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Qué es el azúcar invertido, usos y receta para hacerlo en casa

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Verano... El sol, la playa, el calor, los helados!!!

Empieza la temporada heladera por excelencia y el azúcar invertido aparece en muchas de las fórmulas para hacer helados en casa.

¿Qué es el azúcar invertido?
No me quiero meter en definiciones de química de 3º, ni podría, la verdad... así que resumiendo para que nos entendamos, diré que el azúcar invertido es el resultado de la división de la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa. Esto se consigue por hidrólisis del azúcar común, que se puede obtener por tres métodos, pero me centro en el que vamos a reproducir en casa, por acción de un ácido a temperatura elevada.

¿Y para qué sirve?
Creo que el uso más interesante a nivel casero es para hacer helados porque evita la cristalización, con lo que conseguiremos helados más cremosos, más maleables, más blanditos, lo más parecido a los helados artesanos "de compra". (¿No se os hace la boca agua?)

También  se usa para hacer bombones, pues absorbe y estabiliza el agua o la humedad de la ganache del interior del bombón.

Más conocido es el uso en la bollería industrial, pues retiene la humedad, acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce, da brillo y color a los bollos, y se conserva más tiempo.

Proporciones de uso
El azúcar invertido tiene un poder endulzante superior al azúcar común, un 30% más.

La miel es un azúcar invertido natural, por lo que se usa también en helados, aunque tiene un sabor característico que quizá no interese en nuestra fórmula.

En Helados: Sustituir un 25% del azúcar de la fórmula por azúcar invertido. Es decir que si lleva 100g de azúcar, pondremos 25g de azúcar invertido y 75g de azúcar común.

En masas fermentadas con levadura: Aproximadamente un 60% de la fórmula. Nos los debería decir la fórmula pues depende del tipo de harina.

En bizcochos: Aproximadamente un 20%

¿Cómo se hace?
¿Necesitamos un laboratorio bien equipado para hacer azúcar invertido?
No, ni mucho menos. Solo nos hace falta un cazo, una espátula de goma o madera, un termómetro (aunque no es imprescindible), agua mineral, azúcar común, ácido tartárico y bicarbonato (los sobres de gaseosa de toda la vida).

Si tienes Thermomix puedes dar saltos de alegría porque esto será coser y cantar. Si no tienes, tampoco hay que preocuparse demasiado, solo que tendrás que ir a la cocina de vez en cuando para dar vueltas a la preparación.
Yo aprendí esta receta en un curso de bombonería impartido por el jovencísimo aunque grandísimo Rafael Delgado, un curso en el que quedé fascinada por el arte de la bombonería. Rafa usó en todo momento azúcar invertida industrial pero nos dejó amablemente esta receta para poder hacerla en casa o en caso de urgencia para uso profesional, aunque hay que entender que en los restaurantes u obradores de pastelería se use un azúcar invertido industrial y no se pierda el tiempo en estas preparaciones.

Pero como a nosotros no nos importa invertir un poco de tiempo y hacer las cosas caseras caseras, os dejo la receta.

 Azúcar Invertido

 Ingredientes:
700 g de azúcar común
300 g de agua mineral
3 g de ácido tartárico
2 g de bicarbonato

El ácido tartárico se puede conseguir junto con el bicarbonato en los sobres de gasificante que se venden en supermercados para beber o hacer bollería. Hay multitud de marcas y los dos ingredientes vienen en sobres separados, cada uno de un color. Según la marca los sobres serán de un color, así que no os doy ninguna indicación, pero lo habitual es que en cada sobre diga lo que es cada cosa. No obstante, todos sabemos a que sabe el bicarbonato, ¿no? Pues si no lo indica, probaremos y lo que no es bicarbonato es ácido tartárico.Elaboración con Thermomix:
Ponemos en el vaso el azúcar y agua mineral y programamos 5 minutos,80º, velocidad 2.
Añadimos los 3 g de ácido tartárico.
Programamos 20 minutos, 80º, velocidad 2.
Dejamos que baje la temperatura a 50º.
Añadimos el bicarbonato y programamos 10 minutos, sin temperatura, velocidad 2. Se producirá una efervescencia que poco a poco se irá reduciendo.
Dejamos enfriar y guardamos en un bote limpio.
Se puede conservar hasta 1 año sin necesidad de frío.

Elaboración sin Thermomix:
Poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar, cuando esté a 80º, si no tenemos termómetro es cuando el agua empieza a hacer pequeñísimas burbujas pero no hierve.
Incorporamos el ácido tartárico.
Removemos con una espátula de silicona o madera y dejamos cocer durante 20 minutos a 80º. Si la temperatura sube lo retiramos un poco del fuego y vamos removiendo, lo volvemos a poner, siempre al fuego mínimo hasta que lleve 20 minutos removiendo de tanto en tanto.
Dejamos que baje la temperatura a 50º, si no tenemos termómetro es cuando está caliente pero se puede tocar.
Añadimos el bicarbonato y mezclamos. Se producirá una efervescencia que poco a poco se irá reduciendo. Dejamos enfriar y guardamos en un bote limpio.
Se puede conservar hasta 1 año sin necesidad de frío.

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Espero que este verano hagáis mucho helado. No les tengáis ningún miedo porque conseguir el helado perfecto es prueba-error prueba-éxito y siempre estará rico aunque tenga cosas que mejorar.
Ayer mismo acabé un curso de helados, así que os iré contando cosas sobre el helado artesano en próximas entradas.

Y muy pronto una receta de helado con azúcar invertido. ¡Id preparándolo!
Podéis contarme en los comentarios cosas sobre vuestros helados caseros...
¿Hay alguno que se os resiste?
¿Cuál es vuestro favorito?

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