ALCUZCUZ (COUS COUS) CON PASAS, ALMENDRAS Y PIÑONES Y CHULETAS DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO


X-NONE X-NONE


¿Quién le iba a decir a los antiguos tartessos, o a los fenicios hispanos que habitaban en la posterior Hispania, sí, ése territorio la ?Baetica?? Que con el paso del tiempo se transformaría en califato, emirato y en diferentes taifas a partir de la invasión musulmana, durante la Edad Media (711-1492) y que llamarían a ése maravilloso tierra: Al-Ándalus.

Un lugar, donde aún hoy en día sobreviven el influjo de todas las culturas que han habitado en él. 

Y la gastronomía no iba a ser menos, aquella ?gran cocina?, la de Al-Ándalus, mezcla de influencias de pueblos mediterráneos, romanos, fenicios, musulmanes?aquella cocina  que en gran medida fue rechazada por prejuicios ?social y gastronómico? de la Reconquista; influenciada en gran medida por el descubrimiento del Nuevo Mundo?..aún se mantiene viva después de muchos siglos, por lo menos en Mi cocina.

En ella, la sémola (qué me gusta éste nombre !!! ) se ha utilizado para espesar o hacer sopa o ?papilla? con la que mi madre nos alimentaba de pequeño, sencillamente en un caldo o leche? (no hay que olvidar que el cus-cús es el nombre del plato, la sémola el ingrediente).   

La sémola de trigo duro ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha consumido, con ella, se prepara el cus cus, Alcuzcuz, cuscús, cuzcuz, cous cous?.¿como denominarlo?    

¿Sabian que el término cuscús significa ?majar?  ?chafar??

El cuscús se difundió por Al-Ándalus, "dicen" que gracias a los Almohades, llegados de la cercana Cordillera del Atlas, en el siglo XII, y cuyo estilo de vida berebér modificó lentamente las costumbres orientales u omeyas de la actual Andalucia en tiempos del Califato de Córdoba (756-1.031). 

En el célebre libro de cocina arábigo-andaluza escrito en el siglo XIII de Abd al-Malik ibn Hudayl Ibn Razin se cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.

Los caldos para el cuscús andalusí, al igual que las sopas de pan y otras sopas, se aderezaban con garum,  aquella salmuera fermentada que era producida en Andalucia principalmente por los romanos:  Aquel garum de pescado, cercano me imagino a la ?salsa de pescado? que se usa actualmente en la cocina oriental y que, por cierto, no suele faltar en mi cocina para condimentar las recetas chinas, thai e incluso japonesas que suelo preparar.

La tradición andalusí de preparar cus cús, se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana.   Lope de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizada.

Sin embargo, los siglos establecieron distancias entre España y los países beréberes, poco a poco el cuscús desapareció del horizonte culinario español y, al igual que en el resto de Europa, reapareció en estos últimos decenios.

No dejando de ser receta tradicional andaluza, quizás podríamos decir, ¿por qué no? Que éste cous cous es cocina típica malagueña? 



 Gastronomía Andalusí que recuperamos en nuestra querida Málaga, si acompañamos con unas chuletas de un producto autóctono malagueño, el chivo lechal.



¿No lo van a probar?  Aunque tenemos la suerte de encontrarlo hoy en día en cualquier mercado o carnicería malagueña, también se puede comprar a través de internet?.Compruébenlo en éste enlace

Unas tiernas y jugosas chuletas de chivo malagueño, acompañaron éste especiado y delicioso Alcuzcuz?.





¿Cómo lo hice?



Ingredientes para una persona:



Cuatro chuletas de chivo lechal malagueño, dos o tres dientes de ajo enteros (sin pelar, haciéndoles un corte con el cuchillo por el centro), sal y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente estoy usando de Riogordo, sin filtrar).



Para el cus-cús: 







Tres puñados de sémola de trigo duro (suelo usar de la marca Gallo), un puñado de pasas malagueñas, media manzana, un puñado de piñones, un puñadito de almendras peladas (a ser posible malagueñas , aqui pueden descubrirlas) , unas hojas de hierbabuena, unas hojas de cilantro, una cucharada pequeña de ?garam masala? (especia hindú), una cucharada de Ras Al Hanout (especia marroquí), un puerro (sólo la parte blanca), un diente de ajo, una cucharadita pequeña (de las de café) de jengibre en polvo, medio vaso de caldo (he usado del puchero, puede servir de pollo o en su defecto, sencillamente pueden usar agua), aceite de oliva virgen extra y sal.



Los pasos a seguir:



Pelar y picar el puerro y el ajo.



Pelar las almendras (dejándolas en agua muy caliente durante unos cuantos minutos ayudará).



En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva y pochar a fuego lento el puerro y el ajo, echándoles previamente una pizca de sal hasta que tomen color.



Agregar la manzana pelada y cortada en dados, los piñones y las almendras, rehogando junto con el puerro y el ajo a fuego lento durante unos minutos, añadir las pasas y el cous cous, mezclando bien todos los ingredientes.



Agregar la hierbabuena picada, el garan massala, el jengibre, el ras el hanout y el caldo.



Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, añadir el cilantro picado e incorporarlo a la cazuela, mezclar con una cuchara de acero inoxidable (ayuda a que el grano quede suelto); tapar el recipiente y dejarlo entre cinco o diez minutos para que la sémola se hidrate.



Mientras preparar la carne:



En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva, hacer las chuletitas al gusto, por ambos lados; salar y cuando esté en su punto retirar del fuego e incorporar los dientes de ajo a la sartén, tapando con una tapadera, conseguiremos que los ajos desprendan sabor y aroma a la carne mientras se emplata el cus-cús.



Montar el plato con el cous cous y las chuletas de chivo al lado.

Grabado en nuestro ser, en la gastronomía de los andaluces, en la de los malagueños.....como grabado el dibujo, imitando a su madre, pintando la piel con que ésta dulce niña árabe intentaba hacerme en el brazo con un rotulador, como si fuese alheña o arjeña (del ár. hisp. al?ínna, y éste del árabe ?????? al-?inn?´). (En inglés se llama henna)






¡¡ Buen provecho !! Y recuerden: disfruten de Málaga, de sus valles, de sus bosques, de sus sierras, de su clima, de su cultura y gastronomía?y de la mar, siempre la mar.    

Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

recetas de primeros carnes cocina tipica malagueña

Fue a mediados de los años 80 cuando me mudé a vivir a una de las zonas residenciales más bonitas de mi ciudad, El Limonar, justo a pocos metros del Arroyo Toquero; hasta entonces vivíamos en Ciudad Jardin, en una pequeña y coqueta casa con un bonito jardín donde mi hijo aún pequeño solía jugar con nuestra perrita, mi dulce Trufa, en la misma orilla del rio Guadalmedina, a pocos kilómetros, casi a ...

recetas de primeros

Caminan lento, cogidos de la mano, él al compás de su viejo bastón, ella pendiente de cada paso de su marido, mirándole con dulzura; me los cruzo casi todos los días: Buenos días y me contestan: Vaya Vd.con Dios. No hace mucho, me pararon, preguntándome si mi marido es de ARDALES, como ellos, e interesándose si es familia del Director del Patrimonio de Guadalteba, Pedro Cantalejo Duarte, querido, ...

recetas de primeros arroz cocina tipica malagueña

Faltaba poco tiempo para que llegara la Navidad y mi hijo en los días previos a las vacaciones tendría que ir un día vestido de pastor a la guardería?.tenía unos cuatro añitos. ¡¡ Para qué le dije nada !!. Fue entonces cuando una amplia sonrisa dibujó su rostro y le brillaron esos ojillos, cuando me dijo: iré a coger esparto, tengo que buscar la hoz y segaré un poco, haré un haz, lo pondré a s ...

recetas de segundos

Contaba con apenas diez años cuando como todo los hermanos tenia que compaginar la escuela con trabajo, o mejor dicho trabajo con la escuela, así que muchas mañanas, sobre todo cuando no había colegio, sacaba a pastar una piara de cabras, un rebaño del que no era dueño, siempre con su honda y el zurrón hechos de esparto, tejidos primorosamente con sus propias manos, esas pequeñas manos con las que ...

cabrito caldereta carne ...

Ingredientes: Chivo lechal malagueño -yo uso pata pero se puede hacer con cualquier parte o mezcla de varias- (3) Ajo (1 cabeza entera) Laurel (3) Tomillo seco (al gusto) Pimentón picante (1 cucharadita) Pimentón dulce (1 cucharada sopera) Pimienta negra en grano (24) Vino fino -de Jerez o de Montilla-Moriles- (1/2 botella) Sal Aceite de oliva Preparación: Trocea y limpia el chivo (te lo pueden pr ...

recetas de primeros carnes cocina tipica malagueña ...

Aún no ha llegado la ansiada primavera según el calendario, pero vivo en un lugar donde la primavera ha descubierto el paraíso: Málaga. Sentada en los chinorros, en el mismo rebalaje, donde rompen las olas miro al mar, al horizonte, huelo el salitre, siento los rayos de sol y se me inunda el alma de sueños. La mar está tranquila, de un azul claro, la marea baja me permite ver los negros roqueos qu ...

general ensaladas entrantes ...

El tabuleh o taboulé es una aromática ensalada libanesa elaborada con cuscús. El cous-cous o antiguamente "alcuzcuz" es un plato tradicional de Marruecos hecho a base de sémola de trigo. En árabe significa la comida, ya que se le considera el plato principal de muchos pueblos norteafricanos, pues allí lo cocinan diariamente. Se suele cocinar en una cazuela llamada "cuscusera" ...

couscous cuscús atún ...

Puede ser llamao cous cous con atún o cuscús con atún, de cualquiera de las dos formas es la misma receta rica y deliciosa que puedes hacer. Se convierte en una receta ideal durante los meses de más calor. Su éxito se debe a que es perfecto para tomar frío en ensalada con una preparación sencilla y rápida, pudiéndose, además, aderezar de diferentes maneras. Para todas aquellas personas a las que ...

general de la abuela estrella ...

Esta es una receta que me proporcionó un amigo hace ya muchos años. Es la receta de su abuela, argelina de origen, del cous cous o cuscús. La primera vez que probé este plato (cuyo nombre significa comida), me enamoró, conseguí que me diera la receta, me compré las cuscusera e hice mi primer cuscús en cuestión de 15 días. La cuscusera, imprescindible para cocinar cuscús, es una cazuela grande que ...

general aves internacional ...

Cous cous de pollo Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús. El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre en árabe significa ?la comida?, ya que se le podría considerar como el plato princip ...