Hoy empezamos la receta de esta semana en forma de cuento:
Érase una vez un postre muy puñetero que siempre traía de cabeza a todos los que intentaban prepararlo. Era un postre rebelde, complicado, imprevisible, que siempre terminaba saliendo mal, o regular, o no demasiado perfecto. Los habitantes del reino estaban aterrorizados cada vez que escuchaban su nombre y se propagaron toda clase de leyendas y mitos sobre él. Las más despiadadas y malvadas brujas, hechiceras o madrastras eran simples gatitos a su lado. Hasta que un día, los planetas se alinearon de tal forma que este postre dejó de ser el patito feo y se convirtió en cisne. Dejó de asustar y empezó a enamorar, a encantar y a salir como tendría que haber salido desde un principio. Y aquellos que, tristes, se resignaban a darlo por perdido, volvieron a poner en marcha sus hornos, sus tamices y sus robots de cocina y se pusieron manos a la obra para prepararlo. Y fueron felices y comieron MACARONS DE FRAMBUESA.
Sé perfectamente que, como yo, en el tema de los macarons no estás para cuentos, que puede que todavía se te resistan, pero todo es cuestión de práctica, de que te salgan mal mil veces hasta que, por arte de magia, un día empiezan a salir bien. Ese día que, por fin, conoces a tu horno, la masa se queda perfecta y el macaron se seca en su punto justo. A mí, después de muchos intentos, parece que me van saliendo un poquito mejor, así que te traigo otra receta para que sigas intentándolo tú también.
Si quieres experimentar un poco más sobre el tema "macaron", no te pierdas estas recetas que ya preparamos anteriormente: Macarons de pistacho y Macarons de chocolate y fruta de la pasión.
INGREDIENTES (para unas 40 conchas según el tamaño):
ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN:
1. En primer lugar, tamiza la harina de almendras un par de veces usando un colador. ¡Este paso es horrible! Solo de pensar que cuando estás tamizando la harina no cae, el colador se atasca, que terminas con el brazo medio muerto, se me quitan las ganas de hacerlos. No es que sea un paso puñetero al final de la receta, NO, es que es justo nada más empezar. Pero no importa, créeme que merece la pena al final y el buen rollo irrumpe de nuevo en tu vida cuando ya no tienes que tamizar más. El resultado serán unos macarons lisos y sin grumos, primos hermanos de los que venden en La Durée de París, así que tamiza sí o sí.
CONSEJO: ayúdate de una cuchara para ir presionando y que la almendra vaya cayendo. Sólo con mover el colador, por lo menos con el mío, no funciona.
2. Una vez que has tamizado la almendra, le toca el turno al azúcar glasé. En este punto tienes dos opciones: usar un colador limpio (que te facilitará muchísimo la tarea) o fregar el único que tienes (lo digo por mí) y tamizar. Aquí ya la agonía del tamizado es menor y se empieza a ver la luz al final del túnel.
3. Tamiza todos los ingredientes una última vez y mézclalos. Añade la clara de huevo. Yo las pongo envejecidas, que quiere decir que han estado al menos 24 horas en el frigorífico separadas de la yema. Siempre aprovecho las claras para hacer macarons cuando éstas me han sobrado después de hacer crema pastelera o algún postre que solo necesita las yemas. También las puedes poner directamente en el momento si lo prefieres.
4. Mezcla bien la clara con la harina y el azúcar glasé hasta que se forme una pasta: el mazapán.
INGREDIENTES MERENGUE ITALIANO:
ELABORACIÓN:
1. Empieza batiendo las claras a velocidad lenta para que vayan cogiendo aire y, poco a poco, ve subiendo la intensidad de la batidora. En unos 8-10 minutos las tendrás montadas.
2. Para que sea un merengue italiano, debes preparar un almíbar poniendo a hervir el azúcar con el agua. Utiliza un termómetro de azúcar y retira el almíbar del fuego cuando alcance los 115ºC. Vamos, ni se te ocurra de ninguna de las maneras tocar eso porque te achicharrás vivo.
3. Sigue batiendo las claras un poco más mientras viertes en forma de hilo el almíbar, despacio y con cuidado de que éste no toque las varillas ni las paredes del bol directamente. Por el cambio de temperatura se endurece un poco. Si cae un poquito no pasa nada, es normal.
CONSEJO: para limpiar después los restos de azúcar del bol de la batidora y las varillas, nada mejor que sumergirlos en agua bien caliente y dejar que ésta la disuelva. ¡Mano de santo!
4. Una vez que el merengue está brillante y hace picos duros, añade el colorante a tu gusto. Yo he usado colorante en polvo rojo de la marca Sugarflair. También se puede usar en gel o en pasta, pero hay que evitar los que son líquidos porque cambian la textura del merengue y lo dejan más acuoso.
5. Mezcla el merengue con el mazapán con movimientos envolventes, poco a poco, sin demasiada brusquedad. Con paciencia conseguirás que se vayan integrando por completo.
6. Te deberá de quedar una masa ni muy densa ni muy líquida. Este punto se denomina "punto de cinta" y se consigue cuando al levantar la masa con la espátula y dejarla caer, ésta cae en forma de cinta de manera continua.
7. Pon la masa en una manga con una boquilla redonda pequeña (nº 3 o 4 de Wilton va perfecta). Con boquillas grandes entra más aire en la masa a la hora de darles forma y pueden quedar huecos por dentro. Repártela sobre papel de horno haciendo circulitos pequeños de masa y dejando cierta separación entre ellos como te muestro en la foto. La manga debe de estar completamente vertical. Llena solo la parte central ya que la masa se repartirá por sí misma y quedará lisa por arriba.
CONSEJO: confecciona una plantilla en papel de horno y la podrás usar una y mil veces para hacer macarons. Solo tendrás que poner otro papel de horno en blanco por encima y, como se transparenta, podrás ver los círculos sin problemas.
8. Golpea la bandeja de macarons sobre una superficie sólida para que todas las burbujas que hayan podido quedar desaparezcan. Después déjalos secar completamente. Este punto es el más delicado, por eso te recomiendo no tener prisa. Donde yo vivo, en Alicante, los tengo que dejar 2 horas, así que los hago y me voy a dar una vuelta mientras se secan. Si los pones en el horno directamente sin secar, la masa se deforma, no sube correctamente ni se crea el pie del macaron.
9. Una vez secos, hornéalos durante 12 minutos a 120ºC sin ventilador, con la función "arriba y abajo" de tu horno. El mío tiene 4 alturas y coloco la bandeja en la tercera empezando a contar desde arriba, así que coloca la tuya en la parte media-baja de tu horno. Recuerda ponerlo a precalentar 10 minutos antes. Cuando ya estén horneados, déjalos enfriar por completo antes de despegarlos del papel.
RELLENO DE FRAMBUESA:
INGREDIENTES:
El agar-agar es un gelificante, parecido a la gelatina, pero es origen vegetal marino. Su poder es tal que hay que usar muy poquita cantidad. Lo venden en cualquier supermercado en la sección de artículos y productos para repostería, con la esencia de vainilla, los sprinkles, etc. El que uso yo es de la marca Vahiné y funciona muy bien.
ELABORACIÓN:
1. Pon a calentar a fuego medio las frambuesas con el azúcar y el zumo de medio limón.
2. Poco a poco, las frambuesas se irán deshaciendo y soltarán toda su agua.
3. Cuando se hayan deshecho, añade el agar-agar y remueve para que se reparta por todo. No pongas más cantidad de la que te indico porque el relleno se puede quedar más duro que el cemento armado.
CONSEJO: si te resultan desagradables las semillas de las frambuesas (a mí me encantan), puedes colar la mezcla antes de añadir el agar-agar.
4. Deja hervir un par de minutos y verás cómo empieza a espesar.
5. Déjalo enfriar en un cuenco tapado con un film a piel; es decir, el film debe de estar en contacto directo con el relleno para que no se endurezca por la parte de arriba.
6. Rellena una concha de macaron con un poco de relleno de frambuesa.
7. Como todos los macarons no suelen salir con la misma forma, busca otra concha de igual tamaño para ponerla por encima y cerrarlo.
Et voilà, como dirían los franceses... ¡ya tienes macarons para comer y para fardar con los colegas!
Para que el macaron esté perfecto al paladar debe quedar crujiente, no estar hueco por dentro ni estar chicloso. Y cambiando el relleno de frambuesa y el color podrás hacer macarons de lo que más te guste. Hazlos en casa, experimenta y cuéntame qué tal te han salido.
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Muchas gracias por estar ahí y nos leemos la semana que viene.
Un abrazo.
Jon
Fuente: este post proviene de La cucharita del postre, donde puedes consultar el contenido original.
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