ARROZ EN PAELLA CON CHIVO LECHAL MALAGUEÑO

Faltaba poco tiempo para que llegara la Navidad y mi hijo en los días previos a las vacaciones tendría que ir un día vestido de pastor a la guardería?.tenía unos cuatro añitos.  ¡¡ Para qué le dije nada !!.   

Fue entonces cuando una amplia sonrisa dibujó su rostro y le brillaron esos ojillos, cuando me dijo: iré a coger esparto, tengo que buscar la hoz y segaré un poco, haré un haz, lo pondré a secar y trenzaré las cuerdas, voy a hacerle a mi Alejandro (así llamaba mi padre a su nieto) un zurrón y una honda, como las que yo me hacía, cuando siendo un chavea, cuidaba la piara de cabras por los montes de Alhaurin?.. 

Le miré con dulzura y mi imaginación me hizo ver en él aquella carita de niño de la vieja fotografía de color sepia que guardo celosamente, pude ver sus rubios cabellos contrastando con su  piel curtida y dorada por los rayos del sol y me fijé en sus manos, pudiendo imaginar unas pequeñas manos endurecidas por el duro trabajo que tenía que realizar a pesar de su tierna edad, que con destreza entrelazaba el esparto y daba forma al zurrón y a la honda.

¿Diez u once años?  Y andaba solo por la Sierra, quizás con la compañía de algún perro que le ayudaba a llevar por los senderos, la piara de cabras cada día.

Quiero recordar cuando me contaba como aquel día?.dejó a las cabras atrás, salió corriendo para el pueblo, perdiendo incluso una de sus alpargatas al ver aquella enorme serpiente tragarse una liebre en aquel monte que tan bien conocía? 

Cada vez que miro a la montaña, le veo?..con su honda, su zurrón colgado, tras la pequeña piara de cabras subiendo hacia Jabalcuza, por la explanada llena de olivos, andando por la senda que le introducía en la preciosa Sierra de Alhaurin de la Torre.   

Bien temprano, cuando aún el rocío de la mañana hace brillar de un verde esmeralda los pinos carrascos de su cima y los bosques de los alrededores, andaba hiciese frio o calor,  por los senderos entre algarrobos, alguna que otra encina e higuera, donde entre las jaras, tomillo y retamas, crecía palmitos y esparragueras?.  

Pienso en él, tan pequeño, sólo en el campo, escuchando el trinar de los pajaros, el viento y el balido de las cabras y lo imagino sentado, en lo alto de la montaña, desde donde él divisa el "lugá"; creo que con la punta de su pequeño dedo dibuja el trazo que forman las pequeñas casas blancas, apretadas, que conforman el pueblo; mira con intensidad intentando ver en la lejanía la suya y respira hondo, el aroma de los pinos lo confunde con el perfume denso de las ollas de callos, de coles, de manteca "colorá", de arroces caldosos?.que preparaba mi abuela, a la que él y al igual que todos sus hermanos le profesaban una verdadera pasión, la adoraban: mi abuela Antonia.  "Madre", como la llamábamos incluidos sus nietos.

Quizás, intentando imaginarse el plato de comida que podría degustar cuando volviera a su casa, descendía por aquellos caminos y senderos serpenteantes como una víbora a las que tanto miedo tenía; bajaba como él bien decía, como si de un juego se tratase, pendiente de las cabras y tirando piedras con la honda de esparto que él mismo había tejido. 

Mientras miraba el cielo que de un azul intenso, se teñía de púrpuras y naranjas presagiando la llegada del velo oscuro de la noche.  Tenía que darse prisa en llegar al pueblo?.allí le esperaba toda la familia alrededor de la mesa de la cocina.  Y quién sabe, quizás uno de ésos guisos preparado con cariño, a fuego lento, hechos con chivo lechal.

El chivo lechal malagueño forma parte de nuestra amplia y variada cultura gastronómica, siendo una de las carnes más apreciadas y probablemente los últimos años, tristemente olvidada en nuestras cocinas y que poco a poco vamos recuperando en nuestros fogones.

Su carne es delicada, jugosa, de extrema ternura, con grandes características nutritivas y muy aromática, de formas que sus guisos o asados tienen un sabor rotundo y auténtico, con todo el Sabor a Málaga; apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea.   

Esta carne tradicional se obtiene a partir de las cabras de raza Malagueña cuando el animal apenas tiene un mes de vida y con un peso que oscila entre los 8 y 10 kilos. El chivito sólo se alimenta con leche materna, dotada de grandes propiedades, pues tiene un alto contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasas.

La raza Malagueña, vinculada a la historia y prehistoria de la zona y representada en formas de expresión artística, como artes figurativas, poesía y prosa se puede considerar como el producto de la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica y el tronco africano, representado por la cabra de Maltesa.   

Es una raza autóctona, de elevada producción lechera, que al mismo tiempo juega en la provincia un papel medioambiental importante, ya que el pastore ejerce un gran papel en el mantenimiento de los espacios naturales.

De gran influencia en nuestra gastronomía tradicional y popular ligada a los productos de la raza, entre los que destaca el queso de cabra de Málaga y el chivo lechal, que cuenta con una Marca de Garantía propia, ?Chivo Lechal Malagueño? (En éste enlace pueden saber un poco más sobre éste producto que se comercializa en Málaga).



Yo suelo comprarlo en los mercados malagueños, bien en Atarazanas o en Huelin. Y con ellos suelo preparar:

Chivo al ajillo



Caldereta de chivo



O la clásila paletilla de chivo lechal al horno....



Hoy recordando la cocina de mis mayores, con un cambio considerable ya que era costumbre hacer éste tipo de carnes con arroces caldosos y yo lo he hecho "seco", el caldoso ha pasado a hacerlo en paella.



¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Una paletilla de chivo lechal malagueño troceada (cortada en trozos pequeños, así me lo hizo el carnicero), un pimiento verde, un tomate, cuatro dientes de ajo, una cebolla dulce blanca (pequeña), seis clavos (de olor), una rama de perejil (sólo las hojas), unas hebras de azafrán, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un cuarto de kilo de chicharos (guisantes, sólo las semillas, desestimando las vainas), medio vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), dos vasos medianos de arroz tipo bomba (dos puñados por comensal), sal, unos dos litros de agua y medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión de Ardales) .

Los pasos a seguir:

Picar en trozos pequeños el pimiento, la cebolla y el tomate (quitándole la piel).

En un mortero majar los dientes de ajos (pelados), los clavos y el perejil, de forma que quede una pasta homogénea.

Poner el agua en una cacerola, llevarla a ebullición y mantener bien caliente.

En otra cacerola, con fondo echar el aceite y una vez caliente morear los trozos de chivo, con cuidado que no se quemen y procurando que queden dorados por todos los lados.

Una vez frita y dorada la carne, sacarla con una espumadera y reservarla.

En el mismo aceite echar el pimiento, la cebolla. el tomate y el "majaillo", dejando hacer el refrito durante unos cinco minutos aproximadamente, removiendo continuamente.

Una vez terminado de hacerse el refrito, volver a echar la carne, la cucharada de pimentón y el vino, llevando a ebullición dejando que se evapore el alcohol durante uno o dos minutos.

Echar la carne junto con el refrito en la paellera, agregar los guisantes y las hebras de azafrán. (el azafrán lo comercializa una empresa malagueña, amigos mios...)

Incorporar el arroz, remover bien y a fuego fuerte, añadir dos cucharones y medio de agua por cada puñado de arroz (hay que tener en cuenta que el arroz bomba necesita más agua para cocerse que cualquier otro arroz).  Salar al gusto y dejar hacer a fuego fuerte durante quince minutos.






Bajar el fuego y dejarlo cocer diez minutos más?.(si fuese necesario añadir un poco más de agua durante la cocción, ésta debería de estar hirviendo).

Y así, haciendo chup chup... el rico aroma va impregnando toda Mi cocina.... ¿Se lo imaginan?



Apartar del fuego y dejar reposar el arroz tapado (suelo hacerlo con papel de aluminio) durante unos minutos antes de servir? 



¡¡ Buen provecho...y recuerden: disfruten de Málaga, de su cultura, de su gastronomía....!!