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Rape con gambas en salsa americana

En varias ocasiones he hecho esta receta y realmente está deliciosa, pero la primera vez que la hice, no me gustó como quedó el rape. Así que las otras veces las he preparado como os comento aquí, que queda el pescado con más textura.

Ingredientes
Para 4-6 personas
1 1/2 kg de rape (lomos en trozos)
50 gr. de aceite de oliva
16 Gambones
50 gr. de brandy
250 gr. de agua
Para el sofrito:
50 gr. de aceite de oliva virgen
200 gr. de cebolla
5 gr. de puerro
2 dientes de ajo
300 gr. de tomate natural triturado
sal al gusto
1 cucharadita de estragón
1 cayena
***
Arroz blanco
perejil

Preparación
Tradicional
Preparamos el fumet: poniendo en un cazo el aceite y sofreímos las cabezas y pieles de las gambas. Añadimos el brandy y flambeamos*, echamos el agua y dejamos cocer a fuego medio durante 30 min. Colamos y reservamos
En un cazo ponemos el aceite del sofrito y añadimos las verduras troceadas en dados pequeños y sofreímos.
Añadimos el tomate, estragón y la cayena y dejamos cocinar hasta que el tomate esté hecho (unos 10 minutos).
Incorporamos el fumet reservado y hervimos todo junto otros 10 minutos.
Colamos y reservamos el fumet

Thermomix
Preparamos el fumet: ponemos en el vaso el aceite y programamos 5 min / tª varoma/ veloc. 1.
Añadimos las cabezas y pieles de las gambas, programamos 5 min/ tª varoma/ veloc. 4.
Cuando acabe el tiempo incorporamos el brandy y dejamos unos segundos en reposo. Añadimos el agua y programamos 10 min./ 100º/ veloc. 3. Colamos con el cestillo y reservamos el fumet.
Ponemos en el vaso los ingredientes del sofrito y trituramos unos segundos en veloc. 7, bajamos los restos de las paredes y programamos 12 min./ tª varoma/ veloc.3 ½
Añadimos el fumet que teníamos reservado y programamos 10 min/ tª varoma/ veloc 1.
Para ambos procesos,
Enharinamos el rape (sacudiendo el exceso) y salteamos en una sartén junto con las gambas y se lo añadimos a la salsa.
Acompañamos con arroz blanco y espolvoreamos un poco de perejil

NOTAS: *en la receta original del libro Thermomix, una vez terminado el sofrito, ponemos la mariposa y añadimos el rape enharinado, programamos 10 min/100º/vel.cuchara/giro izquierda. Cuando falte 1 minuto, añadimos a través del bocal, los gambones.
** Flambear: prendemos fuego al caldo para quemar el alcohol (tener cuidado y mejor, apagar el extractor)

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