Macarons especiados con ganache de chocolate

Casi al finalizar el año le decía a mi esposo que no me había enfermado en este invierno.

Y resulto que a los días que comenzó el año me enfermé, ¿pero qué pensaba? Si el invierno aún no termina.

Ayer me compré cerca de mi casa un jugo verde con jengibre, dicen que el jengibre es una maravilla para las enfermedades respiratorias, y parece que sí, porque siento que me ha ayudado.

Al final esto no es nada que con descanso, unos tés y por supuesto pastillas para el dolor me sienta mejor. El dolor de oídos y de cabeza parece que se está yendo, creo que en un par de días estaré como nueva.

Aunque no me quejo, ya que he tenido algún tiempo descansado y me ha servido para encontrar más inspiración dulce. Como escuché por ahí recientemente, "no todo es absolutamente bueno, ni absolutamente malo".

Estar tumbada en el sillón de algo me ha servido.

¿Qué les parece si empezamos con la receta?

Ya ha pasado un año desde que les conté sobre mi gran experiencia en mi Clase de Macarons en Sur La Table, los meses así de rápidos se me fueron y apenas les estoy compartiendo la primer receta de macarons en el blog.

Esta receta la tenía guardada desde hace un tiempo, no había tenido oportunidad de compartirla ya que se atravesaron todas las recetas navideñas, los Brownies Doble Chocolate, las vacaciones, la Rosca de Reyes y tantas cosas más.


Aunque no fue tanto tiempo, no todo un año. Lo que pasó es que al principio tardé un poco en meterme a la cocina para hacerlos, estaba con una lista enorme de recetas por hacer, que esta la fui dejando.
La verdad es que si sentía un poco de presión porque mi esposo me había regalado la clase (el mejor regalo de Navidad del 2015) y yo nada que ponía manos a la obra.

Cuando por fin me encontraba haciendo macarons, le sufrí.
Lo primero fue porque no tenía harina de almendra (uno de los ingredientes principales de los macarons) y utilicé almendras fileteadas. Fue un error, tarde mucho en procesar y cernir mi almendra.

Yo he visto que en algunas recetas usan las almendras fileteadas, pero a mí no me funciono. Creo que mi procesador no es tan potente como pensaba. Tuve que procesar y cernir muchas veces.
Mi cocina tenía azúcar glass y almendra molida por todas partes, un desastre.


Lo segundo es que no los horneé a una temperatura adecuada. Tardaron una eternidad en el horno para cocinarse y al final quedaron duros, no tenían esa consistencia del macaron (recién horneado), suave por dentro y crocante por fuera. Eran crocantes por todos lados.

Recuerdo perfecto a nuestro maestro, el Chef Bug Schroeder decirnos que lo intentáramos cuantas veces fueran necesarias cuando llegáramos a casa.

Así que por supuesto no iba a desistir con esos macarons.



Tarde unos meses más hasta que finalmente compré mi harina de almendra, y fue una gran diferencia. Menos desastre en mi cocina y mucho más rápido. Esa parte que me había hecho pasar dificultades en la cocina ya estaba más que resuelto.
Solo faltaba otro problema, la temperatura y tiempo de horneado.

Esta vez hice varias pruebas, a diferentes temperaturas y por diferente tiempo.
Las personas que ha hecho macarons no me lo van a creer, pero mi temperatura ideal es de 180 °C por un tiempo de horneado de 11 minutos.



A muchos les parecerá una locura esa temperatura, imagino que les quedarían achicharrados. En mi clase me habían dado como temperatura base de 150 ºC pero a mí no me funcionó. Sin duda, cada horno es un mundo.

Si ustedes ya han hecho macarons en casa y tiene una temperatura que ya les ha funcionado, les recomiendo que la sigan utilizando. Pero si es la primera vez que hacen macarons lo mejor es que hagan pruebas para que vean cuál es su temperatura ideal.


Decidí hacer mis macarons con especias; canela, jengibre, cardamomo y nuez moscada. Ustedes pueden usar las que más les gusten y tengan a la mano. Sólo recuerden que algunas son más fuertes que otras y con ellas nos tendríamos que medir. Para rellenarlos, ¡ganache de chocolate!, ¿es que acaso hay algo mejor para rellenar?

Yo utilicé una duya para rellenar, pero este tipo de duya es para rellenar cupcakes, eclairs, profiteroles, o algún otro postre donde se tenga que introducir parte de la duya al rellenar. Ustedes utilicen una simple, incluso pueden usar una manga sin duya.



Macarons

Ingredientes.
40 macarons aproximadamente.

Para las Galletas:

200 g azúcar glass, dividida

113 g harina de almendra (almendra molida)

1 cdita. canela molida

1/8 cdita. jengibre molido

1/4 cdita. cardamomo molido

1/2 cdita de nuez moscara, recién rallada ( o 1/8 nuez moscada molida en polvo)

113 g claras, a temperatura ambiente

100 g azúcar granulada blanca

una pizca de cremor tártaro

Para el Ganache de Chocolate:

200 g chocolate 70 % cacao, troceado

1/3 taza (80 ml) crema espesa para batir (heavy cream)

Procedimiento.

Para las Galletas:
Marcar dos hojas blancas tamaño carta con 18 círculos de 4 cm cada uno, estos círculos deberán ser alternados. Tal y como se muestra en la fotografía de la charola de macarons antes de ser horneados, una fila es de 5 y la otra de 4.
Preparamos de 2 a 3 charolas con papel encerado. Cada que vayamos a hacer macarons ponemos por debajo las dos hojas blancas. Al terminar, sacar con cuidado y continuar con la otra charola.

En el procesador ponemos la mitad del azúcar glass, harina de almendra y especias, procesamos hasta obtener un polvo fino. Agregamos el azúcar glass restante y procesamos de nuevo. Cernimos de 2 a 3 veces y dejamos de lado.

-Si en el cernidor queda más de 1/2 cdita. será necesario procesarlo para integrarlo a la mezcla, si es igual o menos de la 1/2 cdita. lo pueden desechar-

Merengue.

En el bowl de la batidora (completamente limpio, libre de grasa y seco) ponemos nuestras claras y cremor tártaro, llevamos a batir a velocidad media, hasta que esté espumoso, cerca de 2 minutos. Gradualmente agregamos el azúcar. Subimos un poco la velocidad y seguimos batiendo hasta que esté brilloso y tenga picos firmes. Cerca de 10 a 13 minutos.

Macaronage.
Agregamos nuestra mezcla de harina de almendras/azúcar en tres partes al bowl del merengue, mezclamos con una espátula de manera envolvente, no es necesario que esté completamente integrados los ingredientes entre cada adición. Al mezclar debemos presionar la espátula a las paredes del bowl para aplastar los grumos de la harina de almendra. Es muy importante no pasarnos porque la mezcla podría quedar muy liquida. Yo encontré que envolviendo de 20 a 25 veces queda perfecto (contamos a apartir de integrar la última parte de la almendra). Para hacer la prueba si está lista también debemos pasar la espátula por el medio de la mezcla, se hará un camino (justo como en la quita fotografía) y este deberá unirse de nuevo dentro de 7 a 10 segundos.

Pasamos parte de la mezcla a una manga con duya de media pulgada, no debemos llenar mucho nuestra manga. Tomamos una de nuestras charolas ya con las platillas listas, ponemos de manera perpendicular la manga y al centro del círculo marcado, apretamos para empezar a formar nuestros macarons. Tenemos que dejar un pequeño margen ya que la mezcla se extiende. Sacamos con mucho cuidado las plantillas y pegamos con un poco de mezcla las 4 esquinas de la charola. Ya que al ser tan ligeras las galletas en ocasiones se levanta un poco el papel encerado y podrían quedar de forma irregular.

Alzamos la charola unos 50 cm y dejamos caer sobre la mesa en tres ocasiones (hará un ruido fuerte, si hay alguien en casa deben avisar para que no se asusten). Esto es necesario para sacar todas las burbujas de aire en los macarons.
Repetimos el proceso con la mezcla restante.

Dejamos secar por 30 a 45 minutos.
Para saber si están listos, tocamos con nuestro dedo una de las galletas y esta no se nos debe pegar, debe sentirse una superficie seca. No hacerlo muy fuerte para evitar estropearla.

Precalentamos el horno a ...
En mi clase la temperatura del horno y tiempo de horneado fue de 150 ºC por 14 a 16 minutos.
En mi casa fue de 180 ºC por 11 a 13 minutos.
Hay personas que incluso los hornean a 135 ºC por 15 a 18 minutos.
Será cuestión de ir probando su horno, si es la primera vez que hacen macarons les recomiendo hacer pruebas de tiempo de horneado y temperatura.

Llevamos a hornear, una charola a la vez y rotando a la mitad del horneado. Deben estar crocantes y firmes. Dejamos enfriar por completo en la charola.

Para el Ganache de Chocolate:

Ponemos el chocolate en un bowl que soporte lo caliente. Llevamos a calentar la crema en una olla a temperatura media-alta, justo cuando suelte el primer hervor vaciamos sobre el chocolate. Dejamos reposar por 5 minutos. Pasado ese tiempo mezclamos con una espátula de silicon hasta emulsionar los ingredientes.
Debe tener una consistencia untable.

Para el Armado:
Llenamos una manga con el ganache (con o sin duya, el orificio debe ser de medio centímetro aproximadamente) y rellenamos una de nuestras galletas, cuidando hacer el contorno parejito, ya al centro no hay ningún problema de cómo se rellene. Cubrimos con otra galleta, presionando y dando vueltas al mismo tiempo para que no se rompan.

Notas.
-Los macarons pueden guardarse a temperatura ambiente hasta una semana sin rellenar en un contenedor hermético.

-Rellenos los macarons guardar en un contenedor hermético y dentro del refrigerador por hasta 3 días.

Saúl, ni mi esposo, ni yo podíamos parar de comer.
Tienen un contraste de sabores absolutamente delicioso.

Traté de ser lo más detallada y clara posible en la receta, así cómo contarles lo que había aprendido en mi clase y con lo que me encontré al hacer mis macarons solita. Si tienen alguna duda, háganmelo saber. Yo con gusto haré lo posible por ayudarles.

¡Que lo disfruten!

Brunis boulangerie

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