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Berenjenas rellenas de verduras y queso de oveja

Son de medio dieta, y están riquísimas. Berenjenas rellenas hay infinidad de modelos, yo misma cada vez las hago de una forma, con lo que tengo, con lo que pillo, con cualquier relleno están de rechupete. En esta ocasión las vamos a preparar con un poco de verdura y las gratinamos con un poco de queso rallado. Es un plato muy ligero y de fácil digestión, lo podemos tener preparado con antelación y gratinar en el momento de ir a comerlo. 

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Vamos a ir paso a paso, para hacer 2 berenjenas rellenas de verduras necesitamos:
2 berenjenas
1 calabacin
1 cebolla
1 trozo de pimiento rojo
1 trozo de pimiento verde
1 tomate maduro
Aceite de oliva
Sal
 1 trozo de Queso curado de oveja para rallar

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Picamos la cebolla, el calabacin y los trozos de pimiento

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ponemos una sarten con un poco de aceite a calentar y echamos el pimiento rojo y el verde

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lo dejamos que se haga un poco y le añadimos la cebolla

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cuando empiece a transparentar la cebolla le echamos el calabacin  y lo dejamos que se haga todo junto

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Mientras se va haciendo el relleno asamos las berenjenas, las partimos por la mitad a lo largo y les hacemos unos cortes, les ponemos un poco de aceite y sal y las asamos en el horno a 170ºC durante 20 - 25 minutos, dependiendo del tamaño de las berenjenas

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Una vez asadas, las vaciamos con una cuchara y mezclamos la berenjena con las verduras de la sarten

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Lo mezclamos todo bien, y le añadimos el tomate rallado, lo rectificamos de sal y en cuanto este el tomate frito ya tenemos listo el relleno

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rellenamos las berenjenas y las cubrimos de queso rallado a nuestro gusto

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las ponemos en el horno a gratinar, en pocos minutos estarán doradas y dispuestas para ser comidas

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Son muy light, pero están deliciosas.
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