Lussekatter o bollos de Santa Lucía

  El día 13 de diciembre fue el santo de mi hija mayor, Lucía. Así que, que mejor excusa para hornear. Y hacer otra receta de mi libro sueco Fika, The Art of the Swedish Coffee Break, de Anna Brones & Johanna Kindvall. Muy bien explicado y con diferentes ilustraciones de las formas más típicas que se les da a estos bollos suecos de azafrán, sí, azafrán. Yo hasta ahora sólo se lo echaba a la paella o a la fideuá pero también saboriza y da color a dulces como bollos y macarons !!!!!

  Es curioso como muchos platos típicos escandinavos no se podrían haber preparado sin las maravillas que vinieron de Oriente, y no me refiero a los Reyes Magos, sino a las especias. El azafrán, el cardamomo, la canela, el clavo, el jengibre son tan comunes en su gastronomía que a veces nos parece que sean autóctonas. Y sin embargo, ese sabor tan escandinavo, se lo deben a las especias traídas de tierras lejanas. Ya sabéis que yo soy un poco norteña. En fin, eso me gusta pensar, mi madre es gallega, dice que provenimos de los Celtas y que por eso en su familia ella, mi abuela, mi bisabuela, casi todos tenían ojos azules y pelo claro, que yo he heredado y he transmitido a mis dos hijas. Aunque el cabello con los años se nos oscurece a castaño y sólo el tinte lo mantiene tan claro. En fin, que me voy por los cerros de Úbeda, leyendas celtas o mi afán por tener una conexión con las tierras del norte.
  La celebración navideña de Santa Lucía en Suecia se celebra el 13 de diciembre. En ese día miles de doncellas ataviadas con túnicas blancas, sujetando un candelabro y luciendo en sus cabezas una corona de velas iluminan el invierno sueco. Se las conoce como “Lucía” (la que porta luz) y van encabezando una procesión de damiselas y “chicos estrella”: también ataviados con largas túnicas blancas y capirotes adornados con estrellas doradas. Cerrando la procesión van unos niños disfrazados de duendecillos. Además es tradición escuchar a estos niños cantar villancicos en completa oscuridad y ver después acercarse paulatinamente la luz de sus velas. Lucía y sus doncellas reparten a su paso bollos de azafrán o lussekatter y pepparkakor, galletas de jengibre, a la muchedumbre allí congregada. Es una escena realmente conmovedora con un auténtico espíritu navideño. Esta tradición de 400 años de antigüedad suele tener como escenario iglesias, escuelas, hospitales y lugares de trabajo de todo el país, y tal es su importancia que la Navidad en Suecia no sería lo mismo sin esta ceremonia.

El origen de esta tradición, como otras muchas, no se sabe a ciencia cierta. En realidad, Lucía era una santa procedente de la ciudad italiana de Siracusa y existen numerosas versiones acerca de la historia de su vida y de cómo la tradición llegó a Suecia. Lo que sí es cierto es que fue la clase alta de la sociedad sueca quien se apropió de la tradición, haciendo que la mayor de sus hijas desempeñara el papel de Lucía y sirviera el desayuno a sus padres en la cama la mañana del 13 de diciembre. Esta solía ser la costumbre aproximadamente a mediados del siglo XVIII. No obstante, Lucía no acabó de calar realmente en Suecia hasta el siglo XX, cuando en 1927 un periódico de Estocolmo decidió celebrar el primer concurso de Lucías en el que los lectores podían votar a su propia Lucía.

  En un contexto más familiar la tradición señala que la hija mayor encarnara a Santa Lucía vistiéndose con alguna bata blanca en la mañana y con una corona de velas así, ofrecerá acompañada de hermanas o hermanos un desayuno en la habitación a sus padres con ricos bollos, café o vino caliente con especias.

  Y qué mejor que acompañar estos bollos tan típicos de la repostería escandinava que de un buen Glögg. Es un vino especiado sueco que se sirve caliente o templado y que acompaña a los dulces típicos del mes de diciembre o de fechas navideñas. Es una de las mejores cosas que te puede ofrecer un sueco si vas invitado a su casa.

  Pues estos Lussekatter o Lussebullar o bollos de azafrán además de en la festividad de Santa Lucía se hornean también en Navidad. La forma clásica es en forma de S o julgalt (traducido literalmente como cerdo navideño) pero hay muchas más formas que también se han convertido en tradición: gullvagn (vagón dorado), Prästens hår (el pelo del cura), lussekatt (gato de Lucía), julkuse (caballo de Navidad), lindebarnet (el pequeño bebé), lyran (la lira), … Un sinfín de formas posibles. Yo he hecho unas cuantas variadas. Éso sí, como mucha otra bollería, hay que consumirla recién horneada si no endurece enseguida. Yo lo que hice es guardar masa después del primer levado, envuelta en papel de film en la nevera y continuar la receta con el resto de masa. Al día siguiente saqué la que había guardado en la nevera  y la dejé en el banco 30 minutos para que se atemperara. Luego desgasifiqué y volví a amasar a mano 5 minutos, le di forma de melena, la coloqué en la bandeja de hornear y tapé con film. Al horno a 30ºC durante 45 minutos para el segundo levado y luego a hornear como explico más abajo. Y mirad ¡qué miga! madre mía. Mis hijas la devoraron para merendar y cenar. También responde bien si la congelamos recién horneada aún caliente y la colocamos en una bolsa zip dentro de un táper en el congelador. Desayuno de fin de semana navideño o de Santa Lucía preparado 1 ó varios días antes. Para que luego no digáis que os da pereza.
  Y ahora vamos con la receta. Recordad, ingredientes a temperatura ambiente. Es preferible utilizar el azafrán en hebras, calentarlo un par de minutos en una sartén y molerlo en un mortero, y añadirle un pelín de brandy. Eso hará que se intensifique su sabor. Yo he utilizado levadura seca de panadero liofilizada (active dried yeast) , esa que parecen mini bolitas, no la levadura en polvo tipo Royal o polvo de hornear, esa no vale. También podéis utilizar levadura fresca (unos 15 g equivaldría de levadura fresca). La receta original utiliza harina de uso común, yo puesto que hablamos de masas levadas, utilizo harina de fuerza para bollería. Las pasas van tanto en la masa como en la superficie para adornar pero a mi hija pequeña no le gustan así que yo sólo las he puesto por fuera para que a quien no le guste las quite. Podéis dejarlo a vuestro gusto.

Lussekatter o bollos de Santa Lucía
INGREDIENTES (para unos 20 bollitos en forma de S y un gran Prästens hår):
– 1/2 cucharadita o TSP de hebras de azafrán.
– Una pizca de brandy, coñac o whiskey.
– 170 gr de mantequilla sin sal.
– 480 ml de leche
– 7 gr ó 2 cucharaditas o TSP de levadura seca de panadero
– 1 huevo para la masa y 1 huevo para pincelar
– 1 cucharadita o TSP de sal
– 920 g de harina de fuerza (yo he utilizado harina con 11g de proteína)
– Un buen puñado de pasas sultanas sin pepitas para adornar.

  En un cazo derretimos la mantequilla y añadimos la leche. Calentamos hasta que esté a unos 43ºC más o menos. En un cuenco pequeño separamos 2 ó 3 cucharadas o TBSP de la mezcla y disolvemos la levadura . Recordad que la mezcla debe estar a esa temperatura, en líquidos fríos este tipo de levadura se inactiva y luego la masa no sube. Removemos bien y dejamos reposar tapando la mezcla durante 10 minutos o hasta que empiece a formar burbujas.
     
  En una pequeña sartén ponemos a calentar un poco, un par de minutos, las hebras de azafrán. No queremos que se tuesten en exceso pues amargarían. Una vez pasados 2 minutos, moviéndolas de vez en cuando, las colocamos en un mortero y molemos. Añadimos un chorrito pequeño de brandy y dejamos que intensifique el sabor del azafrán. Ponemos las pasas a hidratar con un poco de glögg o vino especiado. O en su defecto mostela o algún vino dulce.
     
  En un bol grande batimos el huevo y añadimos el azúcar, la sal y la mezcla de azafrán. A continuación agregamos la mezcla restante de mantequilla y leche y la levadura disuelta e integramos bien todos los ingredientes.
     
  Añadimos la harina, las pasas si las queremos en la masa y trabajamos con la ayuda de una cuchara de madera o robot de cocina con gancho amasador.
     
  Formamos una bola de masa y la colocamos en una superficie ligeramente enharinada como la encimera. Amasar y golpear durante unos 5 minutos. La masa todavía estará un poco pegajosa pero sin adherirse a los dedos. Si hace falta amasar más sin llegar a añadir gran cantidad de harina porque las proporciones varían y la masa queda más densa, dura y seca. El secreto está en amasar, amasar y amasar. Cuando al cortar la masa veamos pequeñas burbujas de aire dentro es que ya estará lista para el primer fermento o reposo.

Lo que más les gusta a mis hijas de la repostería, amasar.
     
  Devolvemos la masa al bol y cubrimos con papel de film y un paño y dejamos reposar al menos una hora o hasta que doble su volumen.
     
  Volvemos a colocar la masa en la encimera y desgasificamos y amasamos unos minutos, la masa ha de estar elástica, nada pegajosa y debe haberse formado la malla de gluten. Troceamos la masa en pedazos de unos 50 g, formamos bolas y estiramos en forma de bastón al que curvaremos los extremos formando una S.
     
  Colocamos la masa en una bandeja de horno con papel antiadherente, silpat o silicona. Dejamos separación de al menos 4 cm entre un bollo y otro. Podemos formar diferentes figuras como os indicaba al principio del post.
     
  Tapamos con film y un trapo y dejamos levar de nuevo durante 30 ó 45 minutos. Recordad que los tiempos son orientativos, dependerá del clima de cada zona, la humedad y temperatura de nuestra cocina. Si queréis acelerar el proceso colocar en el horno a 30ºC  30 minutos y veréis como se acelera. Precalentar el horno a 215ºC. Pincelar la superficie con huevo y adornar con las pasas en el centro, donde se enrolla el bollo. Luego hornear cada bandeja por separado a media altura a 200-210ºC durante unos 10 minutos, recordad que es orientativo, cada horno es un mundo. Hasta que estén doraditos por la superficie. Sacar del horno y dejar que se enfríen un poco, cubrir con un paño.
     

Yo espolvoreé con un poco de azúcar.
 
Este es el paso a paso del “pelo del cura” o prästens hår, fijaos en el efecto del levado.

Realmente parece una melena ¿no os parece?

Como veis, la miga quedó así de esponjosa y con ese tono amarillo tan bonito.

Mi hija Lucía estaba feliz, hicimos galletas de jengibre y Lussekatter, en su día especial.
  Los que me seguís por Facebook sabéis que haciendo estos bollos tuve un pequeño accidente con mi robot de cocina Bosch MUM, mi gran herramienta de trabajo. Se precipitó de la encimera al vacío. Evidentemente no sobrevivió, así que en los próximos días se va al traste mi plan de hornear pannetones a cascoporro. A Papá Noel le voy a pedir un robot de cocina nuevo, y como he sido una niña buena espero que me traiga uno muuuuuyyyyyy bonito que deseo desde la primera vez que lo vi. Sueño con una Kitchen Aid,esa es la pura verdad. Dudaba entre pedir una K.A. o una Kenwood Kmix, pero cada vez lo tengo más claro.
  Quizás, quién sabe, se cumplan mis sueños esta vez.
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