi parte, suelo presumir de ése apartado de "Mi Cocina" que denomino "Cocina Malagueña" donde procuro e intento salvaguardar las costumbres culinarias de mis mayores, cocinar ante todo con productos malagueños, locales con "Sabor a Málaga" e intento sobremanera seguir la tradición lo más fielmente posible tal y como hizo mi madre, mis abuelas y a la vez las suyas. Mi finalidad es que no se pierda (por ello nació mi blog) ésa cocina que en gran medida se ha ido quedando en el olvido de much@s malagueñ@s, de que los paladares de generaciones futuras, dentro de mis posibilidades, vuelvan a reencontrarse con los sabores y aromas de antaño, de la tierra y de la mar a la que pertenecemos.
Así que cuando conozco a alguien con ésa misma pasión por la cocina tradicional, y sobre todo si es un/a gran Chef, un cocinero/a de gran prestigio, me llego a emocionar; sinceramente me conquista, me cautivan y les admiro. Todo ello, todos ésos sentimientos me transmite Charo Carmona, chef y propietaria de un encantador restaurante de Antequera: "ARTE DE COZINA".
Sé que ella, como a mi me ocurre, es una estudiosa de la gastronomía malagueña, una apasionada y depositaria de sabores olvidados, de platos antiguos, de amor y arte por la "COZINA". Su afán de recuperar y dar forma a la cocina tradicional, sobre todo de la Comarca de Antequera, la llevaron generosamente a entregar, a compartir con cada plato una tarjeta con la receta, los detalles, ingredientes y paso a paso con sus comensales.
Ella es un eslabón importantisimo en la transmisión de todo el sabor de la memoria gastronómica de nuestra querida Málaga, sobre todo de ésa maravillosa tierra antequerana, llamada "La Despensa de Málaga". Antequera no es sólo famosa por su riqueza cultural e histórica, por sus increibles y sobrenaturales paisajes, también por sus productos (primeros productores de patata de España, olivos, cereales, espárragos, frutales, legumbres, sin dejar atrás su ganadería, sus vinos y por supuesto sus aceites de oliva virgen extra)
Charo Carmona, estuvo en la "Fiesta POP (Primum Oleum Premium, aoves excelentes) de Marbella All Stars y deleitó a los asistentes con una receta ancestral, malagueña....un chivo a la pastoril (también denominado en el resto de la provincia como Porra o Porrilla de Chivo). Lo sirvió, como no podía ser de otra forma, en un tradicional mollete antequerano (pan tipico y tradicional de Antequera), con la simpatía y la dulzura que la caracteriza, sin olvidar ése ingrediente que pone a todos su platos: Arte en la Cozina.
Tengo varias recetas publicadas con ése "majaillo" tan especial malagueño, pero no con ésta carne tan exquisita, tan sutil, tan deliciosa como es el chivo lechal de Málaga; así que ni corta ni perezosa, en cero coma la preparé en mi cocina (por supuesto con uno de los mejores "aoves" malagueño, que son muchos por cierto, Legado de "Hacienda de Colchado" de Antequera).
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
1/4 de chivo lechal malagueño (pesó junto con los higaditos y la asadura poco más de un kilo), una rebanada de pan cateto, diez almendras, ocho dientes de ajo, una cucharada pequeña de orégano, una ramita de tomillo fresco, medio vaso de vinagre de vino, ocho granos de pimienta negra molida, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido, dulce), un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, medio litro de agua y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
En una sartén echar la mitad del aceite de oliva virgen extra y freir los ajos, una vez pelados y laminados, junto con las almendras, con cuidado de que no lleguen a quemarse (amargarían). Retirar y reservar.
En el mismo aceite freir la rebanada de pan, retirar la rebanada, reservarla.
Echar la asadura y el higado en el mismo aceite, salar al gusto y freírlos de forma que queden doraditos.
En el vaso de una batidora (antaño se realizaba en un almirez, majando todos los ingredientes, de ahí la denominación "majaillo", por razones de tiempo, personalmente uso batidora) el higado y la asadura junto con las almendras, los ajos, el pan, el orégano y medio vaso de agua y a máxima potencia hacer que quede una pasta lo más fina posible. Reservar,
En una cacerola echar el resto del aceite de oliva virgen extra y freir la carne troceada salpimentando previamente, procurando que esté dorada por todos lados.
Añadir el tomillo, el pimentón
Incorporar el vinagre, removiendo bien y dejándolo hervir unos minutos a fin de que evapore el alcohol del vinagre.
Añadir el majaillo y el resto del agua dejándolo cocer a fuego lento durante una media hora aproximadamente (hasta comprobar que la carne está tierna); removiendo de vez en cuando para que no se pegue la salsa. Rectificar de sal si fuese necesario.
Apartar del fuego, dejar reposar
Servir acompañada con patatas fritas (de Antequera a ser posible, especiales para freir) o bien, tal y como nos enseñó Charo Carmona y como yo le hice a mis hijos, desmenuzada y dentro de un mollete antequerano.
¡¡ Buen provecho y disfruten de Málaga, de sus paisajes, de su historia, de su cultura, de su gastronomía.....y del mar, no olviden la mar, siempre la mar !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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