1 kg de lomo en un trozo.
3 lonchas de jamón serrano.
1 loncha de panceta ibérica.
1/2 cebolla.
3 zanahorias.
2 ajos.
150 ml de vino blanco.
160 ml de agua.
1 cta de harina de maíz.
2 cta de trufa en aceite.
Sal.
Pimienta negra molida.
Aceite de oliva virgen extra DOP Úmm.
MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:
Salpimentamos el lomo.
Con el utensilio para mechar carne, ponemos un poquito de trufa en el medio de la pieza de lomo y mechamos lo demás con el jamón y la panceta ibérica. Envolvemos en papel film y lo dejamos durante una noche.
Echamos en la cubeta el aceite y en menú freír 160º doramos bien por todos los lados la carne y reservamos.
Bajamos la temperatura a 140º y echamos la cebolla y la zanahoria troceadas y los ajos enteros. Dejamos que se hagan hasta que tome color
Añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Cancelamos menú.
Añadimos el agua y la carne y ponemos la pieza de lomo. Programamos menú guiso, alta presión, 140º, 25 minutos con la válvula cerrada. Despresurizamos manualmente.
Sacamos la carne, pasamos la cebolla y las verduras a la batidora y trituramos.
Ponemos en la cubeta la cebolla y zanahorias trituradas y añadimos la harina de maíz desleída en un poquito de agua fría y la trufa que aún nos queda. Dejamos cocer unos minutos en menú horno, tapa abierta hasta que tome consistencia y ligue la harina de maíz
Loncheamos la carne y echamos la salsa por encima.
MODO DE HACERLO TRADICIONAL:
Salpimentamos el lomo.
Con el utensilio para mechar carne, ponemos un poquito de trufa en el medio de la pieza de lomo y mechamos lo demás con el jamón y la panceta ibérica. Envolvemos en papel film y lo dejamos durante una noche.
Echamos en una cazuela el aceite y cuando esté caliente doramos bien por todos los lados la carne y reservamos.
Bajamos la temy echamos la cebolla y la zanahoria troceadas y los ajos enteros. Dejamos que se hagan hasta que tome color
Añadimos el vino el agua y la carne y dejamos cocer tapado hasta que esté el lomo blandito.
Sacamos la carne, pasamos la cebolla y las verduras a la batidora y trituramos.
Ponemos en la cazuela la cebolla y zanahorias trituradas y añadimos la harina de maíz desleída en un poquito de agua fría y la trufa que aún nos queda. Dejamos cocer unos minutos hasta que tome consistencia y ligue la harina de maíz
Loncheamos la carne y echamos la salsa por encima.
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