Como elaborar foie micuit
Cada vez falta menos para la navidad, éste año me he propuesto tener adelantados platos con los que sorprender a mi familia y aunque el foie no falta nunca en la mesa desde hace unos años, hasta ahora nunca me había atrevido a hacerlo en casa, pensaba que se trataba de una elaboración muy complicada, pero nada mas lejos de la realidad, es muy sencillo, por poner alguna pega, tan sólo que hay que tener especial cuidado al eliminar las venas, pero también podéis optar por comprar un hígado ya desvenado, aunque eso sí, os va a encarecer un poco.
El término foie micuit significa media cocción, con ella conseguimos pasteurizar el hígado y que prolonguemos su duración y conservación, aunque admite perfectamente la congelación, por lo que es ideal para tenerlo preparado con antelación y subirlo a la nevera el día anterior a su consumo.
Hay muchas formas de presentar el foie micuit, simplemente cortado sobre tostadas y acompañado de algún fruto rojo o mermelada, con higos etc, resulta delicioso. Aunque vuestras ensaladas navideñas quedarán de fábula añadiendo unas lascas de foie, o será el protagonista absoluto de vuestras cenas si lo presentáis a modo de entrante en forma de cremè brûleé.
Aunque yo lo he preparado en ésta terrina que tenía en casa, podéis elaborarlo perfectamente haciendo un rulo bien prieto con papel film, poner varias capas de éste para aseguraros que no entra nada de agua con el vapor de la cocción y os quedará maravilloso.
IMPRIMIR
INGREDIENTES:
1 Foie fresco de pato
Sal
Azúcar
Pimienta blanca
2 Cucharadas de coñac
1 Cucharada de Oporto
Leche
ELABORACIÓN:
Sacamos de la nevera 30 minutos antes para atemperar el hígado y poder eliminar las venas mas fácilmente.
Separamos los lóbulos del hígado con las manos, cortamos cada uno por la mitad para acceder a la vena principal y eliminarla y así desvenar cada lado mas fácilmente.
Palpamos todo el hígado para retirar la mayor parte de las venas pequeñas posibles, procurando conservar al máximo la forma de la pieza.
Sumergimos en leche bien fría y conservamos en nevera alrededor de 4 o 5 horas para desangrar.
Sacamos de la leche, secamos, salpimentamos y espolvoreamos con un poco de azúcar.
Añadimos un par de cucharadas de coñac y otra de oporto.
Disponemos papel film en el molde para poder sacarlo luego mejor y colocamos el hígado encima por capas hasta terminar. Presionamos de forma que no quede ningún hueco y cubrimos completamente con papel film para evitar que entre vapor, metemos en la nevera toda la noche.
Horneamos al baño Maria a 60º durante 50 minutos o hasta que veamos que comienza a derretirse la grasa. Retiramos el exceso y metemos la tarrina en un recipiente con agua y hielo.
Colocamos un peso encima para prensar bien y conservamos en nevera. Pasadas doce horas de reposo nuestro foie esta listo.
Unos minutos antes de servir sacamos de la nevera para emplatar fácilmente.
Espero que os animéis a preparar foie micuit, si es así ya me contaréis y si tenéis algún truco o consejo para prepararlo de otra manera especial o algún plato con el que sorprendéis con él, no dudéis con contármelo, estaré sumamente agradecida.
Fuente: este post proviene de Yerbabuena en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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