Micuit de hígado de rape

Micuit es una palabra francesa que significa "medio cocido". Es el resultado de dar una cocción suave que potencia el sabor del producto. Hubo un tiempo en que el segundo idioma en Bachiller no era el inglés, era el francés. Fueron esos años en que los españoles éramos anglófobos por tradición de nuevo cuño. La Pérfida Albión tenía la culpa de todos nuestros males y el Peñón de Gibraltar salía a relucir cada vez que el Gobierno tenía problemas, exactamente igual que ahora. Pues en ese tiempo, yo estudié francés en el Bachillerato, lo del inglés vino después. En el colegio de religiosas donde hice el Bachiller teníamos muchas actividades escolares y les gustaba el teatro especialmente. No sé a quién se le ocurrió que las alumnas de francés hiciéramos una función con El Principito en su idioma original, o sea, en francés.


Desangrar el hígado en agua bien fría

Quitar los nervios

Mi amiga Linda que era canadiense francófona hacía de narrador; yo era el Principito por ser menudita y rubia, y gran parte de la clase completaba el elenco. Había especial interés en que saliera bien ya que venía la Provincial de Andalucía desde Sevilla o Córdoba, no recuerdo bien.
El profesor era D. Rogelio y nos convocó para la primera lectura del texto. Todo iba más o menos bien, hasta que llegamos a la escena en que aparece el zorro por primera vez con el verbo apprivoiser (domesticar, amansar), en casi todas sus variantes. La compañera que hacía de zorro se atascó con la pronunciación y empezó una lucha de nervios tremenda. Apprivoiser suena algo así como apgivuasé, eso fue bien, pero después venía el imperativo apprivoise moi (amánsame, domestícame) y soltó:
- Apge vú se muá, que si lo oyes, suena casi, casi como: "Voy detrás de ti" -. D. Rogelio la miró atónito.
- Niña, ¿¡Pero qué dices!?
- Ay, perdone D. Rogelio, que me he liado... Apgivú-sí-muá!
- No, no, noooo. A-Pgi-Vuá-Se-Muá. Venga que no es tan difícil.
-Mmmm... A-pgi-vulá-se-muá!
- Ay por Dios, pero ¿Qué pasa? ¡Si apprivoiser lo has pronunciado perfectamente, chiquilla! Venga, con calma.
- A ver... A-pgi-vúuu-se-lá! Ufff, tampoco -, dijo la pobre ya sudando la gota gorda, mientras las demás procurábamos que no se nos notara la risa. D. Rogelio propuso, con muy buen sentido, saltarnos esa parte y seguir con el resto que, obviando ese contratiempo, fue muy aceptable.


Macerar con el brandy, el vino fino
y laurel

Entrar al frigo 24 horas

Estuvimos ensayando un montón de días, la niña de apprivoise moi lo hacía perfecto a veces y otras se liaba, lo que daba un extra de emoción. Tuvimos ensayo general con vestuario y todo porque algunos personajes llevaban disfraces francamente complicados como el zorro, la rosa y la serpiente, que además tenía un inconveniente añadido: no podía caminar, tenía que reptar. La madre de la que hacía de serpiente le hizo una especie de saco acabado en punta por los pies con una tela que era igualita a una piel de serpiente y para que apareciera alguien la empujaba un poquito desde bambalinas. Cuando tenía que desaparecer, una mano agarraba la punta y tiraba para adentro.


Secar con cuidado


Envolver en papel film


Y en papel de aluminio

Y llegó el gran día. Toda la comunidad, los profesores y D. Rogelio a punto de un soponcio pero aguantando el tipo la mar de bien. La serpiente apareció y desapareció como debía en su primer encuentro con el Principito; el zorro pronunció apprivoise moi aceptablemente y una profesora que tenía problemas de sueño se durmió en primera fila. Linda y yo ya empezamos a mirarnos de aquella manera y las que estaban entre bambalinas cuchicheaban con guasa. En el momento de mayor tensión dramática, cuando en la última escena la serpiente promete al Principito que va a enviarlo al planeta de donde vino, haciendo que se duerma matándolo, la encargada de hacer salir a la que hacía de serpiente con la tontería de andar riéndose porque la profesora de Ciencias se había dormido, le dio un empujón que acabó en mitad del escenario que, a todo esto, era muy pequeño.


Entrar al horno a 100º 3 horas

Sacar y dejar enfriar


Abrir y lonchear

Pues aquella criatura tenía que irse reptando, que no podía porque los brazos los tenía dentro del disfraz, a ver cómo lo hacía. Quien reptó fue la encargada de meterla dentro que apareció por detrás dio un tirón, el saco se desgarró y desaparecieron las dos arrastrándose hacia atrás muy poco dignamente. Yo ya lloraba pero de risa mientras hablaba de mi rosa, sola en mi planeta; Linda se dio la vuelta para que no vieran que también hablaba entre espasmos lacrimógenos y D. Rogelio directamente apoyó la frente sobre una mano como si estuviera meditando. Al final todo el mundo debió de pensar que llorábamos de verdad y nos aplaudieron a rabiar. Lo que son las cosas...

Micuit de hígado de rape

Últimamente se ha puesto de moda utilizar productos marinos, desde algas hasta lo que se ha dado en llamar "casquería del mar". Esta es una de las preparaciones que me gusta, no tiene nada que envidiar al micuit de hígado de pato. Solo hay que asegurarse de que el hígado de rape está muy fresco. El resto... paciencia.

Ingredientes. No doy cantidades.

Hígado de rape muy fresco. En este caso fueron tres hígados que pesaron en total 800 gr aproximadamente.

2 vasos de vino fino oloroso.

2 copas de brandy

3 hojas de laurel.

Sal.

Pimienta.

Elaboración.

Desangrar el hígado en agua muy fría durante 30 minutos más o menos. Quitar los nervios. Salpimentar y poner a marinar con el vino oloroso, el brandy y las hojas de laurel. Tapar y entrar al frigorífico durante 24 horas.

Precalentar el horno a 100º C y cocerlo al baño maría durante tres horas.

Sacar, dejar enfriar, desenvolver, lonchear y emplatar.