La idea es plantear platos sorprendentes y que no nos obliguen a pasarnos todo el día del 24 en la cocina y claro que estén ricos ricos.
Hace ya unos años que me enseñaron a manejar el foie en casa y aunque se puede hacer todo el año, en Navidad aprovecho para hacer un micuit.
El sabor del foie a mi personalmente me encanta, a la plancha sin más es una delicia, pero en micuit me vuelve loco y como "cocinero" te da mil opciones, dependiendo de como y con que lo aromatices y después te permite muchas formas distintas de presentación.
Como os ponía más arriba las posibilidades de aromatizar el foie son múltiples y hoy os traigo el foie con Pedro Ximenez, por dos razones, primero porque es de las más sencillas y si alguien se quiere iniciar, mejor que empiece por una cosa sencillita y por otro lado me combinaba mejor con los otros platos que esa noche voy a poner.
Como os decía, manejar el foie no es complicado, pero creo que sí hay algo importante y es respetar las temperaturas de trabajo
INGREDIENTES.
1 higado de pato.
2 c.s. de brandy.
3 c.s. de Pedro Ximenez
Sal, pimienta y azúcar.
ELABORACIÓN.
Lo sacamos de la nevera al menos 1 h antes de trabajarlo y en primer lugar nos tenemos que asegurar de que el hígado está bien desangrado, si vemos restos de sangre en el paquete lo ideal sería desangrarlo, metiéndolo en leche a unos 40 grados durante unos 20 minutos. Después lo sacamos y dejamos que enfríe nuevamente.
El siguiente paso es "desvenar" el hígado. Este paso si que es imprescindible, si no desvenamos bien el hígado, después el micuit, además de no tener una buena presencia dará una sabor amargo desagradable. Para poder quitar las venas, el foie tiene que estar a una temperatura que permita manejarlo bien, con una hora a temperatura ambiente suele ser suficiente.
El hígado tiene varios lóbulos unidos, en una zona central por dónde debemos abrirlo y tirando poco a poco de las venas que allí se unen podemos ir sacándolas, si se rompen, que se rompen siempre podemos ir siguiendo el trayecto abriendo con un cuchillo.
Una vez desvenado el hígado y troceado lo ponemos en un bol con papel de aluminio y añadimos los ingredientes restantes, el Brandy y el Pedro Ximenez, os he puesto la cantidad que yo le pongo pero se puede poner más o menos según el gusto, añadimos 1/2 cs de sal y lo mismo de azucar y pimienta negra recién molida, mezclamos todo bien, cerramos el papel de aluminio y lo dejamos en la nevera entre 12 y 24 hs. Cuanto más tiempo más sabores.
Y ya solo nos queda hacer los rulos. Yo habitualmente hago de un hígado dos rulos, pero se podría hacer uno solo o 3 o 4 más pequeños. Lo sacamos de la nevera una media hora antes de trabajarlo.
Hacer los rulos no tiene ningún secreto, papel film, lo extendemos sobre la mesa, escurrimos el líquido que pueda tener el foie y lo ponemos en el centro del film, dándole un poco de forma fusiforme, enrollamos para que quede bien cubierto y después con el calor no se salga, cerramos un extremo con un hilo y lo apretamos bien, que quede bien compacto, terminamos de darle forma y cerramos el otro extremo, con otro trocito de hilo y listo.
Preparamos una cazuela, con abundante agua y la llevamos hasta los 80 grados, si tenemos un termómetro, cosa muy recomendable, no hay problema, si no lo tenemos es el punto previo a la ebullición del agua, cuando empiezan a parecer pequeñas burbujitas pegadas al fondo. Metemos los rollos del foie en el agua caliente y los dejamos de 3 a 4 minutos, hasta que veamos como se llena de una grasa líquida amarillenta.
De forma paralela tenemos preparado un bol con agua y hielos y según sacamos el foie del agua caliente lo sumergimos en este agua fría para cortar la cocción. Después directo a la nevera y cuando este durito lo tenemos listo para disfrutar.
"¡Alégrate!, llena de gracia, el Señor está contigo". San Lucas 1, 28
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