A ver si consigo hacerme entender...
Esta entrada no va de una receta (que también), sino de un ejemplo de cómo se desarrolla mi proceso creativo hasta plasmarse en un resultado final que; a veces mola, a veces es absurdo, siempre es un poco loco y... en fin, ya me lo diréis vosotros.
Tengo una colega, Técnico de prevención como yo, que siempre dice que lo que nos caracteriza en nuestra profesión es que somos "polivalientes" y creo que eso es un poco lo que me ha pasado en este caso.
Según las etapas del proceso creativo auditadas por Ferrán Adriá, esta elaboración estaría en ese penúltimo nivel que no reproduce una receta previa o la evoluciona, sino que toma de aquí y de allá y de una experiencia previa bien entrenada, para llegar un paso más lejos que consiste en inspirarse en recetas y técnicas diferentes para integrarlas en un producto final (ahora llegará alguien y dirá que me estoy comparando con Ferrán Adriá, evidentemente NO, sólo estoy introduciendo verborrea pedante). El siguiente paso evolutivo consiste en inventarse un procedimiento diferente, una técnica nueva y yo creo que de ese nivel estoy bastante lejos, aunque de niño experimentase con el punto de fusión de lonchas de queso sobre clicks de Famobil en un patio encalado a las cuatro de la tarde de un día de verano (influencia de las pelis de terror del Cine B).
La cuestión es que el cronograma de cómo se ha hecho esta receta es la siguiente:
1.- Observo una profusión de recetas de huevos escoceses por la red, una receta que no he probado, aunque imagino su sabor. Me apetece hacerla, pero de una forma diferente, aunque no sé cual.
2.- Quiero un formato pequeño, utilizaré huevos de codorniz, investigo cual es el tiempo que necesito cocerlos para que pueda pelarlos y conserven la yema líquida. Descubro que este tiempo es, exactamente, de 1:30 minutos a 676 m. sobre el nivel del mar y una temperatura ambiente de 22 ºC (estos datos son innecesarios, pero ya que me los sé, los cuento). Para ello cuezo 6 huevos a distintos tiempos y mi mujer me mira de forma muy rara sin acabar de comprender en que líos me ando...
3.- Me despierto una mañana pensando que estamos en Cuaresma, una época propicia para hacer recetas sin carne, aunque, curiosidades de la vida, puedas utilizar el pescado más caro del mundo.
4.- Quiero atún, pero resulta que tengo bonito. El color no será el mismo, pero la cosa es experimentar y con el bonito puedo hacerlo. Mi mujer me dice que sólo utilice un poco de ese bonito, me deje de tonterías y utilice el resto para un marmitako cómo Dios manda (acabó en un bonito encebollado).
5.- Lo tengo claro, haré un tartar de bonito que envolverá un huevo de codorniz. Tendrá aires asiáticos.
6.- Necesito un cambio más radical... necesito aires marineros y que se distinga más de unos tradicionales huevos escoceses... Veamos, si voy a darle aires asiáticos, ¿por qué no hago una tempura? (por cierto, dicen que lo correcto es escribir tenpura y pronunciar témpura ¿?), ¿y si hago la tempura negra?, ¿con tinta de calamar? (que siempre es sepia).
7.- Por fin, elaboro la receta, en el proceso me cargo 3 de los 6 huevos que tenía listos (soy un poco manazas), por lo que lo de las cantidades finalmente utilizadas no lo tengo muy claro. Hago fotos mientras escucho en mi cabeza cosas como "Black is black", "Paint it Black" o "Back in Black".
8.- El resultado final es sorprendente, no es exactamente como mi cabeza lo imaginaba, pero desde luego no pasa desapercibido en una mesa. Ahora he terminado, pero no tengo ni idea de cómo llamar a este plato, por lo que subo una foto a Instagram y consulto el nombre. Recibo respuestas variadas, algunas políticamente incorrectas, otras que molan pero podrían inducir a equívoco, así que doy las gracias a los que respondieron y le pongo un nombre haciendo referencia a dos influencias a la hora de hacer la receta.
¡A probar!
Ingredientes:
Huevos de codorniz (uno por "albóndiga").
Bonito.
Cebolleta.
Sal.
Pimienta.
Zumo de lima.
Tabasco.
Salsa Worcestershire.
Agua.
Harina de tempura.
AOVE.
Elaboración:
1.- Lo primero es cocer los huevos. Con el agua hirviendo y los huevos a temperatura ambiente, los introducimos en agua hirviendo y los dejamos, exactamente, un minuto y 30 segundos. Reservamos.
2.- Preparamos un tartar de bonito. Para ello picamos muy fino el bonito, colocamos en un cuenco y añadimos un diente de ajo y una cebolleta rallados (ayudarán a amalgamar) cuatro gotas de salsa Worcestershire y dos de Tabasco por huevo. También el zumo y la ralladura de una lima. Sal y pimienta. Removemos y reservamos en la nevera.
3.- Pelamos los huevos de codorniz, que si ya son complicados cuando están duros, a medio cocer requieren manos de cirujano. Dos huevos no llegaron a la siguiente fase.
4.- Disponemos papel film sobre una superficie lisa, sobre el una cucharada colmada del tartar, otra capa de papel film encima y aplastamos un poco con la mano. No aplastéis demasiado porque quedará demasiado fino y no podremos envolver el huevo.
(No hay fotos de este paso, porque una de mis incapacidades es manejarme con el papel film, un invento del demonio que se pega a todo, no me obedece y produce todo tipo de desaguisados cuando me dispongo a utilizarlo en mi cocina. Necesito un taller de manejo de papel film).
5.- Retiramos el film superior, colocamos un huevo encima y recogiendo de los laterales del papel film inferior envolvemos el huevo y luego con unas manos hábiles (ósea, no las mías) damos forma a una albóndiga (con delicadeza, aquí cayó otro huevo). Reservamos.
6.- Preparamos la tempura negra con agua fría, tinta de calamar y harina de tempura (si no tienes usa harina normal, a ver que pasa). Las proporciones suelen venir indicadas, pero en cualquier caso tiene que quedar una mezcla sin grumos, pero algo espesa. Yo utilicé dos bolsitas, pero preparé mucha cantidad, así que te diría que una bolsa y un vaso de agua pueden ser suficientes (*).
7.- Ponemos abundante aceite a calentar, yo he utilizado oliva virgen extra, pero en una tempura purista habría que utilizar otro más neutro. Cuando esté bastante caliente, pero no demasiado (que esté lejos de humear) pasamos las albóndigas por la masa de tempura negra y a la sartén, cazo, wok? lo ideal es que queden cubiertas por el aceite. Van a estar apenas un minuto, lo suficiente para se forme la cubierta crujiente.
Pasamos a un papel absorbente.
Consideraciones:
(*) La tinta de calamar debe ser cocinada, si no puede ser tóxica (de hecho lo es), este proceso se supone que queda realizado en la fritura de la tempura, yo, por si acaso, antes disolví la tinta en agua en un cazo al fuego suave unos cinco minutos dando vueltas. Luego enfrié ese agua, porque para la tempura el agua debe estar fría, lo que pasa es que en este caso no pude hacer la tempura con agua con gas, que es un truco que suelo utilizar para lograr que quede más esponjosa (también puedes utilizar cerveza? y ahora que lo pienso? ¿cerveza negra?).
El sabor a tinta está muy presente, por lo que no te prives de sazonar el tartar. El huevo, más que otra cosa, da untuosidad.
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