Todos conocéis la pizza ¿Quién no conoce la pizza ?. Pero hay muchos, muchos muchísimos que no han tenido la suerte, la gran suerte de ir a Italia y enamorarse de su auténtica pizza. La pizza de Nápoles, la pizza de verdad, la genuina y auténtica, la que es patrimonio de la humanidad. Yo tampoco he tenido la suerte de ir a Nápoles pero si la de visitar otros muchos pueblos de Italia en los que, en su mayoría, hacen una pizza sublime, que nada tiene que envidiar, salvo su origen, a la napolitana.
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma.
En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior. En la Antigua Roma, los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo.
La pizza en su versiones más tradicionales, la marinara y la margarita cubierta de salsa de tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles. Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo XVII. Hacia mediados del siglo XVIII en Nápoles había más de ochenta pizzerías. En la primera mitad del siglo XIX se consideraba una comida plebeya, de napolitanos pobres. Ya en la década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830), escrito por un tal Riccio. Poco después, en 1843, Alejandro Dumas publicó Le corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al Reino de Nápoles en 1835. En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno, y describe varios tipos.
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo XVII, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causa de enfermedades. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo como condimento para la pizza. La combinación de aquella masa de harina de trigo, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. La vinculación con la pasta y la pizza en el siglo XIX hizo que el tomate se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronomía italiana, y por tanto en la ahora llamada dieta mediterránea.
HE AQUÍ LA RECETA
Después de decenas de pifias, de mucha desesperación, frustración y horas de ver e imitar, he llegado a la conclusión de que ya me he acercado al Olimpo de la pizza. Y si tú también quieres hacer una masa buena, con unos ingredientes buenos y tener en tu poder el glorioso truco para que aún sin poseer un horno de leña, tu pizza sepa a PIZZA, sigue las siguientes instrucciones:
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PARA LA MASA
Para la Masa:Por 1 kg de harina de fuerza, ó harina tipo 00, te recomiendo que uses esta:
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Entre 650 y 700 ml de agua muy, muy, muy, muy, repito, muy fría.
Entre 2 y 3 gramos de levadura fresca de panadería. Llamada comúnmente levadura de panadería.
24 gr de sal fina. Si quieres precisión la hora de pesar te recomiendo esta balanza digital:
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16 gramos de Aceite de Oliva Vírgen Extra.
¿Cómo hacerla?
Paso 1 Saca la botella de agua del congelador donde la habrás tenido 20 minutos antes de usarla.
Paso 2 Echa ese agua en un enorme y poderoso BOL. Y a continuación añade la levadura, y disuélvela con mucho amor, hasta que no quede nada en tu piel.
Paso 3 Añade la harina y la sal.
Paso 4 Amasa unos minutos en el bol, añade el aceite y amasa hasta que se integre.
Paso 5 Amasa con poderosidad a poder ser en una encimera limpia, y a poder ser de mármol frío como un témpano de hielo, lo que favorecerá que se forme la llamada: Malla Glutínica . Después de unos 25 minutos de amasado, tapa esa masa, tómate un descanso de unos 25 minutos, y después forma bolas de 300gr. Reserva en la nevera, puedes hacerlo hasta 70 horas. Eso si, en un recipiente en el que no entre aire, y previamente engrasado con más AOVE.
SI TU HORNO ES UN HORNO CONVENCIONAL, ELÉCTRICO QUE NO SUBE DE 250 ºC
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Tras unos 20 minutos, o lo que es equivalente a que tu horno haya alcanzado su máxima potencia, saca la masa mientras la piedra sigue absorbiendo calor, prepara todos los ingredientes que le vas a poner por encima (te recomiendo que todos sean DOP, denominación de origen protegido): Tomate san Marzano ¿No tienes? Pues usa tomate triturado natural, añádele punto de sal, y orégano, también más aove. Si es un tomate muy acuoso antes puedes dejarlo sutilmente sobre un colador, para que suelte agua. Yo uso tomate triturado hacendado. Parmesano, mozzarella, hojas de albahaca, y el resto a tu libre elección.
Estira la masa como puedes observar en el vídeo que te he dejado . Y métela en el horno. hasta que se dore.
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Y si te ha gustado todo este trabajazo de años de sufrimiento y desesperación a lo MARCO buscando a su mamá, dale, por los dioses un enorme me gusta, a poca mi canal de YouTube con tu genuina, sincera y furiosa suscripción .
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