800 g de lomo de ciervo limpio
4 lonchas grandes, aunque finas, de tocino ibérico
Sal
80 g de piñones tostados
2 manzanas verdes peladas
75 g de mantequilla sin sal
75 g de vino blanco muy seco
25 g de azúcar morena
2 peras conferencia peladas y cortadas en cuadraditos
1 rama de vainilla
½ copa de licor de pera
Escamas de sal maldon
ELABORACIÓN DE LOMO DE CIERVO ASADO CON COMPOTA DE PERAS
Troceamos las manzanas y las pochamos en una cazuela junto con 50 g de mantequilla, el vino blanco y el azúcar. Una vez hechas, se tritura y se reserva la compota caliente.
En otra cazuela pochamos la vara de vainilla abierta junto con veinticinco gramos de mantequilla y una cucharadita de azúcar y añadimos la pera troceada. Salteamos todo hasta que la pera esté hecha pero sin perder la dureza cuidando que no se deshaga. Fuera del fuego le añadimos todo el licor de pera.
Sazonamos el lomo de ciervo y lo cortamos en cuatro trozos de 200 gramos. Lo ponemos en una sartén casi sin aceite y doramos los trozos por ambos lados, solamente unos quince segundos por cara. Los envolvemos en el tocino de Ibérico y lo horneamos durante unos cinco minutos a 250º centígrados. Se apag el horno y se deja reposar dentro de él.
En el momento de servir, se filetea cada trozo de ciervo y se coloca en el plato en forma de abanico. Añadimos la sal y los piñones. A cada lado colocamos un poquito de compota de pera y un poco de la manzana pochada y finalmente salseamos con el jugo de ciervo, que habremos desglasado y previamente calentado..
Imagen: Corcinando
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