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La receta de la paella valenciana (la auténtica)

Los domingos se come paella en mi casa. Esta tradición la tengo desde que mis hijos eran pequeños y, ahora que ya no viven conmigo, es la 'excusa' perfecta para juntarnos todos ese día y disfrutarla mientras nos contamos cómo ha ido la semana. 

Hace años viví una temporada en Valencia y tuve la suerte de aprender a preparar la verdadera receta de la paella valenciana gracias a los amigos que hice allí. Desde entonces, es la que replico cada domingo en mis fogones. Antes, tenía una idea completamente equivocada de cómo era este plato. Más bien lo que preparaba era un arroz con marisco o 'con cosas' cuyo parecido con la paella era pura coincidencia.



Lo primero que aprendí es a escoger el arroz adecuado para su elaboración. ¡Y pensar que usaba cualquiera! Si el risotto italiano necesita del arroz arborio o el carnaroli para conseguir su característica cremosidad, la paella tiene que estar elaborada con arroz bomba para que quede exquisita. A mí me recomendaron el arroz bomba La Fallera y la verdad es que con él siempre me queda la paella perfecta. Se trata de un arroz redondo de producción limitada debido a sus delicados cuidados. Precisamente estos son los que le otorgan unas excelentes cualidades de textura que hacen que siempre quede en su punto.

¿Por qué está tan desvirtuada la receta?

En mis conversaciones con mis amigos valencianos, todos coincidían en que estaban agradecidos de que la paella fuera el plato embajador de la Comunidad Valenciana, puesto que ha sido el que ha puesto a esa comunidad en el mapa para el resto del mundo. Lo que pasa es que precisamente ese traspaso de fronteras y su uso como plato 'típico' español, han sido también, en parte, los culpables de que poco se sepa de la auténtica paella. 

Aunque no está clara la fecha exacta de su nacimiento, no hay duda de que el cultivo de arroz en la Albufera valenciana, arraigado por los árabes, fue la causa de que en ese lugar de España y no en otro, surgiera ese plato. Y aunque muchos piensen que su tradición es marinera por los arroces con marisco que se preparan bajo la denominación errónea de paella, lo cierto es que es un plato que nació en el campo y por eso su elaboración está asociada a la caza y a la huerta

En el siglo XIX la paella adquirió fama nacional e internacional, y con ella comenzó la proliferación de versiones que se han implementado hasta nuestros días y que, aunque parezca que la enriquecen, en realidad desvirtúan su esencia, haciendo que desde hace 200 años pocos privilegiados fuera de la Comunidad Valenciana degusten la paella bien cocinada.  




La paella valenciana como tiene que ser

La primera vez que en mi casa preparé a mi familia la receta auténtica de la paella valenciana pensaron que me había vuelto loca. No había ni rastro de los mejillones y las gambas, en su lugar había unas judías blancas de curioso nombre, y el arroz tenia otra textura. Por suerte pudo más la curiosidad y nadie se negó a probarla. Desde entonces, son grandes amantes, como yo, de ese plato en su versión auténtica. 

Para su elaboración no son necesarios muchos de los ingredientes que pensamos que debe haber en una paella, como son el ajo, la cebolla o el pimiento. La auténtica paella valenciana lleva, además del arroz bomba, carnes de conejo y pollo, tomate rallado, judías verdes, garrofó, aceite de oliva y sal, azafrán, pimentón, agua y unas ramitas de romero. Se permiten variaciones dependiendo de la época del año y de la zona de la Comunidad Valenciana que se prepare y, así, se pueden degustar paellas con alcachofas, con caracoles o con carne de pato.

Además de por los ingredientes, la auténtica paella valenciana tiene un sabor especial porque se cocina en una paella, no en una cazuela cualquiera. Y no me he equivocado: el recipiente en el que se cocina también se llama paella, nada de paellera. La paella permite un reparto homogéneo del calor para la cocción óptima del arroz. Si queréis ser de lo más puristas, no dejéis de cocinarla con fuego hecho a partir de leña de naranjo. 

La receta de la paella valenciana


Para que podáis disfrutar de una auténtica paella sin salir de casa, os dejo mi receta. ¡Os encantará!

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gramos de Arroz La Fallera Bomba
- 500 gr. de pollo de corral
- 500 gr. de conejo
- 1 tomate
- 150 gramos de judía verde plana
- 150 gr. de garrofó pintat
- Aceite de oliva virgen extra
- Hebras de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón
- Romero fresco
- Sal
- 800 ml. de agua


Elaboración (tiempo: 45 minutos):

Pon en una paella cuatro cucharadas de aceite y lleva a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el pollo y el conejo troceados, y dóralos durante unos minutos por ambos lados. Una vez que estén listos, agrega la judía lavada y troceada y el garrofó pelado. Remueve durante dos minutos y añade el tomate rallado. Deja que todo sofría durante unos minutos para que coja un tono oscuro.

Después, agrega el pimentón, y rápidamente, vierte el agua. Sube el fuego y lleva a ebullición. Echa ahora la sal, el romero y el azafrán. Una vez arranque el hervor, deja cocinar durante 20 minutos. Pasado el tiempo, añade el arroz, repártelo bien por toda la paella (hay quienes lo ponen en forma de cruz).  Con el fuego alto, deja cocer el arroz durante 5 minutos. Pasado el tiempo, baja a fuego medio y deja cocer unos 12 minutos más o hasta que veamos que el arroz está en su punto.

¿La próxima vez que pienses en hacer paella la prepararás de esta forma? Recuerda que con el arroz La Fallera bomba conseguirás el mejor punto y el mejor sabor para tu plato. ¡Todos van a querer repetir!

 
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