"Gaviota en la montaña, pescador a tu cabaña"
Dicho Popular
De Cádiz
Vamos con un plato típico de la provincia de Cádiz, sin duda un guiso marinero con sabores serranos, substituyendo los callos por tiras de chocos cortados a semejanza de la carne y combinando ambos ingredientes.
INGREDIENTES
Medio kilo de Garbanzos
Un kilo de Chocos
Doscientos gramos de Panceta de cerdo
Dos Chorizo tipo rosario
Una Morcilla serrana
Una Cebolla
Un Tomate maduro
Dos Pimientos verdes
Una cabeza de Ajos
Tres cucharaditas de Pimentón dulce
Comino en grano
Pimienta negra
Laurel
Agua hasta cubrir generosamente los Chocos y Garbanzos
Aceite de Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
Empezamos por los Garbanzos, dos posibilidades. Lo podemos comprar ya cocidos, en el mercado existen marcas de mucha calidad o nos bien decantamos por cocerlos en crudo. Para lo cual será necesario ponerlos en remojo 12 horas antes, al menos. Junto con un puñado de sal, lo típico de toda la vida
Luego el Choco, si es fresco, será necesario limpiarlos y lavarlos de la tinta que traigan consigo.
Se corta en tiras similares a los callos, el cuerpo y de carne esponjosa. Los bigotes y aletas podemos reservarlas para freír.
Lo ponemos en crudo y en el interior de la cazuela todos los ingredientes; Garbanzos, Chocos, Cebolla pelada y partida por la mitad, el Tomate pelado y sin pepitas, el Pimiento verde limpio y sin pepitas, y la cabeza de Ajos, el Pimentón, la Pimienta en grano y los granos de Cominos.
La Panceta cortada y sofrita anteriormente, el Chorizo y la Morcilla cortada a rodajitas y preferiblemente sin pellejo.
Alrededor de hora y media de cocción hasta que los Garbanzos estén tiernos. Con paciencia extraemos las verduras y pasamos por la tourmix o el brazo triturador (cebolla, pimientos, tomate) y volvemos a agregar al guiso, dejamos unos minutos que espese y listo.
Se le agrega una ramita de Hierbabuena al final de la cocción.
Se suele dejar reposar el guiso unas horas antes de consumirlo
OBSERVACIONES
Muchas y variedad de posibilidades, la mencionada de los Garbanzos cocidos y con lo que nos ahorramos tiempo, pues ahora tan solo tendremos que estar pendientes de que los Chocos enternezcan.
Luego también hay quienes en vez de echar en crudo las verduras, suelen sofreírlas junto a los chocos y se le agrega así a la cazuela. Luego ya se cubre de agua hasta completar la ebullición.
Y está el majado tradicional de toda la vida y por el cual me decanto. Se sofríen unos dientes de ajo, se sacan y sofríen un poco de pan en dados, se apaga el fuego y se deja enfriar el aceite unos minutos. Añadimos el Pimentón y los granos de Comino. Sacamos y pasamos este majao junto a las verduras por la tourmix y agregamos a la cazuela junto a los chocos y los garbanzos. Dejamos hervir todo al menos diez minutos.
Le va el laurel, el perejil y el cilantro.
También he visto quienes le agregan patatas al guiso.
Un poco de vino blanco, he incluso media copa de oloroso.
Guindillas para los que le vaya lo picante.
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