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Masa de Pizza (Iván Yarza)



Receta
Masa de Pizza (Iván Yarza)
Autor
RecetasCuisine
Raciones
3 bases
Tiempo

Ingredientes
340gr de Agua

5gr de Levadura fresca o 1,5gr de levadura de panadero seca

20gr de Aceite de oliva

11gr de Sal (yo he puesto 15gr)

525gr de Harina panificable (10-11% de proteína)
Hola! Os traemos esta receta de pizza que recientemente hemos preparado en casa, una receta que ha irrumpido con fuerza colándose directamente en el número uno de las pizzas que hemos hecho hasta ahora. Ha sido la más rica, una masa con un sabor que roza lo perfecto, equilibrada, fina, y encima ha quedado super crujiente.

La receta es del famoso panadero Iván Yarza, y nos enseña a prepararla sin amasado, poniéndonos las cosas realmente fáciles, y dándonos las claves para conseguir ese punto crujiente en la base que la hace tan exquisita.

Para realizarla, prepararemos la masa con antelación, puesto que tendrá que reposar en la nevera durante al menos dos días, para que la magia de la fermentación lenta y en frío se vaya produciendo en nuestra nevera, y se obre el gran milagro de, sin hacer prácticamente nada, obtener una masa de categoría superior.

Si os ha entrado ganas de pizza, seguid leyendo y no dudéis en poneros con las manos en la masa, porque merecerá mucho la pena. Vamos con la elaboración!

Elaboración:

1. Podemos utilizar levadura fresca de panadero o seca, en las cantidades que se indica en la lista de ingredientes. Si utilizamos fresca, comenzamos equipando el robot con la cuchilla de amasar/picar y añadiendo el agua al bol. Programamos sin velocidad, 30º, dos minutos.

2. A continuación, añadimos la levadura desmenuzada y programamos velocidad 6 durante unos segundos para que la levadura se disuelva. Si utilizamos levadura seca, este paso nos lo saltaremos porque no hay que disolverla en el agua. Yo es la que he utilizado, la levadura seca de panadero, ojo! no confundir con la levadura química, la que utilizamos para los bizcochos, porque esa no nos serviría.

3. Añadimos el aceite, la sal y la harina. Si lo hacemos con levadura seca, nuestro primer paso será añadir todos los ingredientes al bol. Mezclamos con velocidad 6, 30 segundos.

4. Nos ha de quedar una masa pegajosa pero que podremos manejar sin problema. Sacamos y la colocamos en un bol aparte, la tapamos con un paño o papel film y dejamos que repose durante 15 minutos.

5. Pasado este tiempo de reposo, enharinamos nuestra mesa o superficie de trabajo, volcamos la masa y la plegamos dos veces sobre si misma. Dejamos reposar de nuevo, esta vez 5 minutos.

6. Dividimos en 3 porciones de unos 300gr cada una. Damos forma de bola y guardamos individualmente en recipientes herméticos que previamente habremos untado ligeramente con aceite de oliva.



7. Guardamos en la nevera donde mantendremos durante mínimo 2 días, pero se podría dejar alguno más según queramos utilizar la masa. Allí se irá produciendo el proceso químico de la fermentación, donde la levadura irá actuando lentamente y la masa aumentará de tamaño poco a poco, sin prisas; lo que hará que obtengamos una masa con un sabor y textura excepcionales.

Yo peparé un par de bases después de dos días de reposo, y la que quedaba, la preparé al cuarto día y el resultado fue todavía mejor. Para la próxima vez, porque ya os digo que va a haber unas cuantas más… alargaré el reposo en la nevera hasta esos 4 días, porque realmente, merece mucho la pena.  En las fotos, se ve como la masa del taper amarillo, que es el que ha estado más tiempo, tiene muchas más burbujitas, la masa está más activa y aireada que la de la otra imagen, que es la que ha reposado durante dos días.



8. Cuando vayamos a hacer la pizza, sacamos la masa de la nevera de 40 minutos a 1 hora antes, para que se vaya atemperando. Precalentamos el horno a 250º y preparamos los ingredientes que vayamos a utilizar, es importante tenerlo todo organizado, para que podamos repartirlos por la pizza rápidamente cuando llegue el momento.

9. Enharinamos la mesa y ponemos encima la masa. Vamos aplastando con las yemas de los dedos, comenzando por la parte más cercana a nosotros mismos y estirando hacia adelante. Si vemos que hace falta, añadimos un poquito de harina para que no se pegue a la mesa. Vamos estirando, dando vueltas a la masa y con las yemas estirando hacia afuera, haciendo movimientos circulares en forma de abanico.

10. Una vez estirada y dada la forma, la colocamos sobre un papel de hornear y la metemos en el horno bien caliente, depositando la masa sobre la base del horno, encima de la chapa que oculta la resistencia. Esto provocará un golpe de calor a la masa, lo que hará que la base quede crujiente. Yo he colocado la masa con el papel encima de un plato llano para ayudarme a trasladarla al horno, así resulta más fácil moverla.

11. Pasados unos minutos, cuando veamos que empieza a dorar (en mi caso la he tenido 6 minutos, pero depende del tipo de horno) sacamos rápidamente y colocamos sin perder un segundo los ingredientes del relleno, (salsa, queso…) por eso de dejarlo todo super preparado, para en cuanto saquemos la pizza, podamos ir repartiéndolos.

12. Volvemos a meter en el horno, esta vez debajo del grill. Mantenemos dentro hasta que se funda el queso y los bordes se doren. Sacamos, cortamos en porciones, servimos bien caliente y a disfrutar de lo lindo con esta pizza casera que nada tiene que envidiar a la de las pizzerías.



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