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milhojas de crema de caramelo

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Ingredientes:
- Crema de caramelo
40g azúcar
150g leche
150g nata (crema de leche)
30g yemas
2 hojas de gelatina c/s Pasta filo
c/s azúcar glass
c/s mantequilla

Elaboración:

-Crema de caramelo:
En un cazo, calentar el azúcar hasta que se haga caramelo (cuando empiece hacer burbujas) se añade la nata (crema de leche) caliente y se mezcla bien. Incorporar la gelatina previamente hidratada con agua bien helada y diluirla en la mezcla, añadir las yemas y pasteurizar a 85ºC, enfriar para bajar la temperatura y con la varilla mover hasta que espese. Reservar en frio.
-Pasta filo: 3 hojas por capa
Cortar en rectángulos pequeños y poner en la placa con el silpat juntando tres capas. En cada hoja poner una fina capa de mantequilla y azúcar glass para que se peguen. Hornear a 190ºC durante 5 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar y montar las milhojas con la crema de caramelo, escudillar en cada capa y espolvorear por encima de azúcar glass.
Nota:
Para atemperar la crema, tapar a piel y reservar en frio.  Con Texturas y Sabores

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