Ingredientes
50 g de sésamo negro
60 g de azúcar
300 ml de nata (crema de leche) líquida
300 ml de leche
3 yemas de huevo
3 cucharadas soperas de azúcar invertido ( o miel)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 pizca de sal
sésamo blanco y negro para decorar
Preparación
La crema de sésamo negro
Colocar una sartén al fuego y tostar las semillas de sésamo negro. Cuidado que aquí el color no nos da pistas, ir removiendo y retirar cuando la textura sea crujiente. Retirar y dejar templar.
Triturar las semillas tostadas hasta obtener una pasta. Podemos hacerlo a mano en un mortero o bien utilizar una picadora o molinillo. Añadir el azúcar invertido y mezclar.
Separar las yemas de las claras y guardar éstas para otras preparaciones. Reservar.
En un cazo al fuego poner a calentar la leche, el extracto de vainilla y la pasta de sésamo. Retirar antes de que llegue a hervir y dejar reposar.
Batir las yemas de huevo junto el azúcar hasta obtener una crema blanca y espumosa. Verter sobre ella la mezcla de leche poco a poco, batiendo al mismo tiempo para que se mezclen bien todos los ingredientes.
Volver a colocar la crema en el cazo y cocer al fuego unos minutos sin dejar de remover.
Mantener el fuego bajo - medio y controlar la temperatura de la crema, que no debe pasar de 85º (en ningún caso tiene que llegar a hervir, se corre el riesgo que se corte la crema). Sabremos que está lista introduciendo una cuchara de madera en la crema, sacándola y trazando un camino con el dedo, si éste se mantiene y no se desdibuja, tiene la consistencia deseada.
Retirar del fuego, colar y desechar los restos de semillas. Cubrir la superficie con film plástico y dejar enfriar un poco.
Poner en un bol la nat fría y batir hasta que tenga una textura semi-montada. Incorporarla en dos o tres veces a la crema de sésamo, mezclándolas con movimientos envolventes.
Guardar en la nevera hasta que enfríe completamente, ideal de un día para otro (mínimo cuatro horas).
El helado
Con heladera
Sacar la crema de la nevera, verterla en la heladera y proceder según las instrucciones de la máquina, hasta obtener una textura de crema helada. Colocar en un recipiente adecuado y conservar en el congelador hasta su consumo.
Sin heladera
El proceso es un poco más largo y entretenido pero igualmente efectivo: poner la crema una vez fría directamente en el congelador, pasadas 2-3 horas sacarla y triturar el semicongelado en la batidora para romper los cristales que se vayan formando. Volver a introducir la crema en el congelador. Repetir el proceso 3 veces. Conservar en el congelador hasta su consumo.
Al servir colocar dos o tres bolas en un bol o vaso pequeño y espolvorear por encima semillas de sésamo negro tostado y de sésamo blanco caramelizado.
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