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MILHOJA DE HOJALDRE CARAMELIZADO CON CREMA , ALMENDRA CROCANTI Y CEREZAS DEL JERTE ACOMPAÑADO DE HELADO DE TORTA DEL CASAR

Hoy os traigo un postre tradicional francés que es puro pecado. Se trata de unas milhojas de cremas muy fácil de hacer y que su resultado final es espectacular.
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Ingredientes 
- HOJALDRE CARAMELIZADO: 250 gramos de harina pastelera, 140 gramos de agua fría 6 gramos de sal y 75 gramos. de mantequilla.
- CREMA PASTELERA:1/2 litro de leche, 3 yemas de huevo, 100 gramos de azúcar, 40 gramos de harina, 25 gramos de maicena, la corteza de una naranja, 1/2 vaina de vainilla y 1/2 rama de canela. 
- HELADO DE TORTA DEL CASAR: 200 ml. de nata (crema de leche), 2 huevos camperos, 150 gramos de azúcar, 100 gramos de Torta del Casar y 1 cucharada de esencia de vainilla.
- ALMENDRAS CROCANTI: 2 cucharadas de almendras crudas y 1 cucharada de azúcar blanca.
- CEREZAS DEL JERTE

Cómo se hace
Vayamos por partes. Lo primero que tenéis que hacer será el helado, posteriormente la crema pastelera, las almendras crocanti y por último el hojaldre caramelizado.

Helado de Torta del Casar:
En un bol echamos toda la nata (crema de leche) y lo batimos hasta que esté bien montado. A continuación cogemos los dos huevos y separamos las claras de la yema. Por una lado, las yemas lo mezclamos con la Torta y el azúcar. Y por el otro lado, batimos las claras a punto de nieve. Para finalizar, añadimos todas las mezclas hasta dejarlo bien cremoso y lo guardamos en el congelador, pero para que nos quede bien cremoso deberéis sacarlo cada hora (por lo menos 3 veces) para "romper" los cristales del hielo que se forman mientras se congela.

Hojaldre caramelizado:

Cogemos la harina, la sal, el agua y la mantequilla en un bol y amasamos hasta que tengamos la masa, luego lo ponemos sobre una superficie plana, espolvoreada con un poco de harina y con ayuda de un rodillo vamos dándole forma de rectángulo. Sobre una bandeja de horno añadimos un papel de horno, colocamos nuestra masa encima, tapamos con papel film para que no se seque y lo llevamos a la nevera un par de horas.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa de la nevera y le vamos a dar una vuelta doble (plegamos un lado hasta la mitad de la masa, el otro lado también hasta la mitad, de forma que ambos extremos se junten en el centro, y doblamos por el centro) y extendemos con el rodillo para conseguir un grosor uniforme. Con el resultado final del hojaldre realizamos pequeños rectángulos de aproximadamente 10X5 centímetros y los colocamos en una bandeja de horno sobre un papel vegetal y le añadimos peso para que no suba. Metemos la bandeja en el horno, a una temperatura de 200º y casi al final de la coción añadimos un poco de azúcar glas, de manera que termina la cocción creándose un caramelo. 

Crema pastelera:
En un cazo calentamos la leche, la vaina, la canela y la piel de naranja sin que llegue a hervir. Mientras se calienta ponemos en un un bol la harina tamizada con la maicena y el azúcar. Ahora añadimos las yemas, la leche y batimos muy bien con unas varillas. Cuando la leche esté caliente, retiramos la piel de naranja, la vaina y la canela incorporando la mezcla del bol. Entonces sin parar de remover la mezcla lo llévamos a ebullición a fuego lento hasta que espese. Una vez que haya ocurrido esto, dejamos enfriarla a temperatura ambiente , luego lo tapamos con film transparente y lo introducimos en el frigorífico.


Almendra crocanti:

Para realizar la almendra crocanti cogemos una sartén grande a fuego medio y hechamos las almendras en Cubitos. Vamos removiendo de vez en cuando hasta que estén bien tostadas, y le añadimos el azucar. Dejamos que se deshaga un poco y volvemos a remover. Una vez que se caramelice se deja reposar y con una espátula de goma presionamos ligeramente para que se separen las almendras que estén pegadas.

Emplatar

Para montar la Milhojas simplemente ponemos una capa de hojaldre, crema pastelera con ayuda de una manga pastelera, almendras crocanti y unas cerezas en lámina fina. Otra capa de hojaldre, otra capa de crema, otra de almendras crocanti y más cerezas laminadas para terminar con hojaldre que previamente bañé con chocolate de repostería derretido al baño maría. Luego he espolvoreado la superficie con azúcar glas, pero lo normal es que se preparase un glaseado de pastelería. 

Y para concluir añadimos el helado de Torta del Casar y se decora con el chocolate.

Realización y fotografía | Jorge Sánchez Mosquete

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Etiquetas: generalpostres

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